果酒技术：杨梅酒制作流程—唐三镜胡星杰

制作杨梅酒，一般都是用白酒浸泡法来制作，而传统浸制法受多方面因素的影响，质量不稳定，易产生浑浊，影响感观和口感。只会浸泡杨梅酒怎么行呢？胡星杰老师带你了解不一样的杨梅酒发酵制作方法：

一、杨梅的选择。

我们可以选择残次果和小果来酿造杨梅酒，但要求新鲜成熟，无破损、霉变、生、青、病、烂果。

二、原料预处理。

杨梅最好用盐水浸泡5分钟左右，再把用盐水浸泡过的杨梅放入盛有清水的盆子里再浸泡两分钟左右，放在盘子中沥干水份就可以了，这样可以把杨梅的灰尘杂菌清洗干净，以免影响杨梅酒的发酵。

三、原料捣烂。

将沥干水分的杨梅捣烂，可以手动，也可以采用榨汁机。

四、下曲发酵。

酿酒酒曲有两种来源，一种是附着在杨梅果实上的野生酵母，另一种是唐三镜水果酒曲。按0.6%的比例将唐三镜水果酒曲倒入到打烂杨梅中，搅拌均匀。

五、主发酵。

下曲后搅拌均匀，装缸发酵，不宜装太满，装到3分之二即可，装太满发酵过程会产生二氧化碳，容易溢出来，发酵温度一般控制在20-30 之间，并严格控制温度不超过36度，另外，在杨梅酒主发酵过程中一定要保持发酵车间环境清洁卫生。

六、澄清。

将发酵好杨梅新酒静置后换桶，除去酒脚灰白色沉积物，并加入一定量的优质纯粮酒，将酒度调至16-18度范围内，然后送入贮酒罐陈酿。