杨记灌肠

“今晚我们去食品街转转如何？”

“顺便去杨记吃碗灌肠吧。”

“可是要排队很久哎。”

“为一碗灌肠，也是值得的呀。”

与同样阔别多年的同乡，寥寥数语相约后，便动身下楼。

傍晚的食品街，华灯初上，在烧煤火炉散发出的腾腾雾气里，吆喝叫卖声萦绕耳边。捏面人的老头儿、吹糖画的胖子、以及把你名字写成花鸟画的小摊，时间，似乎在这条街巷上停止流逝。

儿时，家里大人为了让我们小孩儿吃正餐，所以禁止在外吃零食。但每每把夏季攒的冰棍儿钱攒上一些时日后，就趁着学校早放学的星期二，偷溜到食品街的杨记灌肠。买上一碗灌肠，浇一大勺卤汁，撒少许辣椒油，沿着碗边儿、小股儿倒一整圈儿老陈醋，同学几人，就一头扎入了各自盛放灌肠的小碗儿里，直到脸蛋儿上挂着没吃干抹净的卤星子，然后相互大笑一番。

“北风呼呼的，我们还等吗？”

“等等吧。”

我们行至熟悉的小店，结果购买的队伍，已经排出小店门口，在街上打个折角了。

听我妈说，她小时候，也就是上世纪七八十年代，街上基本上没什么卖小吃的，更没有什么食品证书颁发，所以，是没有灌肠店店面的。除了自己做食，要是实在想解馋的话，得去一家煤场拐角处的小摊车车买。运气好的话，可以看到一个和她身高差不多的大铁皮柜柜车，2元能买到6串灌肠。1977年后，杨记灌肠创始人，杨永才老先生，就在解放大楼旁支了个摊。杨老先生在家里做好灌肠，然后第二天出街售卖。我妈总是趁逛街后回家过路时买来解馋。80年代，杨老先生从银行贷了7万元参加食品街集资建房。1985年5月，杨记灌肠，在食品街安了家。

“你要买甚了？”（太原方言）

“两碗灌肠。”

“其他的不要咧？”（太原方言）

“不要咧。”

接着，便拿到了两张绿色小纸片儿，上面写着“灌肠”二字。

何为“灌肠”？与肉肠不同，灌肠既不是肉做的，也不需要灌入肠衣，它是一种用荞麦面为原料，放在小碗里，上笼蒸熟的硬片儿状食物。面和好后，把荞面抹平，放在一个个浅口的小碟儿里，摆上蒸笼开始蒸。一个2米×1.8米、容纳100个的碟儿的蒸笼放在火上，大火蒸十多分钟，灌肠就可以出笼了。再晾一两个小时，成型以后用铲子起出来，送到店里，卖给食客。那为何叫“灌肠”呢？因为产于高寒地带的荞麦，粘性很大，有助于肠胃当中一些轻浮细小的杂物，如毛发、粉尘等，排泄出去，故取名为“灌肠”。

由于荞麦粉不耐热，因此老杨家一直坚持手工活面，而放弃机器活面会产生的温度提升。按照现在杨记灌肠掌门人，也是杨老先生儿子杨伟先生的说法，“小时候，我父亲教我活面的时候，他就坐在一个小板凳儿上，一点儿一点儿给我加水。我活20斤面，能活一个半小时。店里有3个年轻后生活面，每天差不多要活100多斤面，有时多的时候，要活200斤面。但每次活面，一次也只活30斤，因为荞麦面粘度大，很难活，多了活不动。”

“因为杨记灌肠的火爆，有很多大型超市邀请进驻。但我还是放弃了。虽然这样销量更大，生意会更好，但能做成真空包装的灌肠，绝对不是纯荞面做的，它里面掺入了粉面。灌肠有了硬度，会破坏灌肠原有的风味和口感。我们一直坚持手工活面，就是为了坚持传统做法，守住这个招牌。”

终于轮到我了。

柜台后生（小哥）接过我的饭票：“在这儿吃，还是带走了？”（太原方言）

“在这儿吃。”

“辣椒要不要咧？”（太原方言）

“少放。”

然后，单眼皮的后生，手法熟练地从各种调料碗里蘸取适量调料，浇上一勺卤汁，码好两碗灌肠，放在了玻璃厨柜台面上。

1986年的一纸政令下，太原食品街拔地而起，带着帽儿巷厚重的历史和芸芸食客欲滴的垂涎，接下来的10年，作为太原商业龙头街的风采与辉煌，树立了特色商业街领军者的标杆形象。然时移世易，2000年前后，随着太原商业中心的“南移西进”，食品街日渐凋零，繁华已被雨打风吹去。但杨记灌肠，一直坚守阵地。

“我怕那些多年的老顾客来，找不着我家，条件再难，店也会一直开！”杨伟先生如是说。“食品街改造那会儿都封路了，整条街路面陆续被挖开，到处是土，来店里的客人骤降了许多，但每天还是会有些老顾客来。只要他们想吃灌肠，我们就会坚持开店。”随着食品街重修改造，并成为太原老城区一道文化历史名街，杨记灌肠，犹如涅槃重生，已然成为了太原本土小吃的一个标杆品牌。

遵循完倒满一整圈儿老陈醋的“餐前仪式”后，好友与我便开始享用着这一份穿越时光的美味。为何要加醋？不仅因为提味儿，还可以融化卤汁的黏稠，让美味与岁月交融在一起。

即使吃完了碗内的灌肠，仍旧会趁着旁人不注意的时候，偷偷埋头把碗内的卤汁喝个干干净净。不知道的是，脸蛋儿上，还有没有挂着没吃干抹净的卤星子。

参考：山西新闻网

喜马拉雅希望电台《嗨PIE太原》