“1998大排大”，舌尖滑过的寒香

文 / 陈红华

“1998大排大”，舌尖滑过的寒香

一支烟一杯酒，一支笔一幅画，“1998大排大”的许国华先生，宛如诗意富春江上的一幅写意山水，在《松梅相依》处，寻松柏古风禅意，品梅香馥郁清悠。

我见过他在《今日桐庐》“桐君山”版面上的国画《寒香傲雪》，一派寒冬腊梅风骨，似凌霄花一般，把自己悬在空中，飞旋出一种力量的美，纠结的美。它的藤枝，粗壮凌厉，一圈圈拧巴上去，横陈点簇，寒而不语，艳而不娇，似入云海之潜龙，颇有嗔喜之意。江南几度梅花红，有些峥嵘的气息里，能体味出闲适清高的气象。

墨客如此，又醉心于满身烟火色的餐饮，会是什么滋味。

“大排大”，咋一听，一副大排档的品相，大抵是盘大量多，吃得实惠，以家常菜为主，安顿众声喧哗的日常。“1998”，正寓意了菜馆的年份感。

那个阴冷潮湿的下午，我凑个空，去寻许国华的“1998大排大”。据说它藏在“红楼”对面的街口。

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暮色已沉，富春江畔点点街灯却给足了温馨。细小的雨滴扑在脸上，含蓄地撩拨着行人的心弦。这家叫“大排大”的餐厅里，原木色配着淡红的墙饰，素朴而本真。装饰一新的店面，素净而温雅，模样也周正，颠覆了我的想象。 

说重点。

许先生对食材与菜品的严苛是出了名的。

“主打桐庐味道，家乡始终是我的主场，”许先生说，“鲜，辣为主，也参考其他菜系进行改良。” 一家餐馆，撑场子的往往有几道特色“店菜”。老客都知道，“1998大排大”20年前那道鲜辣卤鸭，酱色，小段，肉质小性感，有嚼劲。辣得真当够味，从喉咙直入胃肠，辣气一直荡漾在里头，有种50几度土烧下去的冲劲。出了名的辣，不知勾住了多少辣客的魂，偏爱杭帮菜的就消受不起。

说话间，一道雪菜毛豆肉丝端上来了。将雪菜、新鲜猪肉丝、红辣椒一起爆炒，刚出锅，还流淌着这三样味道交织出的热油，当真鲜辣分明。“1998大排大”又加上毛豆，毛豆口感好，同时又在乌色中又跳出一丝绿，更增加食欲。

“雪菜蛮要紧的，要那种脆、酸、新鲜、咸的，颜色要呈那种健康的茶色，介于青和褐之间。”许先生对食材挺讲究。雪菜，乡下老家腌制，也是他这辈子都在追寻的东西。

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乡食难忘，不仅因为它美味，还在于它的呵护性。它总是能让常年漂泊在外的人，瞬间热泪盈眶。

即使像带鱼火锅，也极讲究。用萝卜丝，还是腌菜佐料呢？哪里的带鱼最适合烧火锅？要怎样煎带鱼才好？比如，小煎带黄松，肉质就会细嫩鲜香。萝卜最好是当地农家地里挖出的，切片切丝，入味入口。带鱼与萝卜的量也须适宜，再放点大蒜叶，和着辣味，咸淡扣好，味道就不一样了。   

江南地区多喜吃笋，浓汤笋干鸭煲，江南笋的“脆”被很好地凸显出来。鸡煲里放几片鱼干，小有风味；黄豆粉、红糖浆蘸的糍粑年糕，糯而不腻；家常豆腐上撒一些浑圆小黄豆，好有意思。看来好饭未必昂贵，佳肴平易近人。

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“肴馔之美，不言而喻”，味的美妙，其实是没有本质区别的，取决于你每一次的尝试。 “1998大排大”菜品多了去，如果觉得好，可以自己来品尝。 吃饭是小事，也得讲究不是。

席间，许先生总让大家品鉴，直言菜品。他对菜的味道、品相有完美的追求。

“蒸煮烹炒，是一方面。一桌菜，有四只脚，才有品。”文联李龙先生眼界独到。

美食文化“总理”周保尔先生则对摆盘赞不绝口。“器具就是面相，就是品。”

我喜欢那只蟹，盐巴蟹。一改蘸醋的食法，晶洁的盐巴沾在蟹壳上，由着性子，轻轻拨弄，一口咬去，蟹脚椒盐的味道就出来了。还有椒盐猪蹄的味道，我猜你也喜欢。

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一喝一聊，我才明白，我和许先生都是被时光预约了的人，一个喜画，一个弄文，也是缘分。日常那些打动我的，常常是一些更为细微的事物。这些年，我一直活在素朴构筑的语境中。

而美食是一种语言，有时候是一种最真实的语言。我味蕾里所感受到的清淡腥咸，比我所看到的和想到的，更值得信任。美食是当下的，正如生命是具体的。

微醺里，一副《奇石醉梅》，许先生几笔勾画，在我眼里已是了不得的作品。画室里的《铁骨生春》《红梅报春》《暗香笼月》《呼唤》，每一幅，都是随心所欲，随心而生的。有时候，因为喜欢，一个人的收敛与沉浸，真是一种境界。

窗外，微雨沁寒，冬日的湿冷阵阵袭来。许先生叫了车，送我。

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