和N先生斗嘴抬杠也离不开吃。他夸Pot-au-feu（类似‘法国乱炖’吧，不同位置的牛肉和各种蔬菜慢炖，既喝汤也吃菜肉）又香又烫，我就更想念老北京炭火噼啪的铜火锅。他越赞法式煎熟成牛排，我就越馋烤鸭，皮酥肉嫩。总之就是各种互相勾馋虫，扯闲篇儿。
有一天他故作神秘，说他想起来两样物产，中国出产的绝对比不过法国的。凭他曾是嘉善路菜市场常客的身份，绝对有信心叫我哑口无言。我洗耳恭听。他一脸得意，大喊一声：西红柿和土豆！嗐！我还以为他发现了什么国家宝藏！
西红柿和土豆，都是源自美洲的物产。所以西红柿又称“番”茄，土豆又称“洋”芋。成书于明代（1621年）的《群芳谱》载：“番柿，一名六月柿，茎如蒿，高四五尺，叶如艾，花似榴…..缚作架，最堪观。来自西番，故名。”清代末年，中国人才开始食用番茄。
西红柿传入欧洲的历史要早一些。据记载，1519年，征战墨西哥的西班牙人把西红柿带到了欧洲。因为和原产于西欧、且有剧毒的颠茄长得有点像，所以在很长一段时间，西红柿只被用来装饰庭院。这和它在中国的经历倒是不谋而合。还有一说，称最初人们是取其茎叶为食。而西红柿的茎叶确实是有毒的，含有生物碱，会导致胃功能紊乱和精神紧张。不知道是哪位贪吃不怕死的壮士，发现了西红柿的美味，真要感谢他。
颠茄
以番茄为食材的菜谱最早出现在1694年。意大利那不勒斯贵族主厨AntonioLatini在他的烹饪专辑里记录了两个番茄酱汁的食谱，名字叫做“sauce tomate àl’espagnole：西班牙番茄酱”。这样的命名，是因为用的是产自西班牙的西红柿？还是因为这个酱汁配方源自西班牙？我四处查了查，越看越糊涂
。再查‘西班牙酱’这个名字，会发现在欧洲各地有很多版本，其中之一是指现代法餐五大母酱之一的“褐酱”，—— 一款用新鲜的番茄和蘑菇皮调味，同时添加了胡萝卜、洋葱、百里香和月桂叶的调味汁。
总之，不管是法国意大利还是西班牙，欧洲的西红柿种类确实很多，口味也真的不错。什么类型的西红柿适合怎样吃，做什么菜，讲究颇多。回想在北京的日子，西红柿吃过不少，但是好像确实没见过那么多种类。
每年四月下旬，我家附近的小菜店里各色各类的西红柿陆陆续续的上市了。林林总总，能有十几种。存放西红柿，我家不习惯放冰箱。一律摆在餐桌上一支放瓜果的木头盘子里。从5月中到十月底左右，盘子里总会摆着几颗红彤彤的西红柿，中看又中吃。
盘子里总会摆着几颗红彤彤的西红柿，中看又中吃。
常吃的几种番茄：
- 最常见的大类就是滚圆的圆番茄(tomateronde)和长圆的罗马番茄(tomate roma)。圆番茄汁液多，罗马番茄肉厚汁液少，做鳄梨酱（Guacamole）必须用罗马番茄，不然成品稀里逛荡的。
- 一种长得有点扁扁的，蒂常常带点儿绿色。皮薄汁多子多，微微有一点酸，生吃调汁做酱都好。太熟的时候坏的比较快。
-一种有点偏桔色的，长得结实壮大，肉厚子少，拌沙拉最好。
-一种又红又大，外皮光滑，没有那么多褶，顶端有点长圆发尖。这个品种叫做“Coeur de Bœuf公牛之心”，别说还真的有点像。肉厚，甜，滋味浓郁，做浓汤，做馅，做什么都好。
-一种外皮光滑，有点发黑，蒂部有褶但不深，肉厚而香甜。因为果肉颜色也深，常常混着颜色浅的番茄伴沙拉，菜色倍添。
- 还有一种我特别喜欢，浑身交错着深绿浅绿或浅黄的竖向条纹，也有红绿交错的。滚圆、个不大，外皮光滑没什么褶。这个品种叫做‘Green Zebra绿斑马’，怪有意思的。别瞧它绿，可不是因为不熟。虽然成熟了也带一点点酸度，但是肉厚，有时还带点沙沙的口感，味道清冽。
还有太多品种了，认不出来更叫不出来。商家也从不标品种名字的，一般只会把普通的圆番茄放一堆，罗马番茄放一堆，其他比较特殊的品种摆得精致点，放一边，统统标作“variétés anciennes（老品种）”—— 因为价格会贵许多。客人自己拣选，之后拿给商家称价。
当然还有许多鲜艳的圣女果。
听傅首尔点茄汁牛肉的段子，餐厅糊弄事，拿三颗圣女果来调茄汁，水果拿来当蔬菜？引发她内心秩序混乱。不过在意大利，小西红柿倒是常常作为菜蔬用来烹饪的，比如许多风味的意大利面，很多匹萨饼上也常常放小番茄一起烘烤。
苏维埃火山附近的小西红柿远近闻名：La Pomodorino del Piennolo del Vesuvio，还有特殊的专属产区认证，好比西湖龙井茶，不得仿冒。
这种小西红柿特别适合当地火山积岩的土质，香气和滋味格外浓郁，非常适合烹饪。它外皮特别厚，顶上带个俏皮的尖尖。因为外皮厚，特别耐久存。当地的习俗是在7、8月份采摘后，一大串一大串的悬挂起来，一直到冬天也不会腐烂。悬放的过程中，它的水分渐渐流失，外皮慢慢抽缩起来，滋味反而更加凝练，在阴冷的冬日仿佛又尝到了夏天的味道。
在家吃番茄，最简单也最经典的菜谱当仁不让是“番茄马苏里拉奶酪（Mozzarella）沙拉”。番茄和奶酪都切片，配上新鲜的罗勒，淋上初榨橄榄油，盐胡椒调味，最后再滴几滴陈年意大利黑醋（Balsamic Vinegar）。不喜欢这个沙拉的人，至今我还没有遇见过。
还有一个源自那不勒斯地区的番茄沙拉食谱，也特别快捷方便。番茄切片（也有切块的），大蒜去心，切成细细的小粒，均匀洒在番茄上。大蒜切忌不能太多。撒上些剁碎的欧芹(也有放罗勒的)。淋上初榨橄榄油，盐胡椒调味。喜欢的也可以切几丝小洋葱。用圣女果替代番茄也行。或者把沙拉拌好，铺在烤脆的面包片上，再多淋些橄榄油，就是更地道的那不勒斯吃法了。初来法国，第一次尝这个沙拉的印象特别深刻。在北京吃惯了糖拌西红柿，忽然改用大蒜伴，我还以为N先生忙糊涂了。可是大蒜香和番茄居然很配，尝过不忘。懒得出去买马苏里拉奶酪（Mozzarella）的时候，这就是我们最常做的夏日懒人沙拉。
沙拉拌好，铺在烤脆的面包片上，再多淋些橄榄油，就是更地道的那不勒斯吃法了
番茄晒成干，也好吃。以前写过一篇【红鱼和红酱】，提到用番茄干做的Pesto Rosso（直译就是“红酱”），非常实用。伴意大利面、做菜、直接抹面包，怎么都好吃。
去年夏天在意大利南部的联合山谷度假。早晨起来，阳光和煦。两位妇人正哼着歌，在院子里做番茄酱。番茄去蒂，倒过来用手轻轻一攥，自然流出来的汁水控掉不要。之后放在一支大锅里煮。煮好的西红柿放在一个小机器上过滤碾压。要过4遍，为的是把西红柿皮和大籽滤掉，细细的把果肉完全挤出来。之后装瓶，再另一只大锅中加热进行巴士灭菌。
看她们欢快的忙碌着，忽然想起儿时，还住在东四大杂院的时候，冬天的蔬菜种类贫乏，家家都会在夏天做西红柿酱。西红柿切块，满满的塞进玻璃瓶子里，密封保存。医院里若有熟人，能搞到直接带着橡胶塞的葡萄糖瓶子的，真叫所有邻居都羡慕。那时冬天好像冷很多，家里没有冰箱，密封的西红柿就直接放在院子里窗台下背阴处保存。隆冬时节，把西红柿倒出来，补养一下吃大白菜吃腻了的胃口。有时候瓶口小，西红柿塞得又太满，倒不出来，都是用筷子一边捅一边倒。
【孔雀】剧照中姐姐在做西红柿酱
当然现在，一年四季都能吃到番茄。可是冬天的番茄，真的不好吃啊，从香气到滋味到质地，和夏天的没法比，不是那个味儿。菜蔬还是得吃应季，既科学又环保。我们的小家庭在大都市里尽量保持着这老旧的传统。在这一点上，中国也好法国也好，我和N先生倒是心有灵犀，从来不斗嘴。
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