阳明书院课外拓展——酒的酿造

作者: 充实一生 | 来源:发表于2018-12-07 09:14 被阅读0次

阳明书院课外拓展——酒的酿造
读《五百年来王阳明》（二）
酒匪三爷：粮食酒常用酿造材料，有哪些营养价值？
链子说酒——按酿造方法分类
闲走
书院生活不一般
阳明书院
葡萄酒怎么喝更养生？
2018-10-08
酒知识：自酿葡萄酒杀菌方法有哪些？

“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”从杜甫的《饮中八仙歌》中，忽然发现中国的文学自古以来就与酒相辅相成，在对国学的学习中我们更应该了解酒，了解酒的产生过程，了解酒的文化，才会深刻的理解李白举杯邀明月的雅兴，苏轼把酒问青天的胸怀，欧阳修酒逢知己千杯少的豪迈，曹操对酒当歌人生几何的苍凉，杜甫白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡的潇洒。

2018年12月5日，阳明学院的学生们参加了杨老师给孩子们安排的酿酒课程，让孩子们真切的见识到了粮食酿成酒的过程，深切感受到酒的文化。一间不起眼的屋子，摆设着很多学生及其家长没见过的新奇事物，这些都是石老师自己的小发明和酿酒设备。

阳明书院课外拓展——酒的酿造

石老师为孩子普及相关的酒的知识，让孩子们对酿酒有进一步的了解和见识：

一、什么是酒及目前酿酒的种类

酒是一种发酵食品，由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。目前我们的酿酒主要是将谷物中的淀粉先经过水解转化成葡萄糖后再发酵成酒精，即：先糖化，后发酵，再酒化的过程。

酒的分类很多，按照酒的制造方法分有：酿造酒、蒸馏酒、配制酒。

酿造酒又称发酵酒、原汁酒，是利用酵母，把淀粉或糖质原料进行发酵，产生酒精从而形成酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。世界三大酿造酒：黄酒、葡萄酒、啤酒。日本清酒，也属于酿造酒之一。

蒸馏酒：蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或淀粉等物质，如水果、玉米、高粱等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。蒸馏酒如：白兰地、伏特加、烧酒等。

配制酒：又称调制酒，是混合的酒品。配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质（包括液体、固体和气体）进行勾调配制。配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸馏酒，还可以两者兼而用之。如中国的药酒、滋补酒，西方的鸡尾酒。

二、酿酒的两种发酵工艺

孩子们非常感兴趣，都认真的听着讲解，接下来就是参观和实物讲解环节，孩子们有序的排队，一波波的分别进行参观。

阳明书院课外拓展——酒的酿造

石老师把自己正在酿制中的半成品---已经开始发酵的酒让孩子们参观，孩子们还是第一次看到酿酒的设备呢，甚至很多家长还是第一次看到，通过实物现场讲解很容易让孩子们记住和区分什么是固态发酵、什么是液态发酵？固态发酵酒，就是粮食做的酒，所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，再在微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等呈香营养物质。而液态发酵酒其实就是通常我们所说的勾兑酒，以粮谷、薯类、糖蜜等制造出来的食用酒精为基础酒原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。白酒的酿制分为这两种工艺，就是我们常常听到的“传统工艺”和“新工艺”。

阳明书院课外拓展——酒的酿造

石老师告诉大家：其实每一种白酒都有自己的特色，或酸，或甜，或苦或辣，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。这是因为白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着白酒的风格和品味。但在白酒界，大部分白酒不宜超过68度，否则不适宜饮用。我们日常用来消毒得酒精纯度也只有75%。茅台酒为什么为53度？因为53度是世界上所有蒸馏酒中最科学的酒精度数，水分子与酒精分子缔合得最紧密，是最完美的比例。

三、酒的发酵和提炼

白酒酿酒基本原理和过程主要包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒等。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品，曲是提供酿酒用各种酶的载体。酒曲亦称酒母，多以含淀粉的谷类、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。

酒的酿造过程分为发酵，蒸馏两大部分。发酵需要糖分和酶。果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行，酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的。