沪上小吃—春卷

春卷是一种点心，似乎比“四大金刚”档次高了点，它不会出现在街头巷尾的点心摊位上，只有在点心店和各大饭店才可觅到它的踪影。去饭店吃饭，当酒酣之余，东道主总是会问，来点什么主食？客人有时会说，来点春卷和酒酿圆子吧，可见春卷在食客心目中的地位。

沪上小吃—春卷

过年的时候，上海人家差不多都会包春卷。有时候亲朋好友来了，落座以后，热菜来不及上，就先上道春卷，既当点心，也可下酒，是颇受大家欢迎的一个点心。家里的春卷馅料通常是黄芽菜加肉丝为主馅，零外再配些胡萝卜丝和香菇丝，这样入口时色、味显得更加好些。春卷馅好弄，春卷皮则是紧俏货，因为摊春卷皮子是个手艺活，费工费时，要预定，如果没有预定到，那就是今天的春卷吃不成。买来的春卷皮是一整叠，回到家后还得小心翼翼地一张张撕开，然后再叠在一起待用。后来超市里有了机制春卷皮子出售，手工春卷皮子就不大吃香了。

包好的春卷是长条形，象一只只小枕头模样，入油锅炸至金黄色，捞起上桌，蘸点醋，一口咬下去，松脆，味道鲜美，吃了一个有想再来一个冲动。我喜欢吃甜的，家里还会包些豆沙馅的，豆沙不用自己制作，超市里有现成加工好的出售。春卷要现包、现炸、现吃，否则时间一长，皮子回潮引起馅料流出，入锅一炸就劈里啪啦的起爆，继而会影响接下去的油炸东西。

据传春卷在东晋时代就有。那时叫“春盘”。当时人们每到立春这一天，就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘”。那时不仅立春这一天食用，春游时人们也带上“春盘”。到了唐宋时，这种风气更为盛行。诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”诗句，都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。在唐代，春盘又叫五辛盘。

如今流行的春卷还保留着旧时春饼的遗制。将面粉和水搅成面糊，摊在平底锅中以小火烘出薄饼，即所谓春卷皮子，包入黄芽菜肉丝馅或荠菜肉丝馅，入油锅，炸至金黄色即可。金孟远《吴门新竹枝》咏道：“粗包细切玉盘陈，茗话兰闺盛主宾。每到立春添细点，油煎春卷喜尝新”。春卷，并不是立春才吃，作为节物，整个新年里几乎都吃，现在生活条件好了，只要想吃，一年四季都可以。

春卷是油炸食品，我突然想起汪曾祺在一篇散文中写道：

塞肉回锅油条。这是我的发明，可以申请专利。油条切成寸半长的小段，用手指将内层掏出空隙，塞入肉茸、葱花、榨菜末，下油锅重炸。油条有矾，较之春卷尤有风味。回锅油条极酥脆，嚼之真可声动十里人。

区区认为，肉茸是生的，塞入油条内炸一次不一定保熟，回锅油条油炸时间过长，会又硬又脆，牙齿吃不消，倒不如与春卷馅一样，预先炒熟，加入调料，勾芡后，塞入油条中，这样在油锅内一炸就成，还不失原来的味道。不知汪老先生同意我的建议否？等到那天碰见问问他看，是否赞同这样的改进，当然这个专利还是他的。