普蘿芙茉PROFUMO

普蘿芙茉PROFUMO

模具A：直徑7cm，高度2.3cm的薩瓦隆蛋糕形狀硅膠模具

模具B：直徑7cm，高度1.5cm的撻圈模具

產量：36個

※ 榛果熱那亞蛋糕（36個量）

536克......榛果醬（Lubeca，將生杏仁膏的杏仁換成榛子的加工成品）

338克......全蛋液

123克......糖粉

    2個......檸檬皮屑

139克......低筋麵粉

3.4克......泡打粉

165克......無鹽黃油

  82克......君度橙酒

製作：

1、將榛果醬加熱；將檸檬的皮擦磨成檸檬皮屑；將麵粉與泡打粉混合過篩；將黃油融化。

2、將已經加熱的榛果醬與1/2量的全蛋液放入盆中，用手攪拌至成團狀然後用手持攪拌器（蛋抽/打蛋器）攪拌至完全融合之後，加入糖粉攪拌均勻，再將剩餘的1/2全蛋液加入攪拌（全蛋分兩次加入，會更容易使整體融合在一起）。

3、隔水加熱，並保持攪拌，直至溫度達到40℃。

4、倒入攪拌缸內，中高速攪打，期間加入檸檬皮屑，攪拌至呈“緞帶”流下來的狀態即可。

5、從攪拌缸倒入盆中，加入已經混合過篩的麵粉與泡打粉，用膠刮刀攪拌均勻，再依次加入融化的黃油、君度橙酒，每次加入時都要用膠刮刀拌勻。

6、在直徑7cm、高1.5cm的撻模內壁塗抹一層薄薄的黃油（配方之外），然後鋪在透氣網孔硅膠烤墊上，將麵糊裝入裱花袋擠入模具內約7分滿的高度，放入烤箱（平爐）以220℃/200℃烘烤約15分鐘，出爐後脫模，室溫自然放涼。

※ 榛果白巧克力奶油 （36個量）

312.5克......36%淡奶油#1

  100克......榛子（脫皮，烘烤後）

    10克......吉利丁片

  375克......白巧克力

687.5克......36%淡奶油#2

製作：

1、將淡奶油#1放入厚底平底鍋中加熱煮沸，加入烤熟切碎的榛子攪拌均勻後離火，冷藏隔夜。

2、將冷藏隔夜的“步驟2”加熱煮沸後，加入冰水泡軟的吉利丁片拌融。

3、將“步驟2”過濾到融化的巧克力中，並用膠刮刀攪拌降溫至35℃。

4、加入打發至6成的淡奶油#2，並用膠刮刀迅速攪拌均勻——搅拌時要將膠刮刀抵住靠近身體的盆底，一點一點的攪拌，慢慢的擴大攪拌空間，這樣就會很容易攪拌均勻。

5、裝入裱花袋（內置圓形花嘴），擠入硅膠模具（直徑7cm、高度2.3cm的薩瓦隆火鍋蛋糕形）內約9分滿，冷凍。

※ 檸檬杏桃果醬

    2個......檸檬

125克......細砂糖#1

500克......杏桃（冷凍）

250克......細砂糖#2

  25克......可可脂

  32克......君度橙酒

125克......榛子（脫皮，烘烤後）

製作：

1、將去皮的檸檬榨汁，分为表皮、果汁、白皮层。将表皮（黄色皮部分）切成2毫米的小丁，放入水中煮沸后倒掉热水，反复煮3次（此操作的目的是减轻涩味）。

2、将“白皮层”和与之等量的水（此处的水不在配方之内）放入厚底平底锅中，以中火加热，同时用胶刮刀将白皮层碾压碎，煮沸。

3、将“柠檬汁”倒入另一个厚底平底锅中，再将“步骤2”的煮汁过滤后加入，接着将“步骤1”的柠檬皮丁和细砂糖#1加入搅拌均匀。

4、中火加热，煮沸后加入杏桃，同时以搅拌器（蛋抽）轻轻压碎杏桃。

5、再次煮沸后加入细砂糖#2，一边轻压杏桃一边继续搅拌，当糖度达到55%后离火。

6、加入可可脂搅拌均匀，然后铺在长方形浅盘内放凉（加入可可脂的作用是使味道变得更香醇，同时也可以提高保形稳定性）。

7、加入君度酒和烘烤并切碎的榛子，用胶刮刀搅拌均匀，然后用保鲜膜贴面覆盖，冷藏待用。

※ 君度橙酒糖漿

150克......水

  75克......細砂糖

  50克......君度橙酒

製作：

1、將水與細砂糖再厚底平底鍋中加熱，煮沸後離火。

2、冷卻後放入君度橙酒拌勻。

※ 組裝&裝飾

適量......糖粉

適量......百里香（新鮮的）

適量......榛子（脫皮，烘烤後再切半）

步驟：

1、用毛刷將君度橙酒糖漿塗刷在榛果熱那亞蛋糕烘烤著色的一面，然後朝下疊放在榛果白巧克力奶油上，放入急凍櫃。

2、脫模，在榛果熱那亞蛋糕的周邊輕輕撒糖粉。

3、將檸檬杏桃果醬填滿中央的凹洞，裝飾以百里香和切半的烤熟的榛子，完成。