97/酒百科

什么是葡萄酒的水位？

在葡萄酒中，水位（Fill Level）是一个反映葡萄酒保存状态是否良好的术语，通常指葡萄酒液面的最高位置。提到水位，就不得不提缺量（Ullage）。Ullage 源自法语中的 Ouillage，大多数情况下，它指的是葡萄酒液面（即水位）和软木塞之间的空间和间距，同时也可表示一些老年份葡萄酒随时间蒸发的酒液（或在橡木桶内陈年的葡萄酒所蒸发的部分酒液）。

葡萄酒水位为什么有高有低？

一般来说，葡萄酒装瓶之初的水位是最高的，而且如今的装瓶流水线上，也会给葡萄酒适量填充惰性气体（多为氮气）来杜绝氧化。装瓶封瓶后，虽然有软木塞阻隔，但葡萄酒还是能“自然呼吸”，因为软木塞有透气性，少量的氧气能进入瓶内。这个过程使葡萄酒变得更加成熟复杂，也导致了部分酒液通过软木塞蒸发，形成缺量。酒少了，水位也就下降了。

除了正常蒸发，葡萄酒水位太低还可能是什么原因造成的？

装瓶时温度过高、瓶塞品质不佳（有漏洞，或瓶塞密封性不好）、运输条件不好、储存环境不好（高温、温度起伏大等极端环境）都可能使得葡萄酒的水位变得很低。

此外，在长时间瓶陈中，有些酒的部分酒液还会被其较长的软木塞吸收，10 年后水位可能会下降 7 毫米。可见，长木塞比短木塞更能吸收到酒液，造成更大的缺量。为了减少这种影响，木桐酒庄（Chateau Mouton Rothschild）从 1999 这个年份起，就采用较短的软木塞封瓶。

低水位对葡萄酒有什么影响？

如果葡萄酒水位较低，它的缺量空间就更大，氧气越多，葡萄酒就更容易被氧化，也说明其储存条件可能不是很好。但是，水位太低不总是意味着消极方面，对于一些单宁含量丰富的葡萄酒，也能加速它的成熟。

不管如何，尽可能挑选高水位的葡萄酒。如果你拥有一箱同款葡萄酒，从水位最低的开始喝，因为它可能成熟得最快。

低水位对这些葡萄酒影响不大！

年份波特（Port）、马德拉（Madeira）、顶级苏玳（Sauternes）贵腐甜白等陈年潜力强大的葡萄酒，即使储藏多年后水位降低也无需担心，因为这些酒被加强、氧化或含有更多糖分、酸度和酒精，它们比普通葡萄酒的抗氧化性更强，一般存上 50 年根本不成问题，马德拉酒更是号称“不死之酒”，放上百年以上也通常不会影响酒质。

水位是购买名庄老酒的重要参考标准

世界上 90% 以上的葡萄酒都适合尽早饮用，只有少量葡萄酒适合长时间陈年。对于尽早饮用的葡萄酒，水位的意义不大，而陈年老酒经过一二十年甚至更久的时间，其水位变化和缺量形成都会更加明显，这是无可避免的。拍卖行及销售精品高端酒的商人通常会明确标出葡萄酒的水位，因为如果水位低于期望水平，表明酒可能储存不当，其价格也会相应下降。因此，如果你想入手老酒，最好能搞懂水位这个概念。

怎么通过葡萄酒水位判断其品质？以波尔多和勃艮第酒为例

大家都很熟悉波尔多和勃艮第酒，产自这两个产区的酒的瓶型也很有代表性。在谈到水位时，这两种酒有不同的定义标准。

（1）上世纪 80 年代，葡萄酒大师、克里斯蒂拍卖行高级顾问 Michael Broadbent 编写了一个陈年型葡萄酒的水位评估指南，主要针对一些老年份和稀少的波尔多葡萄酒，当时在葡萄酒市场上广受好评和应用，具体如下：

High Fill：高填充液位，最接近软木塞的水位，多指刚出厂时候的水位，一些新酒和陈年时间不长的葡萄酒的液面大都在这个位置。

Into Neck：颈肩，这个位置可以说是最完美的水位，保存环境佳，不过对于长期陈年的老酒来说，一般很难保持。

Top Shoulder：上肩，对陈年型葡萄酒来说，超过 15 年大致处于这个位置。

Upper Shoulder：高肩，有 20 年以上左右陈年潜力的葡萄酒保持这样属于正常。

Middle Shoulder：中肩，通常，这种水位的酒很可能因存放不当或木塞漏气发生了氧化，因为即使陈年 40 年也一般不会在这个位置。

Lower Shoulder：中下肩，这种酒可能已经开始变质，最好不要购买。

Low and Below Shoulder：下肩，买这种酒的风险极大，因为可能已经不能喝了。

（2）对于勃艮第酒或勃艮第瓶型的酒，其瓶肩要窄很多，水位标准如下：

＜2 厘米：年份较新或陈年时间不长，水位佳。

2-3 厘米：对有 12 年以上陈年潜力的葡萄酒来是正常水位，如果葡萄酒酒龄超过 25 年处在这个位置，一般说明保存状况很好。

3-4 厘米：20 年以上酒龄葡萄酒的正常水位，35 年酒龄葡萄酒的完美水位，不过，如果是小于 15 年则要提防。

4-5 厘米：30 年以上的正常水位，不过，葡萄酒可能已经比较脆弱或不能饮用。

5 厘米以上：水位不佳，应该不能喝了，一般来说，除了特别稀有珍贵的酒，市场上不会出售此种水位的酒。

为什么有些老年份酒水位还是很高？

有可能是遇到了假酒。但在一些情况下，说明此酒的储存环境佳，一些酒在酿好装瓶后会继续放在专业酒窖中陈年，直到有订单才发售出去，水位高也就不难理解了。拉菲（Chateau Lafite Rothschild）、奔富（Penfolds）等酒庄还会对部分老年份酒款进行补液或换塞，以保证葡萄酒处于良好的储存状态。因此，还要依实际情况，综合各方面（储存环境、软木塞、葡萄酒等）来看葡萄酒的品质。

要让名庄老酒处于良好状态或保存得更久，你应该注意这些！

最后，不得不重申一点，如果你要保持买的葡萄酒（特别是价格较昂贵的名庄老酒）处于良好状态，一定要把它储存在适合的环境下！葡萄酒的理想温度是 10-15℃，12℃ 左右最为适宜。储存环境要保持温度和湿度的稳定，避光、避免震动，且保持卧放姿势（软木塞封瓶的葡萄酒），最直接有效的方法就是放在恒温酒柜或专业酒窖中，毕竟你买了贵酒，你肯定也会很宝贝它的。