俗话说“急火鱼慢火肉”，意思是在烹饪鱼类菜肴时，一般要大火快速成熟，而在煮肉时要用小火慢慢煮。
生活经验也告诉我们，煮肉的时候如果将火烧得过旺，肉质反而容易变得僵硬，但是如果把锅盖盖紧，用小火煮，肉质反而会很松弹，并且能保持营养和美味。这里面包含了什么科学原理呢？
天哪！不会吧，我煮个肉，这里居然还有煮肉的科学原理？
好吧，那就听听吧。
第一，盖不盖锅盖？
我们都知道，煮肉就是通过水或汤汁把肉类加热煮熟。
事实上，煮肉时肉质的变化也和水的温度、烹煮时间相关。
如果煮肉的时候不盖锅盖，因为开放的原因，水温很难达到100℃，不管火多大水温也不会继续上升，因此锅里的肉不易煮烂。
但如果盖上锅盖，锅里的压力增大后，密封状态下的汤水温度提升，烹煮肉的时间也随之缩短。
第二：很多人说必须小火慢炖？
这是因为，当用小火煮肉时，温度一直保持着较高水平，但是又不会是大大的沸腾，所以被油层覆盖的汤面并不会翻腾，汤汁表面那层油脂不会总是被掀开，热量不会轻易散发，从而使得汤内热量不易散失，更容易将肉煮烂。
第三，大火炒肉流失营养
畜类和禽类肉的结构主要是肌肉组织，营养成分丰富，包括蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等。
在大火烹煮过程中，肉中的蛋白质会快速变性，肉质表现为发硬，肉中的维生素和矿物质也会因旺火而遭到破坏，营养价值大打折扣。
旺火烹煮还会让肉汤中的香味物质加快挥发，食用的时候也会乏味许多。
正确的烹煮方法应该是先将锅内的水烧热，再放入肉块，用旺火将汤汁烧开,随后转为文火慢煮，如此便能保持住肉的鲜美和营养。
第四，农家小炒肉到底吃什么？
大家爱吃的湘菜之一，就是农家小炒肉啦！
突然有一天，朋友一起吃饭，我说，这肉咬不动！
他说：农家小炒肉。又不是让你吃肉的，肉是点缀，尖椒或者辣椒才是正菜好吗？
我恍然大悟！醍醐灌顶！
怪不得小炒肉的肉，总是那么硬呢！
为什么那么硬？就是因为大火翻炒啊！但是，你不要怪人家做得硬！因为，辣椒才是主菜好吗！
好的，我终于知道了原委：农家小炒肉，不是让你吃肉的！
而经过今天的知识，我自己也给自己上了一课：想要硬一点的肉，就来个大火猛炒！想要软一点的，就要盖上锅盖来一下子才行！
好啦！说得都馋了！
今天就跟您分享到这儿啦！如果觉得有用，欢迎分享给朋友们参考啊！
老小乐，祝您全家老小都快乐！
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