香槟酒的制作

我们继续来聊聊葡萄酒的话题，今天说说香槟酒。

我在第一次介绍葡萄酒时（《硅谷来信》第60封），讲过只有法国香槟产区出产的发泡白葡萄酒才能被称为香槟酒。从法国的行政区上看，大区相当于中国的省，香槟-阿登大区位于巴黎的东边。整个法国有22个大区，我们之前提到的勃艮第也是一个大区。

香槟-阿登大区的气候特点是天气寒冷但阳光充足，土地则干硬，并不肥沃。世界上好的白葡萄酒产区，气温都不能太高，在加州的情况也是如此，在靠海寒冷的一面种植白葡萄，而在山谷温暖的地方种植红葡萄。

从香槟酒诞生之后到今天的三个多世纪里，它已经成为了法国生活艺术的一部分。它清明透亮，新鲜淡雅并微微颤动，这既是香槟的特点，也是法国人生活的特点。三个世纪以来，法国人在香槟酒的制作中融入自己的智慧，并不断完善这些特点，这正是其成功所在，也是其它地区类似产品所不能比拟的。我和酩悦香槟（它也拥有唐培里侬（Dom Pérignon）的品牌）的代表聊到香槟酒所代表的法兰西民族智慧时，他是这样告诉我的：

首先，在很早之前，香槟地区的酿酒师们发明了用红葡萄通过缓慢压榨的技术生产出白葡萄酒的技术，这才让后来的香槟获得黄金般的光泽。其次，法国酿酒师们又发现将香槟产区不同产地的白葡萄酒进行勾兑，实现完美的平衡。最后，他们发明了发泡的技术，然后把它掌握得炉火纯青。这一切都体现在一瓶酒中，难道不是智慧么？

说起让香槟酒发泡的技术，这可以说是一个意外。在香槟地区一所修道院里，修士唐·培里侬（Dom Pérignon）在品尝尚未酿好的葡萄酒时，导致了酒的二次发酵，让里面产生了气泡。虽然他和当时法国的酿酒师们试图防止所酿的酒中混有气泡，但是后来英国人喜欢上了这种冒泡的香槟酒，这种风气又传回到了法国。而确立这种发泡香槟酒在宫廷中地位的是路易十五时期的摄政王奥尔良公爵。

从唐·培里侬发明冒泡葡萄酒算起，香槟酒已经有350年的历史了。如果从奥尔良公爵确立香槟酒的地位算起，也将近三个世纪了。它一直是法国乃至全世界的国王、贵族以及名流显贵们餐桌上的佳酿。此外它也受到文人墨客的赞美和喜爱，还是体育运动颁奖和各种庆典时的必备上品。

香槟酒按照糖度分五个等级

－天然（BRUT），含糖最少，口感有点酸

－特干（Extra Sec），含糖次少，偏酸

－干（Sec），含糖又有增加，微酸

－半干（Demi Sec），半甜半酸

－甜（Doux），甜

那么怎么识别香槟酒的好坏呢？最简单的方法是看气泡。气泡多而且细，持续时间还特别长的，品质就好；只有几个大气泡并很快就冒光了的，就比较差了。上好的香槟，商标下面会有酿酒师的签名，因此那些瓶子都值得收集，因为这些签名可以还原出一段历史，一段传奇。

香槟酒的制作

接下来我稍微介绍一下香槟酒的制作过程。

第一步，采葡萄，获取葡萄汁

每年法国香槟地区酒业联合会会公布合适的采摘时间，采摘必须手工进行。然后就进入榨汁过程，榨汁必须是垂直缓慢地压榨，为了保证品质，当地严格限制每公斤葡萄榨出的葡萄汁分量。顺便说一句，葡萄在即将成熟时，只要浇水，产量就能够特别高，但是这样的葡萄酿不出好酒。国内几乎所有的葡萄酒为了追求产量，都在用这种方法，因此品质不高。

第二步，两次发酵和勾兑

葡萄汁从田庄运到酒厂后，要经过过滤，然后进行第一次发酵。这次发酵是在木桶中进行的，发酵后获得的白葡萄酒酒精浓度大约是11%－12%。然后，不同年份、不同种类的原浆葡萄酒进行勾兑，通过调节不同成分的含量，得到不同风味的香槟酒。

勾兑好了之后，就要进行第二次发酵，这一次是在酒瓶中进行。发酵前要将酵母和糖配成发酵液，注入葡萄酒中，然后封好瓶口。如果不加糖则得到的是最酸的天然香槟酒。香槟酒品质的好坏，很大程度上要看第二次发酵了，它里面所包含的气泡，就是在这一次发酵中产生的。

第三步，摇瓶和除渣

在第二次发酵时，死去的酵母会变成沉淀物，最后沉入瓶底。在发酵的过程中，要先将酒瓶子放在A型的木架上，一开始瓶子基本上是水平的。摇瓶的工人要定期将酒瓶子摇一摇，然后一点点改变木架子的角度，让酒瓶慢慢地头朝下，目的是让沉淀物沉淀到瓶口处。

香槟酒的制作

摇瓶的工作过去完全是手工的，今天木架的角度是可以自动调整的，但是摇瓶依然要靠人工。工作量可想而知。

第二次发酵完成后，就要进行除渣了。这时将瓶口放到非常冷的盐水里，这样瓶口处有渣子的酒会结冰。然后打开瓶盖，瓶中的气体会顶出含渣子的固体部分。这时，盖上最终的瓶盖，并且用铁丝系牢。

上好的香槟酒在出厂前还要放置三年，其它的也要放置一年以上。到此为止，香槟酒的制作才算完成。很多人会好奇为什么香槟酒卖那么贵，通过我讲述它的制造的过程，你可能已经明白了。我一直认为，凡事从零分做到50分，靠的是直觉和经验。从50分做到90分，就要靠技艺了。在90分之上再要提高，就是靠艺术了。美国人常常能把事情做到九十分，而法国会有一些人总是追求最后的那十分。