就喝梁河牛屎酒——听着有点重口味

第一次到梁河，寻了家傣味餐厅吃饭，老板娘极力推荐我们喝勐养牛屎酒。初听，还以为是那种产自湖南的蓝山黑糊酒，反复询问，证实是当地傣家的特产酒。酒的名称有点重口味，一种好奇，便要了这种牛屎酒，还别说，清爽醇甜，芳香独特，真的好喝。

后来到了梁河工作，才知道牛屎酒出自云南德宏州梁河县勐养镇，是当地傣家传统酒。牛屎酒不是用牛屎泡的，而是用牛屎作为封口的辅助材料发酵出来的酒。

牛屎酒最初选用的小锅米酒，为当地傣族群众传统手法传统器具自酿，每个村寨都有好多家酿酒的作坊。随着国家对白酒的监管越来越严，白酒的生产和销售有严格的食品认证，传统的小锅酒酿造，已经被规模化的酒厂取代，村寨酿酒的已经不多，做牛屎酒的也就那么几家，其中，中营村、帮盖村所产牛屎酒较为出名。

牛屎酒必须采用酒度53度以上的小锅酒或紫糯米酒。新酒酿好后，将酒装入酒缸密封，放入酒窑醇化两年多，待酒的新气和暴口感大部分散去，才能作为牛屎酒的基酒。选择容量半公斤至十五公斤不等的当地火烧土陶罐，将基酒装入陶罐，用木塞子塞好罐口。装好酒后，先用一块纱布后用一块塑料膜分上下两层裹好罐口和木塞，再在上面糊上牛屎，放入阴凉透气的地方保存，时间一到三年不等。

牛屎糊住陶罐瓶口和木塞盖，防潮隔热，防止酒罐漏气，可以让酒的摆放时间更长。更关键的是，牛以草为食，其粪便经反复捶打粗加工后，成了一种有机物，连未消化的部分都敲成了糊状，糊在瓶塞和瓶口处，漫长的发酵和醇化过程中，一些有益的菌落，通过土罐的气孔渗入酒体，使酒更醇更香更润口。

牛屎酒开罐时，将已经干结的牛屎剔除，擦净罐身，揭开罐口的塑料膜和纱布，取出罐子的木塞，一罐清亮的好酒，顿时清香扑鼻。酒体进口，粘滑清爽，香气不散；缓缓下喉，不呛不辣，醇和软甜。只是，牛屎看似绵软醇和，但酒度不低，需要控制好节奏和酒量，弄不好，微醺中，不知不觉就会酩酊大醉。

许是水土的关系，只有用当地的大米，在当地酿造的白酒，在当地窑存出来的牛屎酒才有那种酒韵。用其他地方的酒做出来的牛屎酒，那种香软飘逸，那种持久留香，那种后劲极强的内涵大不相同，怎么喝怎么不对，这真是一方水土养一方酒啊。

梁河牛屎酒，听着有点重口味，其实不然。有机会，你一定要喝一喝，肯定会有惊喜。