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由于工艺差异，六堡茶大致被分为传统工艺六堡茶（生茶）和现代工艺六堡茶（熟茶）。有关这两类产品的茶类归属，圈内曾经也争的不亦乐乎。其实，它们发酵过程的原理是一致的：在一定的温度和湿度条件下，自然环境中的微生物在毛茶上繁殖，其新陈代谢过程中又产生了各种各样的酶，这些酶会促进毛茶中的物质发生不同的生化反应。
只不过生茶的这些变化是在存储过程中缓慢发生的，生产过程无法标准化，受环境因素的影响非常大，更多的是依靠经验和运气。而熟茶是在一个几十天的生产周期内，在比较高但是可控的温度和湿度条件下，让同样的微生物们加班加点地工作，使茶叶的变化极尽高效。可以说，如果把同样的毛茶分别做成生茶和熟茶，熟茶就是生茶的“速 成版”。
那为什么人们经常说“喝熟茶，存生茶”呢？这并不是说生茶不能喝，而是有可能不甚好喝——苦涩味过重，大众难以接受（见《苦涩化不开？说说六堡茶的苦涩滋味》）。在存储陈化的过程中，每个时间点上的发酵反应结果都不相同，表达在茶汤的色香味上就有了差异。
这些差异有的是向善的，有的是劣变的，都会给品饮者带来不同的体验。而不同产区、不同树种树龄、不同鲜叶质量、不同毛茶初制水平、不同毛茶配方、不同紧压成型工艺、不同仓储环境甚至不同的泡茶技术等等，都会导致生茶特征表达上的差异。这些差异琢磨不定，无法预见，更令人痴迷。
而熟茶，短时间内强化发酵使其浴火重生，苦涩隐去了，茶汤甜润稠滑了。所以说，熟茶只要原料过关，渥堆工艺好，品质就差不了。熟茶存储带来的差异化没有生茶那么明显，对六堡茶来说，也不大追求什么山头老树的，对冲泡技术要求也不很高。总之，熟茶喝的就是个省心省事， 而生茶呢，品的是差异，是变化，享受的是伴随它一起成长的过程。
本文由“六堡茶之家”编辑整理，参考资料：《六堡茶入门手册》。
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