2024～05～11

#周末聊聊美食#

豆腐——一道中国人发明的历史悠久的著名素菜

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今天是星期六，受到美食节目和美食书籍的启发，我想跟大家在此聊聊一道素菜、一道中国人发明的、如今已驰名世界的、也是我从小到大都很喜欢的美食——豆腐！

豆腐甚至有专门的英文单词tofu，t-o-f-u，能享受这种待遇的菜肴并不多见。

最近我所阅读的汪曾祺先生的书里就有一篇专门以豆腐为主题的文章，而且标题就是《豆腐》。

读了这篇文章之后，我才知道，看起来不起眼的豆腐里头，居然有那么多的学问和花样。

众所周知，豆腐是用大豆做的。

大约在公元前164年，淮南王刘安在炼丹时，无意中把石膏加入豆浆，豆浆凝固成块，成了豆腐。

刘安是汉高祖刘邦的孙子，他发明豆腐的地方，在安徽的八公山。

刘安是服用丹药自杀的，剩余的药渣被鸡、狗吃了，也跟着飞到天上，“一人得道，鸡犬升天”的典故，就是这么来的。

据传，发明豆腐的汉朝的淮南王刘安，他是汉高祖刘邦的孙子、汉武帝刘彻的叔叔，他有《淮南子》一书传世。

他谋反篡位失败，最后自尽身亡。刘安没能当成皇帝，但他发明的豆腐，却在此后的中国发扬光大，成为国民美食。

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所有豆腐都是用豆浆做的，这是中国人的伟大发明。

或许你也可以从电视里看到，从豆浆到豆腐，需要凝固剂，俗话叫点豆腐。

凝固剂，中国南方依然用石膏，主要成分是硫酸钙，做出来的豆腐比较软嫩，俗称嫩豆腐；中国北方用盐卤，主要成分是氯化镁和氯化钙，用它凝固豆浆，做出的豆腐比较结实，叫老豆腐。

我在《中国文化中的饮食》一书里了解到，日本人学习中国人制作豆腐的技术，用葡萄糖酸内酯凝固豆浆，做出的豆腐更加细腻嫩滑，叫做内酯豆腐。

在这顺便说一句，老外把牛奶煮开，加柠檬汁，凝固起来的，就是奶酪，外国的奶酪相当于中国的豆腐。

而老外最喜欢的那种长有大量霉菌的蓝纹奶酪，对应到中国豆腐就是青方腐乳。所以，谁也不要嫌谁，更臭。

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在以前物质匮乏的年代，豆腐被称为“穷人家的肉”，在制作工艺上花样百出，《汪曾祺全集》一书里提到，汪曾祺有非常细致的研究。

所谓“卤水点豆腐，一物降一物”，点得比较老的是北豆腐，点得比较嫩的是南豆腐，再嫩就是豆腐脑，比豆腐脑稍微老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花，比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。

豆腐压紧成型，是豆腐干。卷在白布层里压成大张的薄片，是豆腐片，东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮或叫油皮。

这是豆腐的分类，豆腐的吃法也是各有千秋。最简便的吃法是拌豆腐，拌豆腐的材料也分很多种。

在汪曾祺先生看来，北方的香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。其次是“一清二白”的小葱拌豆腐，这也比较常见。

除此之外，北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这种吃法南方人不敢领教。而南方人爱吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。

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联系到我自己，其实我比较喜欢吃一种虎皮豆腐（也喜欢广东客家煎酿豆腐）。

《中国文化中的饮食》一书里也有提到，就是把豆腐煎得两面金黄，结一层薄薄的壳。然后，用已经备好的肥瘦各半的熟猪肉，切大片，下锅煸一下，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入猪肉汤，再把豆腐倒进去，加盖猛火，煮两三开，再放小火咕嘟十五分钟，收汤，就可以装盘了。

味道又香又酥，豆腐的清淡和肉的肥腻融为一体，简直完美。

在这不得不提的是——大名鼎鼎的麻婆豆腐更是豆腐家族里的一绝！

虽然爱吃的人很多，但做得好的馆子并不好找。在不少美食书籍中也讲了做麻婆豆腐的要领。

而在汪曾祺先生的书里他总结出来的步骤最全面、最详细了——大家可以在家里试试：

一是要油多。

二是要用牛肉末，不能用猪肉末代替。

三是要用郫县豆瓣，豆瓣要剁碎。

四是要用文火，等汤汁慢慢收进豆腐里，才起锅。

五是起锅的时候要洒一层川花椒末，也就是所谓的“大红袍”。六是要盛出来就吃。

汪曾祺先生在书中提醒说，吃麻婆豆腐的要诀是麻、辣、烫，“如果正在喝酒、说话，应该把说话的嘴腾出来”，趁热吃，才能享受到麻婆豆腐最美妙的滋味。

当然，豆腐的花样远远不止这些，还有菌油豆腐、小炒豆腐、砂锅豆腐、汪豆腐、臭豆腐、霉豆腐、豆花、熏干、茶干……

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汪曾祺先生在其散文集里有一篇专门描写臭豆腐的主题散文，给我印象最深刻！

似乎老先生有超强的预判能力，都能推测臭豆腐的未来一定非常受广大吃货们喜爱的！

而现在的确如此！每年都慕名而至长沙就为了尝尝“那一口”臭豆腐呀！

“臭豆腐是中国人的一大发明。我在上海、武汉都吃过。长沙火宫殿的臭豆腐毛泽东年轻时常去吃。后来回长沙，又特意去吃了一次，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”这就成了“最高指示”，写在照壁上。火宫殿的臭豆腐遂成全国第一。油炸臭豆腐干，宜放辣椒酱、青蒜。南京夫子庙的臭豆腐干是小方块，用竹签像冰糖葫芦似的串起来卖，一串八块。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上搁一个铁箅子，臭豆腐干放在上面烤焦，别有风味。”

你看，在汪曾祺先生的笔下，食物是有生命、有感染力的、有个性的！人与食物的联结也达到一种和谐自然。

这种语言的质感值得你反复咀嚼，它极为鲜活，有淡淡的幽默，有民间的质朴，有内心的温润，也有散淡的情趣，让人在平淡庸常的日子里发现美，短暂地忘却烦恼、超越世俗。

好了，读完这篇关于豆腐的文章后，此时是不是有种想吃豆腐的冲动呢？那咱们可以去买来自己下厨做做这道历史悠久的佳肴吧！