我们还知道，鼻子的感受器细胞会转导有关刺激的信息，并将其传递给大脑的嗅球。嗅球位于大脑下部，在额叶的正下方（见图3-17）。我们的嗅觉最初在嗅球进行加工，然后传递到大脑的许多其他部分(Mori et al.,1999)。与所有其他感官不同，嗅觉信号不通过丘脑传递，这表明嗅觉有着非常古老的进化根源。
如同嗅觉，味觉也是一种基于化学反应的感觉。但两者的相似性不止于此，味觉和嗅觉之间有着密切合作的伙伴关系——许多你可能认为是味道的细微差别其实都来自于气味。（洋葱的“味道”大部分是气味，而不是味道。当你感冒时，你会发现食物索然无味，那是因为你的鼻腔阻塞了。）
大多数人都知道，我们主要有四种味觉(gustation)：甜、酸、苦、咸。然而，还有鲜为人知的第五种味道叫鲜味(Chaudhari et al.,2000)。鲜味是在诸如肉、海鲜和奶酪等富含蛋白质的食物中发现的一种风味。鲜味还与味精有关，味精常用于亚洲菜肴。
味觉的感受器细胞位于舌头上面和侧面的味蕾中，在食物和饮料进入胃的过程中对它们进行取样。如图3-18所示，这些味觉感受器聚集在称为舌乳头的小黏膜突起里，每个都对特定形状的分子特别敏感。
婴儿的味觉敏感度较高，所以婴儿普遍不喜欢柠檬的苦味。然而，这种超敏感性随着年龄的增长而降低。因此，许多老年人抱怨食物没有味道，这实际上是因为他们感觉能力下降，而无法察觉食物的味道和气味的差异。此外，味觉感受器很容易被酒精、烟、酸或热的食物破坏。幸运的是，我们经常更新味觉感受器，就像更新嗅觉感受器一样。由于不断更新，味觉系统是我们所有感觉中最能抵抗永久性损伤的，完全丧失味觉的情况极为罕见(Bartoshuk,1990)。
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