酱牛肉的做法
食材：500克牛肉、老抽5克、料酒15克、盐3克、葱姜适量、十三香或五香粉。
1.牛肉切成长10厘米，厚4厘米左右；
2.先用凉水把切好的牛肉泡8-12小时,期间要换几次水；
3.将泡好的牛肉洗净,用竹签在牛肉二侧,反复扎一些孔,放入碗中备用；
4.盆中放500克牛肉，加入老抽5克、料酒15克、盐3克、葱姜适量.放入冰箱中48小是左右；
5.锅中放凉水,直接放入腌制后的牛肉,同时放入腌制时的各种葱姜调料，一起焯水；
6.一定要用大火焯水15分钟,才能焯透。然后不用关火从锅中取出,这样血沫子带的少。立即放入凉水盆中,使肉受激凝固,使得熟后容易切片；
7.焯水并冷却后的牛肉,用手去掉表面的筋皮；
8.锅中放清水,大约与牛肉持平。牛肉与水要保持相同的温度.不再放其他的调料.就是清水煮；
（牛肉遇盐类物质后,蛋白质会凝固,过早放入盐类调料,会导致牛肉不易软烂.所以什么调料也不放）
9.牛肉入锅后,大火煮5-10分钟,然后改微火,大约1小时.期间勤翻动牛肉,使之受热均匀；
10.用清水煮制1小时的牛肉，要从锅中取出，晾凉。大约1小时。这样的牛肉，不易切碎。锅中的清水继续保留，一会要倒入酱汤，酱牛肉；
11.如果需要牛肉更好的上色,可炒一些糖色随同酱汤一同倒入锅中；
糖色的炒法:锅中放少油,500克肉放入10-15克(1汤匙)白糖,炒制冒大烟后,端锅离火,倒入一手勺料酒即可.然后再兑入其它调料。按以下比例放入调料:以500克牛肉为例:放入生抽20克(大约2汤匙),10克黄豆酱(大约1汤匙),白糖20克(大约1汤匙),盐5克(大约1茶匙),鸡精葱姜适量；
12.粉末状的炖肉十三香或五香粉容易入味,比例是:500克牛肉:.大约1茶匙.也可参照调料的使用说明；
[if !supportLists]13. [endif]将新制做的酱汤.倒入清汤中。烧开后，放入已经晾凉的牛肉；
[if !supportLists]14. [endif]根据牛肉的质地和大小,酱制的时间不同.500克的腱子肉,酱制时间为1小时.1000克的腱子肉,酱制时间为2小时.每增加500克牛肉,时间延长30分钟.其他部位的牛肉,可比同等重量的牛腱子肉,缩短30分钟.家庭酱制的时间太长,切片容易散.最好不超过3小时；
15.牛肉在汤中关火浸泡3小时以上；
16.泡完之后,将汤加热,将牛肉冲洗干净，捞出控净；
17.晾凉的牛肉表面，可刷一层香油，防止时间长了风干。如果时间短，也可浸泡在汤中。但不能在汤中泡时间过长，否则肉有腐性味。
希望我们发表的文章，能够帮助大家对酱牛肉的制作技术有一定的提升。如果是我们做买卖用的配方，推荐大家还是要学习专业的技术，谢谢。
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