炒 肝
01 吃一次炒肝，就明白了它
第一次吃炒肝，是因为朋友的怂恿，说炒肝如何好吃，本来对动物内脏不感兴趣的我，经不住三番五次的忽悠，跟着她到了附近一家小有名气的餐馆，吃炒肝。
一碗炒肝上来，看上去是一碗糊糊，稠得像冲出的藕粉糊，没有藕粉晶莹，颜色比藕粉深，是酱红色还发着油亮，糊糊里看得见切碎的大蒜。听着满屋的吃声响，不觉也踏实地坐下，用汤匙舀一勺糊糊入口，稠滑的口感，味道咸香浓厚，但是不腻，吃了几口，嚼的都是小碎块肥肠，奇怪没有肝的口感！
怎么回事？炒肝！这一碗的糊糊，怎么是炒的，略懂烹饪的我也知道，这是煮的！关键是碗里没有肝，都是肥肠啊！
朋友却吃得很香，他笑了，嘿嘿，炒肝，这个味怎么样，好吃吧？怎么你还没有吃到肝？肥肠多更好吃，有肝，你再找找。
我从碗里仔细找，真找到一小块肝。对了，炒肝的肝是指猪肝。
朋友解释，北京人的炒肝里，大多数都是切小块的肥肠，只是点缀1-2小块肝。
奇怪的是，煮出来的肥肠多，肝少，却偏偏叫“炒肝”。这可算是名不副实的北京小吃吧。
02 炒肝的由来
毫无疑问，炒肝是老北京的特色传统小吃，因为除了北京，其他地方没有。
北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品发展而来，据说到了清朝才有了变化。
炒肝的原型是: 以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，不讲究佐料，制作简单，尝一次还好，但时间久了，吃的人就少了。
有食客建议店主将 心、肺去掉，只煮肝和肥肠，并取名为：炒肝。店主接受了建议，做了改良后，果然，炒肝的生意越来越好。后来，店主多次听取食客的意见，还改良了调料，改进了做法，炒肝的味道越来越香浓，受到人们的欢迎，炒肝终于流传到今天。
改良后的佐料与做法：是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒肝儿。先将熟肥肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同姜末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。这就是现在的炒肝。
名叫炒肝，实质主料是肥肠，肥肠是猪大肠。为什么食客建议主料多用肥肠，少用肝呢？
猜想啊，食客的意见应该是代表了多数人的想法。那猪大肠有很强的韧性，脂肪含量不少，只放少量的猪肝，这样搭配无非就是营养与口感吧。
从营养看，肥肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。中国人历来讲究“吃什么补什么。” 吃肥肠自然对人的肠道有益处。肝呢? 具有补肝明目、养血、营养保健等作用。
从口感讲，肥肠吃起来柔韧，猪肝煮出来变硬且干，两者的口感正好互补。从调味上，肥肠与猪肝都带有比较浓的异味，而调料中的黄酱与大蒜正好去了令人不爽的气味。
炒肝能成为北京的传统小吃，就证明其原辅料搭配，其口感，截至目前是无可挑剔的。（不爱吃肥肠的，另当别论）
03 炒肝店的轶事
炒肝，虽是北京的一道传统小吃，但它比较小众，不是人人都爱吃肥肠或者猪肝。
不起眼的炒肝却在几年前的一日，引起了美国大使馆的关注。那天下午1点多钟，鼓楼前的马路上，美国大使馆的车队快速驶来，停在了鼓楼东侧的姚记炒肝店。当时的副总统拜登带着孙女一行人进了炒肝店，吃了一碗炸酱面后，离开了。
其实，拜登只是吃了一碗炸酱面，没吃其招牌炒肝，多数外国人是不吃动物内脏的。但是，看热闹的人只看他进了炒肝店。
虽然拜登只吃了一碗炸酱面，但是他去炒肝店成了轰动的新闻。于是，这家炒肝店成了热点，该店的生意非常红火。
这就是名人效应，也难怪很多餐馆的大厅挂着名人来吃饭的照片，一是留下与名人的合影，一是告诉食客大众，名人都来店里吃，你来这里吃饭就对了，或你来吃饭真有眼光 ......
究竟是美味吸引了名人，还是名人推动了美味？
这正如网络名句 "你若盛开，蝴蝶自来" 。其实是先有美味，而后有名人来。名人也确实推动美味传播更广，吸引更多的人。
总之，喜欢吃肥肠的人，来北京，一定要尝尝炒肝，不仅吃得开心，也熟悉了老北京的传统小吃哟。
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