蒸熟后回缩变硬回缩是包子馒头制作中常见的问题。包子馒头回缩是指做好的包子经发酵膨胀后，在蒸制过程或蒸制后出现体积明显缩小，且表皮出现褶皱的情况。一般来说，与正常的包子馒头比较，回缩的包子表皮粗糙，体积变小，颜色较黑，内部气孔变小且粗糙，口感较硬，味道较差。
今天李记就从制作工艺的角度来分析下这个问题的原因及解决方法。蒸熟后的包子馒头回缩一般分为三类：整体回缩、局部回缩、表皮回缩
1.整体回缩
蒸熟后，包子的体积是正常的1/3甚至更小，表皮非常粗糙，皱皱巴巴，内部结构发黑且没有气孔，硬度非常大，根本没有办法吃。
2.局部回缩
蒸制后，包子馒头的体积是正常的一半左右，表皮有褶皱的现象，偏黄，内部气孔较醒发时要小，没有弹性，口感偏硬。这种回缩一般多出现在靠近表皮的外层，且一般出现在蒸制过程的中后期。
3.表皮回缩
蒸熟后，包子馒头表层有起皱、收缩的情况，表面偏黄，包子内部偏小且不均匀，表皮发硬且表皮和瓤是分离状态，虽然有回缩的现象，但是包子还是有一定的蓬松度，表皮也可以回弹。这种情况一般在蒸熟后几分钟内出现，这类回缩可能伴随有表皮起泡现象。
上面是三种不同程度的回缩现象，这三种现象虽然程度不同，但从操作工艺的角度来看，有相通的地方，下面李记就从工艺的角度来说说产生上面三种情况的原因。
一、和面的原因
1.和面不充分，面粉未充分搅拌，且还有可能搅拌不够混匀。这种情况下，面筋未能得到充分的扩展，延伸性较差。
2.搅拌过度，面筋受到过度拉伸，导致面筋受到破坏，这种情况经常会出现在用包子机时，面筋被破坏有可能导致包子的回缩。
3.和面机搅拌速度过快或是搅拌轴不够光滑，也会在搅拌时破坏面筋，在这种情况下，如果搅拌时间过长，面筋会被破坏。
二、醒发原因
1.醒发温度过高，当醒发温度超过50℃时，有可能使包子表层的酵母失活，且面皮表面会呈烫面状态，在蒸制时，烫面的表皮阻止了蒸汽从面团中的排出，从而导致回缩。
2.如果醒发时间过短，酵母产气量较少，面团收缩力太强，持气能力不够，蒸制时面团的持气能力下降导致面团回缩。关于持气能力的问题，可以去看，李记说包子第十期的视频。
3.醒发过度，会破坏面团的持气能力，膨胀超过了面筋的抗拉伸极限，蒸制出的包子馒头体积小，容易出现皱缩或塌陷等回缩现象，特别是面团过硬时尤为突出。
三、蒸制环节的问题
1.蒸箱或蒸炉内部温度不均衡，局部过热或局部热量不足，一些包子馒头蒸过头，一些未熟透，蒸出的包子馒头复蒸时易回缩。尤其是在室外蒸制包子时，这个情况尤为明显。
2.蒸箱密封性过好，空气无法排出，导致蒸箱内压力过大，无法形成热量的交换；或者蒸箱的排气口过大，造成蒸汽直接排除，造成蒸汽不能很好地在蒸柜或蒸炉内循环，使热量不均衡。
这三个原因是造成包子馒头回缩的主要原因，当然了，除了工艺的因素也有配方，还有物料等因素，这些问题李记也会在后续的文章中介绍，希望这篇文章能对您有帮助。
（完）
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