为什么大厨们做的青菜翠绿翠绿的,自己做的又黄又过火?
为什么大厨们炒出来的肉是滑嫩的,自己炒的是老的?
秘诀来了,做好以下功课,厨艺突飞猛进。
1:学会炝锅,葱姜蒜干辣椒是厨房四君子,绝大部分菜品都可以用它们炝锅 。
2:肉类炒之前要上浆。先入底口:盐、胡椒粉、生抽、料酒,把肉抓粘稠后在下鸡蛋,水,在抓粘稠后,最后加淀粉。要分三次下料,不能一起下一起抓。最后要封点油,不粘连。
3:炖肉时水要一次加足,万不可中途加水。加也要加开水。
4:做鲫鱼汤时,鱼要两面煎至金黄,这样熬出来的汤是奶白色。水煮鱼,酸菜鱼,鱼头鱼骨也要煎至下,汤会漂亮很多。
5:分清生抽,老抽。生抽提味,老抽上色。凉拌菜都可以放点生抽。
6:猪肉丝要顺丝,肉片要顶丝切。牛羊肉要顶刀切 。
7:丸子馅最好剁,汆丸子馅里可以放葱姜末,炸丸子要放葱姜水。
8:煎鸡翅,煎带鱼时,油温要高些,锅底可以加点盐不容易粘锅。鸡翅下去后不要马上翻动,要煎至定型后在翻动。
没有不好吃的菜,只有不会做菜的人。
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