白茶

在看一些和白茶相关的书，这篇笔记是关于白茶生产工艺的，一乐摘录下来，方便以后回来复习查阅，你有兴趣的话可以往下读。

白茶生产工艺：

鲜叶——萎凋——干燥

白茶的传统工艺分萎凋和干燥两个工序，萎凋是白茶工艺的灵魂所在，直接决定着白茶成茶的品质。

萎凋一般是在一定的温度、湿度和通风的情况下进行的，伴随着叶片水分的蒸发和呼吸作用，叶片发生缓慢的水解氧化，促进茶叶挥发青草气，散发出甜醇的萎凋香。

在萎凋过程中，糖类物质进一步降解成有机酸，酯型儿茶素转化为非酯型儿茶素。果胶水解，果胶酸含量增加。蛋白质水解，氨基酸含量增加，形成白茶鲜爽甘甜的滋味。

白茶萎凋的方式有三种：

室内自然萎凋、加温萎凋、复工萎凋。

室内自然萎凋是指在室内环境中进摊晾。环境要求是干净清洁，四面通风，于日光直射，防止雨雾的侵入。先对鲜叶进行分类，区分开老嫩叶片。鲜叶摊放于水筛上，萎凋七八成后，叶片由浅绿转为灰绿，青气散去，拼筛后继续萎凋，达到九成时，下筛剔拣。

自然萎凋有温度和湿度要求，一般春茶室温在18℃-25℃，相对湿度在67℃-80℃；夏秋茶温度在30℃-32℃，相对湿度在60℃-75℃。萎凋历时52-60小时。

加温萎凋是指通过管道加温或在萎凋槽加温进行萎凋。春茶季节，遇上阴雨天气，无法自然萎凋，需要加温萎凋。加温萎凋能够使生产摆脱天气条件的约束，缩短白茶加工周期，提高生产效率。

复式萎凋是指将日光萎凋与室内自然萎凋相结合的萎凋方式。在清晨或傍晚日光微弱时将鲜叶在阳光下晾晒，待叶片微热时移入室内进行自然萎凋。如此反复2-4次。这种方法利于水分蒸发，增加茶汤的醇厚感。

白茶之所以喝起来很鲜，是由于氨基酸含量比较高。据《中国茶叶品种志》刊载：福鼎白茶一芽两叶干样氨基酸含量约为3.5%，茶多酚25.7%，儿茶素总量18.4%，咖啡碱含量为4.3%。

白茶还有另外一个特点是适宜陈放。2009年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所韩驰教授出具的一份数据显示，2006年和2008年生产的白牡丹内含物质变化不大。茶多酚从18.3%变为18.2%，基本无变化；儿茶素总量8.6%变为7.4%，茶氨酸1.6%变成1.3%，茶多糖不降反而略升，由2.6%变成2.7%，咖啡碱没有变化。——资料来源：《中国茶叶品种志》