兴化米粉

兴化米粉

莆田气候温和，物产丰富，有许多乡土风味的美食。莆田尽自多鱼米，好趁凉风及早回。色香味形俱佳的兴化米粉，是不错的快餐。 宋初年，长乐人钱四娘携钱来莆田兴修木兰陂。莆田县主簿黎畛受命协助建坡，时常到工地巡视，并“劝谕民工”全力以赴。黎畛为解决民工煮饭时间太久，把大米加工制成米粉，并指导制作，解决了民工吃饭难的问题，提高了建陂的速度。

木兰陂引木兰溪水，灌溉南北洋万顷农田，改变莆田“只生蒲草，不长禾苗”的历史，遗留下的米粉制作工艺，兴而不衰。他年一笑同谁说，米粉伴我游江村。至清代，有兴化米粉专业村。 回首锦溪米粉市，一如黄石水云村。新时代的兴化米粉，销往全国各地，还远销国外。整顿乾坤后，侨胞米粉销。兴化米粉作为莆田名特产，远销东南亚各国，深受海外侨胞的喜爱。

米粉技艺，精髓在于“料好、水好、艺精”，关键在于“眼看、心记、手研、鼻嗅、口试”，并经选料、淘洗浸泡、磨粉、制团、初压、蒸料、压线、疏理、干燥和成品束成等，共十道工艺精制而成，万水千山。北宋以来，代代相传，其加工工艺越来越精。明代开始，就有米粉外销。鱼米舟中市，人烟水上城。兴化米粉，选用上等大米为原料，尤以黄尖米制作的成品最佳。

兴化米粉价廉物美，白如雪，细如丝，稍有弹性，略带香味。其制作不简单，米筛选后，淘洗干净，加水浸泡。夏季容易发酵，应缩短时间。浸米要以手捻米能碎，又有湿感，以浸透胚乳层为度，然后沥干水分。做兴化米粉，每道工序都要认真。家家松火畔，磨米未曾休。浸透的大米通过粉碎磨成细末，并渗入班作业剩下的粉头，作为粉母，混合搅拌均匀，水分控制在一定的范围以内。

米粉制作，要把粉浆倒入拌粉桶或大陶盆内，用双手不停地翻动揉搓，使之揉成粉团。乾坤多事在，应许制坯粉。然后，将粉团置于粉筒中，用筛板小心翼翼压出粗粉条，称为坯粉。粉料，要及时抬上锅蒸熟。粉料蒸熟稍冷却后，置入下端有许多小孔的粉筒，挤压出缕缕粉条。根据产品所需的规格，配上适当的筛板。上料后反复压，使粉丝更加柔软。

接下去，用风机对准出口吹晾，至不粘手为止，并按一定长度剪断。立即撕开理顺，以免结块弯曲。再用小竹竿挂起晒干，或排放在晒粉篱。粉干的曝晒，要掌握好气候。秋、冬两季气候干燥，微风习习，是制晒米粉干的最佳气候。夏季烈日的高温不宜晒粉，否则米粉不韧。晾干后的米粉，最后拦腰用一根稻草束成。

作为童谣，“四角四角方，用草缚腰方”在民间流传。作为一个谜面，丰富了无数莆仙人的童年记忆。门前的小板凳上，祖母会慈爱地告诉孙儿，谜底是米粉。兴化米粉的食法，有汤米粉和炒米粉两种。“炒米粉”是以兴化米粉和各色佐料炒成，有荤的、有素的，色味香俱佳。宋理学大儒朱熹在兴化讲学期间，尝到“炒米粉”时，拍案叫绝道：可口欲吞舌，美味实无穷！

汤米粉，最为普遍。其做法，把米粉加入本地的荤或素的佐料，如猪肉、鸡肉、蛋、葱、韭菜、芥蓝菜等，煮熟就行，鲜嫩味浓。食前，在碗中放调味料，再放入适量的兴化米粉，冲上一泡滚开水，扣了盖子闷一些分钟，干米粉就会变成了松软、流香可口的快餐“汤米粉”了。 汤煮的米粉，加入熬花生油的姜片、葱白和豆豉粒，趁热吃下，是传统的家庭治疗感冒的良方。