兴化米粉
莆田气候温和,物产丰富,有许多乡土风味的美食。莆田尽自多鱼米,好趁凉风及早回。色香味形俱佳的兴化米粉,是不错的快餐。 宋初年,长乐人钱四娘携钱来莆田兴修木兰陂。莆田县主簿黎畛受命协助建坡,时常到工地巡视,并“劝谕民工”全力以赴。黎畛为解决民工煮饭时间太久,把大米加工制成米粉,并指导制作,解决了民工吃饭难的问题,提高了建陂的速度。
木兰陂引木兰溪水,灌溉南北洋万顷农田,改变莆田“只生蒲草,不长禾苗”的历史,遗留下的米粉制作工艺,兴而不衰。他年一笑同谁说,米粉伴我游江村。至清代,有兴化米粉专业村。 回首锦溪米粉市,一如黄石水云村。新时代的兴化米粉,销往全国各地,还远销国外。整顿乾坤后,侨胞米粉销。兴化米粉作为莆田名特产,远销东南亚各国,深受海外侨胞的喜爱。
![](https://img.haomeiwen.com/i23507124/40028b9775149bf4.jpg)
米粉技艺,精髓在于“料好、水好、艺精”,关键在于“眼看、心记、手研、鼻嗅、口试”,并经选料、淘洗浸泡、磨粉、制团、初压、蒸料、压线、疏理、干燥和成品束成等,共十道工艺精制而成,万水千山。北宋以来,代代相传,其加工工艺越来越精。明代开始,就有米粉外销。鱼米舟中市,人烟水上城。兴化米粉,选用上等大米为原料,尤以黄尖米制作的成品最佳。
兴化米粉价廉物美,白如雪,细如丝,稍有弹性,略带香味。其制作不简单,米筛选后,淘洗干净,加水浸泡。夏季容易发酵,应缩短时间。浸米要以手捻米能碎,又有湿感,以浸透胚乳层为度,然后沥干水分。做兴化米粉,每道工序都要认真。家家松火畔,磨米未曾休。浸透的大米通过粉碎磨成细末,并渗入班作业剩下的粉头,作为粉母,混合搅拌均匀,水分控制在一定的范围以内。
![](https://img.haomeiwen.com/i23507124/8d602ead987544e5.jpg)
米粉制作,要把粉浆倒入拌粉桶或大陶盆内,用双手不停地翻动揉搓,使之揉成粉团。乾坤多事在,应许制坯粉。然后,将粉团置于粉筒中,用筛板小心翼翼压出粗粉条,称为坯粉。粉料,要及时抬上锅蒸熟。粉料蒸熟稍冷却后,置入下端有许多小孔的粉筒,挤压出缕缕粉条。根据产品所需的规格,配上适当的筛板。上料后反复压,使粉丝更加柔软。
接下去,用风机对准出口吹晾,至不粘手为止,并按一定长度剪断。立即撕开理顺,以免结块弯曲。再用小竹竿挂起晒干,或排放在晒粉篱。粉干的曝晒,要掌握好气候。秋、冬两季气候干燥,微风习习,是制晒米粉干的最佳气候。夏季烈日的高温不宜晒粉,否则米粉不韧。晾干后的米粉,最后拦腰用一根稻草束成。
![](https://img.haomeiwen.com/i23507124/0c1e64125a684fff.jpg)
作为童谣,“四角四角方,用草缚腰方”在民间流传。作为一个谜面,丰富了无数莆仙人的童年记忆。门前的小板凳上,祖母会慈爱地告诉孙儿,谜底是米粉。兴化米粉的食法,有汤米粉和炒米粉两种。“炒米粉”是以兴化米粉和各色佐料炒成,有荤的、有素的,色味香俱佳。宋理学大儒朱熹在兴化讲学期间,尝到“炒米粉”时,拍案叫绝道:可口欲吞舌,美味实无穷!
汤米粉,最为普遍。其做法,把米粉加入本地的荤或素的佐料,如猪肉、鸡肉、蛋、葱、韭菜、芥蓝菜等,煮熟就行,鲜嫩味浓。食前,在碗中放调味料,再放入适量的兴化米粉,冲上一泡滚开水,扣了盖子闷一些分钟,干米粉就会变成了松软、流香可口的快餐“汤米粉”了。 汤煮的米粉,加入熬花生油的姜片、葱白和豆豉粒,趁热吃下,是传统的家庭治疗感冒的良方。
网友评论