拌一“夏”

对于食物的做法，中国大地有着多种多样的方式，其中不乏有简单的易学的，“拌”，是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，添加红油、酱油、蒜粒等配料，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

所有的菜又分为两大门派--荤菜，素菜。这两个门派又是经常串门的，也就没什么忌讳，这里提一下是为了下面的介绍。

a凉拌素菜

凉拌素菜分三类“拌”法

1.可以直接生拌，但要注意的是在原料的选择上，选择无公害的绿色蔬菜，有机蔬菜，无土栽培条件下生产的蔬菜。

凉拌黄瓜

图片来源：小红书

2.需要焯一下再吃。

可分以下四类：

第一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。

第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。

第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。

第四类是马齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。

搅拌莴笋丝

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凉拌豆皮

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3.必须熟吃。如土豆、芋头、山药等，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。

搅拌豆芽

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凉拌毛豆

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凉拌莲藕

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b凉拌荤菜

凉拌荤菜都要煮熟再拌。

凉拌鸡爪

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柠檬酸辣虾

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凉拌荤菜也有例外的比如

凉拌皮蛋

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小贴士

焯水的时间不要过长，或者浸泡时间过长，因为维生素既怕高温也容易溶于水，再者影响口感。

夏季保存凉拌菜别超两小时,容易变质,现拌现吃,不宜保存。