2020年11月26日签下餐厅租约，到今天刚好半年。入坑餐饮6个月，感慨颇多。
从外卖到堂食，从2个人忙里忙外到6个人的小团队，处理过各种棘手的事情，比如说主管道堵塞不得不停业3天；也接触了不少供应商：做食材的，做时令生鲜的，做调味品和料理包的，做酒水饮料和干杂调料的，一应俱全。
最初入局时是“别人都能做，我也不会太差”的坚信笃定，现在则是“看着虽然还不错，但是我真的会劝自己换个行业去创业了。”的悔不当初。
坦白说，餐饮的进入门槛极低，这也是为什么很多人躬身入局的首要原因。
但是要想把餐饮这件事情理解清楚、做好规划、并且执行到位，真的堪比长征，苦和累自不必说，感觉自己每一天都是在放弃和坚持的自我纠结中匍匐前进的。
失眠、焦虑、脱发、肝损伤、压力性肥胖、慢性胃炎、左髋滑膜炎，以及各种慢性病袭来，身体状态逐步走低。回头再来看看当初自己做的那些事情，以及那些被我忽略掉的核心细节，就知道我是真的劝你【一定不要做餐饮】！
心理话有点多，今天先开个头。
Part A---营业半年，我做了哪些事，又少做了哪些事
先说说我为什么入局餐饮呢？
• 兴趣。做任何事情，兴趣都是第一顺位的因素。只是这个兴趣点放在生意上，就要做进一步的划分了，这个放在下一篇细说（餐饮分成好多层，比如说供应商，平台商，餐饮媒体，餐饮运营管理以及厨师）。下厨只是我的爱好，不论是深夜加班回家，还是闲暇时光里的悠悠然，除了家人陪伴，下厨做菜真的算是一剂解压良药。
• 赚钱机会。2020年一整年，几乎没有任何收入来源，在看到这样一个机会时，自然不会轻易放过。
• 掌控权。当初觉得这是一个自己可以真正掌控的事情。现在看太天真了，好多事情都是自己无法掌控的。
我的主要工作经验一直是围绕着品牌的（扪心自问：那为啥要去做餐饮？），2020年拿到了国家健康管理师的资质，就琢磨着可以把健康理念+美食+品牌运营三者结合起来一起做。先确定餐厅定位（品牌定位）：基于现代营养学、餐饮运营及管理、深耕品牌运营而构建的潮流外卖饮食方式。这是最开始的构想（这个定位从逻辑上有Bug，太大太空泛了，稍后来怼）
做了这几个事情：
• 选址：新街里6，成都高新区外卖核心商圈！配送范围3公里内周边有大量聚集的办公楼，酒店，医院，学校，及住宅楼。每天中午取餐高峰期，美团和饿了么的骑手四处奔走，那叫一个繁忙。
• 选品及定位。处于节约成本的考虑，最初选择自己可以上手操作的、也容易做到标准化的、口味可以控的菜品。事实证明，这是非常错误的“先入为主”的主观臆想。
• 决定先做外卖。依靠平台流量和低人力成本的运营，是我们首先选择做外卖的原因。而外卖平台的运营规则，我们则是在开门营业3个月之后才摸清的。那会已经太迟了，平台的流量池，用户的好评度，很大程度上就是你的生死线，在没有搞清楚这些问题的时候，谨慎入局！（虽然大部分商家会换个招牌和菜式重新上线，但是搞不清楚外卖平台的运营规则，依然逃不脱亏本关店的终局）
最开始设定的菜品体系是：
清淡菜品70%+重口菜品30%，并且在每个部分里各有一个明星菜品。
清淡菜品：卤肉饭、咖喱鸡肉饭、番茄牛腩饭、
重口菜品：金汤肥牛饭、辣子鸡丁饭、巴西烤肉饭、藤椒肥牛饭
每天的工作量是完全饱和的，几乎超过10小时的站立工作（因此落下了病根），请大家围观下餐厅的日常：（外卖阶段，2个人全职）：
07:00--07:30：起床，早饭，出门
08:30--10:00：餐厅开门，菜品预处理（卤肉饭和咖喱饭加热收汁），调味
09:00--10:00：蒸米饭、继续处理食材（番茄牛腩调味，金汤肥牛配菜处理）
10:00--10:30：打米饭，炒时蔬，将所有菜品盛到保温台中待用。
10:30--13:00：外卖出餐，应付各种紧急状况，还要随时补充时蔬和小菜（为了突出特色，我们还自己动手制作了辣白菜），要清洗早上备餐的餐具和厨具
13:00--13:30：午餐，休息
13:30--16:00：土豆削皮切块，胡萝卜削皮切块，鸡腿肉切丁，猪肉切丁，白菜清洗切块，韭菜切段，大蒜生姜处理成泥，西红柿去皮搅拌成西红柿泥，洋葱切丁，芹菜切丁，胡萝卜切丁，做辣白菜
16:00--17:00：热米饭，热菜
17:00--20:00：出餐。做卤肉，做咖喱鸡肉的预处理，切牛腩丁，做番茄牛腩的预处理。
20:00--21:00，当日总结，食材下单，做好预处理的菜品放冰箱保存，厨具餐具清洗。
21:30：打样
22:30：到家
做外卖期间唯一的优点就是，睡眠特别好，躺下就能睡着。
但是做餐饮要保证每天都营业，除了过年期间，我们没有休息过一天，是的，一天都没有。
2020年11月26日签下餐厅租约，到今天刚好半年。入坑餐饮6个月，感慨颇多。
从外卖到堂食，从2个人忙里忙外到6个人的小团队，处理过各种棘手的事情，比如说主管道堵塞不得不停业3天；也接触了不少供应商：做食材的，做时令生鲜的，做调味品和料理包的，做酒水饮料和干杂调料的，一应俱全。
最初入局时是“别人都能做，我也不会太差”的坚信笃定，现在则是“看着虽然还不错，但是我真的会劝自己换个行业去创业了。”的悔不当初。
坦白说，餐饮的进入门槛极低，这也是为什么很多人躬身入局的首要原因。
但是要想把餐饮这件事情理解清楚、做好规划、并且执行到位，真的堪比长征，苦和累自不必说，感觉自己每一天都是在放弃和坚持的自我纠结中匍匐前进的。
失眠、焦虑、脱发、肝损伤、压力性肥胖、慢性胃炎、左髋滑膜炎，以及各种慢性病袭来，身体状态逐步走低。回头再来看看当初自己做的那些事情，以及那些被我忽略掉的核心细节，就知道我是真的劝你【一定不要做餐饮】！
心理话有点多，今天先开个头。
图片
Part A---营业半年，我做了哪些事，又少做了哪些事
先说说我为什么入局餐饮呢？
兴趣。做任何事情，兴趣都是第一顺位的因素。只是这个兴趣点放在生意上，就要做进一步的划分了，这个放在下一篇细说（餐饮分成好多层，比如说供应商，平台商，餐饮媒体，餐饮运营管理以及厨师）。下厨只是我的爱好，不论是深夜加班回家，还是闲暇时光里的悠悠然，除了家人陪伴，下厨做菜真的算是一剂解压良药。
赚钱机会。2020年一整年，几乎没有任何收入来源，在看到这样一个机会时，自然不会轻易放过。
掌控权。当初觉得这是一个自己可以真正掌控的事情。现在看太天真了，好多事情都是自己无法掌控的。
我的主要工作经验一直是围绕着品牌的（扪心自问：那为啥要去做餐饮？），2020年拿到了国家健康管理师的资质，就琢磨着可以把健康理念+美食+品牌运营三者结合起来一起做。先确定餐厅定位（品牌定位）：基于现代营养学、餐饮运营及管理、深耕品牌运营而构建的潮流外卖饮食方式。这是最开始的构想（这个定位从逻辑上有Bug，太大太空泛了，稍后来怼）
做了这几个事情：
选址：新街里6，成都高新区外卖核心商圈！配送范围3公里内周边有大量聚集的办公楼，酒店，医院，学校，及住宅楼。每天中午取餐高峰期，美团和饿了么的骑手四处奔走，那叫一个繁忙。
选品及定位。处于节约成本的考虑，最初选择自己可以上手操作的、也容易做到标准化的、口味可以控的菜品。事实证明，这是非常错误的“先入为主”的主观臆想。
决定先做外卖。依靠平台流量和低人力成本的运营，是我们首先选择做外卖的原因。而外卖平台的运营规则，我们则是在开门营业3个月之后才摸清的。那会已经太迟了，平台的流量池，用户的好评度，很大程度上就是你的生死线，在没有搞清楚这些问题的时候，谨慎入局！（虽然大部分商家会换个招牌和菜式重新上线，但是搞不清楚外卖平台的运营规则，依然逃不脱亏本关店的终局）
图片
最开始设定的菜品体系是：
清淡菜品70%+重口菜品30%，并且在每个部分里各有一个明星菜品。
清淡菜品：卤肉饭、咖喱鸡肉饭、番茄牛腩饭、
重口菜品：金汤肥牛饭
每天的工作量是完全饱和的，几乎超过10小时的站立工作，请大家围观下餐厅的日常：（外卖阶段，2个人全职）：
07:00--07:30：起床，早饭，出门
08:30--10:00：餐厅开门，菜品预处理（卤肉饭和咖喱饭加热收汁），调味
09:00--10:00：蒸米饭、继续处理食材（番茄牛腩调味，金汤肥牛配菜处理）
10:00--10:30：打米饭，炒时蔬，将所有菜品盛到保温台中待用。
10:30--13:00：外卖出餐，应付各种紧急状况，还要随时补充时蔬和小菜（为了突出特色，我们还自己动手制作了辣白菜），要清洗早上备餐的餐具和厨具
13:00--13:30：午餐，休息
13:30--16:00：土豆削皮切块，胡萝卜削皮切块，鸡腿肉切丁，猪肉切丁，白菜清洗切块，韭菜切段，大蒜生姜处理成泥，西红柿去皮搅拌成西红柿泥，洋葱切丁，芹菜切丁，胡萝卜切丁，做辣白菜
16:00--17:00：热米饭，热菜
17:00--20:00：出餐。做卤肉，做咖喱鸡肉的预处理，切牛腩丁，做番茄牛腩的预处理。
20:00--21:00，当日总结，食材下单，做好预处理的菜品放冰箱保存，厨具餐具清洗。
21:30：打样
22:30：到家
图片
做外卖期间唯一的优点就是，睡眠特别好，躺下就能睡着。
但是做餐饮要保证每天都营业，除了过年期间，我们没有休息过一天，是的，一天都没有。
这个期间，哪些核心关键点没有做好？
• 相关经验。缺乏在餐饮一线的工作经验，很多基础操作上的问题层出不穷。包括备餐、菜品预处理及保存、口味调整、工作流程、统筹管理等等。
• 产品选品和定位。产品过于分散，导致在此基础上构建出来的产品口味、食材选择等问题在上线初期极其不稳定，距离我们想象中的产品有很大差距。食材选择也没有考虑售价浮动成本（猪肉），有些食材的成本（牛肉）也超出了可控范围。
• 市场调研。相似品类的商家在食材、口味、定价、包装、人员构成，后厨动线，平台运营规则等重要核心细节的缺失。在开业后做了一些简单的调研，理论上说这些调研必须前置。很多细节反复调整，拖累了运营的效率、产能提升和用户口碑。而而足够细致的调研则会让你变被动为主动，方方面面都会让你有更全面和系统的认识，这些基于大数据的观点，会比我们一开始闭门造车强无数倍。市场调研是所有生意的基础。
• 资金储备。餐饮行业的现金流非常重要，由于缺乏经验，我们的账面金额曾经一度都不够支付第二天的食材。
• 人员储备。为了省钱自己上，这是大多数人的正常思考逻辑，在这个逻辑下，洗菜、切菜、烹饪、出餐，保洁、采购等等所有细碎繁琐的事情会让你无暇思考更大格局更有创意的事情（这些反而是更主要的）。每天工作12个小时以上，累到崩溃，这种无以言表的苦，只能自己扛着。
• 成本管控。市场调研不到位，产品选品的经常出问题，在成本管控上就会很难很难。
我是如何逐步调整的：
• 经验问题。跟各种餐饮行业的从业人员请教，包括外卖配送员，供应商销售人员，食材平台销售人员，甚至在好几个外卖铺子门口蹲点。从备菜、制作到出餐，每天每个环节都在迭代更新，心中有数，步步为营，只能自己积累。
• 产品定位。在这个环节要反向思考，要根据市场调研的结果，根据大数据的反馈去做定位，要够细致，类似于“鸡肉类料理”“日式咖喱”“中华炒饭”，甚至可以从食材出发（低成本、喜好度很高的食材，比如鸡肉和鸡杂），尽量把产品定位做的足够垂直，一方面便于自己操作，也便于随时复盘调整。
• 市场调研。这个部分只能是在自己空闲下来的时间随时调研更新。有时候甚至买回来其他商家的外卖，从米饭到肉，一点点称重拆解。但是自己经常被无数的琐事包围，一旦平台上线后，自己就必须像个机器一样，卡着时间的齿轮，买菜，备菜，蒸饭，根本没有时间去做那些需要耗费大量时间去做的市场调研。这也是本次餐饮创业自己最大的痛点。
• 资金储备。不要乐观，不要乐观，不要乐观。要准备打硬仗，如果不是随便玩玩的态度，至少准备6个月的人力+食材+房租+杂费的资金。另外，如果自己既是股东也在做餐厅的运营管理，那么就要按照餐饮行业的薪资水平给自己发放工资，也要有餐厅的利润分红。不能因为前期不赚钱而少了自己的工资，事前分清楚，事后不纠结。
• 人员储备。要去结构化储备人才。不要一人多用。这一点可以大概参考传统中餐后厨的人员储备。前期一部分食材预处理和保洁的工作可以交给小时工去做。
• 成本管控。在选定产品的基础上，标准化制作流程和出品流程，从方方面面管控成成本，减低损耗。
餐饮生意不是买菜做饭、上菜洗碗那么简单，也不是开间小店，深夜食堂那样的惬意情怀。现在来看，我最开始对餐饮这门生意的认识和理解，全都都太肤浅太表面了。
正儿八经接地气的餐饮，要把生意做好，应该分四个层次去理解：
1. 找个好地段（堂食和外卖、社区店和商场店）
2. 有一款能打的产品，成本可控，利润可观
3. 标准化出品，供应稳定
4. 商业模式可复制
餐饮是门很重很重的生意，在理解清楚的基础上，四个层次里每一个环节又该如何做规划并且良好的执行下去呢？下一篇咱们再细说。
如果你还是坚持入局，先看完下一篇的。
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