凉面(Cold Noodles with Sesame Sauce),别称冷面、过水面,凉面古称“冷淘”,源于唐朝,主要食材有面条、蔬菜,配料有辣椒油、盐、味精等各地的凉面做法不同,在中国有中原凉面、四川凉面、吉林延吉冷面等,盛行于夏天天热胃口不佳时食用。
周末日,正是伏天之日,胃口不佳,不知有何餐食,可以即开胃口,又可不用大汗在厨房中蒸烤,凉面, 一下子蹦出脑海,大夏天的,一碗凉面,正合气候,于是说来就来,从采买开始了。
一夜阵雨,早晨的天气分外凉爽,室外暑气消了一大半,逛逛早市,采买凉面的食材,正在惬意,市场上人头攒动,拥挤错身,水果、蔬菜、各种鸡鱼海鲜,应有尽有的;水果都是整车在卖,卖西瓜的,卖桃的、卖杏的,比起菜市场大气多了,各种叫卖声此起彼伏,谁家的水果都是最甜的,不甜不要钱啊,买水果的人可以尽情的找,尽情的尝,谁家好就要谁家的,场地宽了,人似乎也宽广了,不似在超市里买东西的拘谨;看哪家西瓜特甜,大伙一起都去他家了,恐怕把自已落下;卖蔬菜的最喜农家自家所种青菜,早上才从地里摘下来,直接拉到市场来卖,又新鲜,又便宜;那边又有农家从地里摘的野菜,在如此的夏天,回去凉伴,又去署,又下饭的;逛累了,卖早餐的人也是太多了吧,油条豆浆胡辣汤,各式品种,垂涎欲滴,引起味蕾的革命,来一碗油茶,泡两根麻花,早餐就这样愉快的解决了,哦,正事,买菜和面,我要做凉面了。于是采买了夏天的蔬菜最佳排挡:黄瓜、西红柿和豆角,再买些豆芽、豆腐干,青菜必不可少,自然不能少了主角面条,齐活,回家做面了。
我喜欢走进厨房,做一碗绚丽的凉面,触动凉面的味蕾。凉面,其实各家都有各家的做法,我家的凉面做法不一定是最正宗的,但我觉得一定是最和我胃口的,因为我的做法自然来源于我的母亲所亲传,所有人都会觉得母亲所做的饭一定是最好的饭,是永远吃不腻的饭菜。
做凉面需先做臊子,西红柿炒鸡蛋,两种食材的绝配,每个学做菜的人估计第一个菜基本上都是这个菜吧,失败的机率几乎没有,而且深受大众食客的喜欢,简单实用。一把葱花下锅,葱香味扑鼻,放入切好的西红柿,加入少量糖粉,减弱西红柿的酸涩味,小火微炖,将西红柿炖出浓汁,加入已炒好的鸡蛋丝,红配黄,太阳的颜色,随后再加入一些豆干,增加蛋白质,配些黄花木耳,加水和调料微炖,,红色的柿子、黄色的鸡蛋、白色的豆干、黑色的木耳、一锅五彩缤纷的素臊子就这样出锅了,当然这里就缺一些绿色了,我的绿色来了。
做凉面除了臊子,当然菜码也是佷重要的,(拌在面里吃的菜),菜码越多,你的面也就会更有味道,豆芽焯水,豇豆焯水切丁、青菜焯水切丝,黄瓜切丝,萝卜切丝,各种时令蔬菜都可,绿色都有了,那些红的、绿的、黄的细丝整整齐齐地码在碟子上,看着看着心情便荡漾起来了。一切准备就序,可以下面了。
同样是厨房,有人在消磨时光,有人被时光消磨。 开火烧水下面了,两滚三翻,面条有水中翻滚,不能太久,太久面就会面哝了,面条的口感自然会降低很多,出锅前一把青菜入锅,面锅里的灵魂都有了,翡翠百玉,哈哈,面出锅了,直接放入凉水中,将热气过掉,将面中汤汁去除,凉面或称过水面的缘由在此,过去家中有井,从井中打出镇凉的井水,将面条在井水一过,想想都是美的,又有了井水的甘甜,又去掉了面条的署气,美哉!
以上都做完了,你以为就可以拌面了吗?没有,凉面最重要的调料还没登场呢,蒜、醋、辣子,一样不能缺,将蒜砸成蒜泥,将蒜素与空气中氧气进行充分发生反应,倒入最佳调味的醋,淋些芝麻油或者花椒油,放些芝麻,一碗凉面中的灵魂,调料拌碗就出来了。
到此终于可以拌面了,用一个大碗,把用油泼过的辣椒、蒜茸等埋在碗底,把面条盖上,然后浇上臊子,最后是青瓜丝、细萝卜丝、豇豆丁、豆芽,让各种调料进行充分的搅拌,让以上的食材全部融入,凉面将会无比完美的呈现。这时口水已微微泛起,直等着快点与凉面约会了。
终于在这个夏日吃到了自已亲手做的凉面,吃到了妈妈曾经教给我的味道,我想想,我的妈妈做面的的时侯也是从她的妈妈那学会的,记得她曾给说做面的方法是从姥姥那学来的,这小小的一碗面,就让我们三代人有个联系,这就是传承吧,面里面有着传递,家中的亲情也许就是通过这一碗传给我,我也会给下一代去做这碗凉面,他们也会将此亲情传递下去,这就是中国的传统,这就是我们所热爱的中国亲情。不管你身处何位,身处何地,只要有家中的这碗面,你一定会记起你的母亲,记住你的成长。
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