一、制曲过程中的物质变化
若制取非純将养的大曲或小曲，则通常认为其主要口的是繁殖一定量的有利于糖化过程中的物质变化和发的微生物，并积累大量的源。固此，过去着重佐意为到这两个目的而所需的条件及其结果，同时也注意曲的色，香，味等感官指标。但对制曲过程中，尤其是制大曲过程中的各种物质变化，研究得很不够。所事实上在制曲过程中，生料本身带来的在特定的高温等条件下，进行着特殊的新陈代谢活动，产生着特别的成分。这些尚未被人们所认识的极为微量的成分，可能具有举足轻重的作用。或这些成分本身单独起作用；或作为前体再维进行一步或多步反应面生成特殊成分；或与别的一些成分形成恰到好。
因此，不成将大曲和小曲看成单纯的糖化剂，只着重考察其淀粉及菌数等内容；面同时成将其看作一种进行糖化发醇的极为重要的特种原料，由微生物和醇类等在特殊条件下进行生理生化反应，将初始原料中的成分转变成许多新的成分，其中也包括特别的成分，而且这些成分之间也在进行着错综复杂的种种反应。大曲酒的用曲量如此之大，制曲操作又那么复杂，制曲周期又那么长，很有必要探究其间形成的一些成分。只有将制曲条件、菌的消长、酶的形成、制曲过程中的成分变化、糖化发醇，以及酒的色、香味六个方面联系起来，找出关键所在，才能掌握并主动地运用白酒造的客观规律。
对于纯种培养的曲，则往往着眼于其对糖化是否有利。但白酒曲与酒精生产用曲不同，如六曲香的曲，其成分也较复杂。这些曲中成分也与发酵及酒质密切相关，其中某些成分起到微妙的作用。因此，即使是纯培养曲，我们对其的认识也应进入更深的层次。
二、制酒母时的成分变化
在利用酵母等微生物制取酒母时，除了微生物的生长、呼吸等生理现象外，也许有许多物质变化。这些物质变化很多与发酵时的物质变化相同，但也有区别。因此，对酒母培养过程中成分变化的分析，也不能仅停留在糖、酒、酸及菌数等项目上，应注意与发酵及成品酒的风味相关的某些成分的分析。
总之，对制作糖化发酵剂过程中的成分变化，目前的认识显然是远远不够的。已故的我国著名微生物学家方心芳曾在く谈高温曲》一文中提到茅台酒曲的高温培养及晾堂堆积（有人将此称为二次制曲）。那么，在高温制曲及高温堆积中，究竟除了有关的微生物之外，其成分变化又是怎样呢？固态培养曲与液态培养曲的成分变化有何不同？其原因何在？高温曲与中温曲的成分，主要区别又是什么呢？所有这些，都是值得我们探究的内容。可喜的是，进入21世纪以来，国内众多机构对此做了卓有成效的研究，对制曲过程中微生物的变化有了比较清晰的认识，为进一步探索莫定了基础。
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