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端午论粽(下)没有端午的粽子

端午论粽(下)没有端午的粽子

作者: 冯晓晖 | 来源:发表于2020-07-13 20:37 被阅读0次

    本文为系列美食游记《寻味中国》的端午节特别集,由上中下三篇组成,上篇《没有屈原的端午》,讨论的是端午节的起源与变迁;中篇《粽子成为祭品》,介绍了粽子如何成为了端午的主祭品。本篇则讨论粽子,为什么说粽子不是中国的?粽子存在的价值是什么?南咸北甜又是什么原因。

    与前两篇不同的是,本篇从历史回到了饮食文化,从世界的范围以及饮食源头进行分析,相信能带给您一些对粽子的新认识。

    1. 我对粽子的认识过程

    笔者是北方人,小时候生活的范围很狭窄,对于粽子的认知较为单一。

    每到端午,母亲就会包一堆粽子,用的是箬竹叶和糯米做白粽子,也会加红枣、绿豆做个调剂。北方粽子都是无味的,蘸糖吃。母亲的手艺不错,包出来的粽子很漂亮,尖尖长长且匀称,口味也不错。我却一直不太接受粽子,因为从小到大都不喜欢甜食。

    北方的杂粮粽 来源:网络

    长大后走得远了,见到了各类粽子。有些感觉挺不错,比如客家的碱水粽,剥出来是黄黄的,米粒更黏,口感也更韧些,可以不蘸糖,还可以冷着吃。

    当然还有南方代表性的咸粽子,湖州、嘉兴的肉粽都是我能接受的,入口香软,滋味浓郁。南方肉粽配料和口味更丰富,有香菇的,有蛋黄的,有的五香味足,有的更鲜香。无论是粽子的南咸北甜,还是豆腐脑的南甜北咸,我都站在咸的一方。

    不过,论是咸还是甜,长久以来粽子对于我就如鸡肋,它就是个节庆食品,到了端午总要吃两个表示一下,过完节也就没了兴趣。我搞不明白为什么要劳心费力地做这种粘答答的东西,肉粽再好吃,干嘛不烧一碗肉配白米饭?直到十几年前,端午节的意义才凸显出来,毕竟多了一天假。

    我猜测,很多人对于端午和粽子,都会有我这种感受。

    湖州粽 来源:台北立家

    流传了几千年的传统食物,绝不会是可有可无的鸡肋,必有其存在的理由。数年前开始了走遍国内及周边国家的旅行,我才渐渐地意识到,之前很多对传统饮食的误解,在于见识不足,更是没有动脑子。

    那年在嘉兴的西塘古镇外吃早餐,见小店柜台里的摆着那么多肉粽子。心里想,没到端午就有粽子,显然是嘉兴粽子名扬天下,这都是卖给游客的。后来发现不对,店里多是本地客,更有不少上班族路过买个粽子就走。难道说,是因为嘉兴人如此热爱粽子,才使得它名扬天下?

    后来在闽粤地区走多了,才发现粽子是很多地方的日常食品,和季节也没什么关系,它是饮食店里的一道寻常的主食,就如北方的包子。

    海南定安黑猪肉粽

    这几年常住海南常住,这边的粽子个头更大(见《寻味中国 98 海南肉粽》),在任何一家乡镇农贸市场里都有得卖。一只一斤重的粽子配一碗粉,是海南人的一顿午餐。我意识到,粽子不是闽粤人的点心,也不是什么节庆食品,而是一种主食。

    海南的粽子还不是最大的,每年端午广西都要搞出上百斤超级粽子这类新闻,粽子王虽是噱头,但重达几斤甚至十几斤的四角粽也是广西的特色,它存在的意义是什么?显然,此时的粽子已不仅是日常主食,而是一种可以长期保存的风味饮食,就如贵州的灰碱粑。

    广西四角粽 来源:网络

    那年在泉州旅行,品尝了一款牛肉粽,配料有牡蛎、咸蛋黄和莲子,浸在芝麻酱汤里,却又浇上番茄酱,这复合而奇妙的味道显然是南洋口味。我在想,别的国家有没有粽子?粽子真的是中国人发明的么?

    泉州肉粽

    2. 世界的粽子

    我对粽子认知的重大改变,发生在马来西亚。

    那天在吉隆坡吃早饭,发现有一种粽子模样的东西,个头不大,树叶包得挺松散,打开来后有股米酒香气。当时不知道它的名字,《食行纪·马来西亚的椰浆饭》发布后,有读者留言说它叫 Tapai,是马来西亚的传统小吃。

    马来西亚的Tapai

    后来在槟城品尝了有马来西亚国肴之称的叶包椰浆饭(nasi lemak bungkus),饭中有小鱼干、参巴酱、鸡蛋等,用香蕉叶包裹,外观和中国粽子相同。差别在于中式粽子是包后煮熟,而椰浆饭是先将饭做熟后配菜,再用树叶包裹。见到椰浆饭的那一刻我恍然大悟,为什么会有粽子这种食品。

    马来西亚的椰浆饭

    马来亚本地人不过端午节,椰浆饭这一当地历史最悠久的特色饮食难道也是从中国传过去的?或许有人说,椰浆饭只是叶包饭,粽子是叶包米,两者并非一类。马来西亚也有一种包好后再蒸熟的,这种被称为 Ketupa 的东南亚传统食品,是伊斯兰开斋节的象征,就如中国粽之于端午节。菲律宾也有粽子,和中国粽几乎完全相同。

    会不会都是中国传入的?毕竟中国在亚洲的影响力太大了。

    让我们离开亚洲,来到地中海沿岸,请问:下图这种将大米包入叶子里煮熟的,是不是粽子?

    希腊粽(Dolmathakia)

    这是希腊粽(Dolmathakia),在地中海及东欧的希腊、土耳其、亚美尼亚、阿塞拜疆等地也有类似的食品。它的做法和中国粽几乎没有差别,也是泡大米、加入各种配料、包裹、煮熟。差别仅在于不扎绳。这种当地的特色饮食会不会也是中国传过去的?希腊粽在公元前330就有记载,屈原跳江还是在几十年之后。如果一定说流传,那就只能证明粽子是从欧洲传到了中国。

    还有地理上完全隔绝而无法流传的。美洲很多国家都有类似于粽子的传统食品,典型有巴西粽(Pamonha)、墨西哥粽(Tamale)等。美洲被发现前没有大米,印第安人用的是玉米粉。下图是委内瑞拉的著名美食 Hallaca,这一印第安人的传统食品已成为当地圣诞节的象征。请问,它和广西的枕头粽有什么区别?

    委内瑞拉的 Hallaca 来源:维基百科

    3. 作为食品的价值

    如果我们将粽子定义为一种以糯米或其它种子为主,用叶子或其它植物包裹,采用煮、蒸或其他形式做熟的食品,那么粽子就是世界范围内很多地区都有的传统食品。

    强调“其它种子”以及“其它植物包裹”的原因是,在上一篇《粽子成为祭品》中曾经介绍过,春秋时期的粽子有两种,一种是用茭白叶包裹黍米(黄米)做成牛角状,另一种就是竹筒饭。现在湖北恩施,仍然有土家族特色的苞谷粽(粑粑),和美洲印第安风格几乎一致。

    湖北恩施苞谷粑粑 来源:知乎@吃货组长

    为何世界范围内都有粽子?换而言之,粽子作为食品的价值是什么?毕竟耗费的时间、燃料等成本并不低,古人做粽子,必然是基于某些特定的需求。

    笔者分析,粽子的价值主要体现在如下几点:

    a. 一种古老的饮食加工技术

    人类发现了火,就告别了茹毛饮血的时代。用火做熟肉类并不麻烦,对于细小的种子这类淀粉食物,做熟却是个难题。因此,在可以蒸煮的陶器的发明后,人类才进入了农耕时代。将种子用树叶包裹或装入竹筒,再放入炭火中焖熟的方式,很可能是跨入农耕时代的先民们掌握的最早的烹饪技术,因为可以不需要陶器。即使有了蒸煮类的陶器,树叶包裹也使得种子的颗粒不易散落,节约粮食,又便于食用。

    马来粽( Ketupa) 来源:维基百科

    b. 一种可长时间保存的熟食

    不易腐败变质是粽子最重要的特性。南方的主食只有稻米,与小麦粉做的面食不同,蒸煮熟的米饭可保存时间很短。中式粽子与地中海区域和美洲最大的差别是包裹的极为严密,这显然是为了将熟米饭与外界空气隔绝,以延长保质期。用草木灰浸泡做出的碱水粽历史最为悠久,加碱、加盐的粽子可保存的时间少则一周,多则半个月。在古代南方的生活环境中,具有的如此长久保鲜期的粽子是任何熟食都无法比拟的。

    碱水粽 来源:豆果美食

    c. 一种熟食便当

    这里的“便当”并非是现在的日式盒装餐食,而是“便当”一词在宋代的原意,即“便利的东西”。

    笔者在马来西亚见到叶包椰浆饭那一刻就才理解,为何将做好的米粉用叶子包裹?只要想想这样的传统场景:一大清早,马来女人早起蒸饭,早餐后,男人收拾器具出门干活,妻子在他的随身包裹中放入几只用香蕉叶包好的椰浆饭。到了晌午,男人歇下来,寻一碗凉水,拿出椰浆饭,地处热带也不需要加热,打开就吃。粽子就是古代的便当,这也是它需要长时间保质的意义。

    马来西亚椰浆饭

    粽子之于以稻米为主食的亚洲南部人,就如面包、馒头之于欧洲人和中国北方人,都是能够带在身上做干粮的便当,保质期长,无需烹饪,掏出来就能填肚子。

    d. 一种口味的调剂

    粽子可甜可咸,可荤可素,能够禁得起长时间炖煮的食材,都能成为粽子的配料。可以将粽子看成一种便携的盖浇饭或煲仔饭。紧实黏稠的粽子在口感上又与米饭有很大不同。汉代以前,石磨尚未进入中国,人们吃的主食全是颗粒状,即便是小麦也是如此(麦饭),粽子却能带来迥然不同的口感。

    北魏时期著名农书《齐民要术》中记录了北方如何做粽子,用的是黍米,加草木灰,煮至烂熟。黍米又叫糯粟,和糯米一样,粘性大。直到现在,陕西仍然有黍米做的粽子。

    陕西黄米红豆粽 来源:知乎@吃货组长

    仅从以上四点就能看出,为何以稻米、玉米粉为主食大部分热带、亚热带国家,都有粽子这种相近的食品。以古代的烹饪技术和食品保存条件,粽子具备无以比拟的特别价值。

    粽子不是中国的,粽子是世界的。

    4. 南咸北甜的节庆食品

    《端午论粽》三篇,都从多个角度证明,粽子不因端午而产生,反而是端午借用了粽子。

    其实,我们应当具备一个基本的饮食常识:没有任何一种传统食品,是为了某个特定的节庆而被创造出来。如果说皇家或宗教的庆典、祭祀中可能有特定的肴品——我也举不出例子——那也无法在民众中流传。无论是粽子还是月饼,必然早于该节庆的产生,本就是百姓们的日常饮食。

    越南方粽子 来源:维基百科

    我们只会把自己吃的,最好的饮食祭献给神灵祖先。祭献中也会对食物进行调整、修饰,以赋予某些特别的意义和象征,就如粽子隐含着人牲、五色丝线辟邪的意义、月饼上的吉祥纹样。

    某种食品与某个节庆绑定,就成为一种特别的符号。如果这一节庆得以推广,这一食品也会被带到新的地域,被更多人所接受。这就是饮食与文化的相互作用。马来粽成为伊斯兰开斋节的符号,印第安人的粽子成为委内瑞拉人圣诞节的象征,都是相同的文化作用。在饮食与文化的演变中,也可能发生改变。即使在中国,粽子也不一定和中秋节绑定,上一篇发布后,就有徽州的读者留言,说在当地更注重过吃年粽子。

    徽州灰汁粽 来源:知乎@吃货组长

    最后说说粽子的南咸北甜,口味差异是个很容易引起争议的话题,网络上甚至有甜党和咸党之争。其实,同一类食品无论是甜还是咸,并无高下之分,也没必要讨论哪个更正宗。

    粽子的南咸北甜这种口味上巨大的差异很容易解释,即:任何传统食品,如果在当地成为主食,必然是咸的,如果成为点心或者节庆食品(本质上仍然是点心),则可能是甜的。口味由需求决定的。

    粽子诞生于南方,一直是当地人的主食。主食必然无味或者是咸的,因为干活流汗的人需要盐分补充,白米饭可以配咸菜,粽子单独吃,只能咸。且粽子还要利于长期保存,无味更容易酸馊。

    陕西蜂蜜凉粽 来源:知乎@吃货组长

    咸是需要,甜是享受。粽子在北方是节庆食品,并非主食,人们偶一食之,加糖、蜜更能提升幸福感,也是一种口味的调剂。南方也有甜粽子,同样也是过节才会做。绝大多数传统的节庆点心、小吃,都是甜的。

    饮食习惯的固化才造成了咸甜之争。这就是为什么以馒头为主食的北方人,吃到南方的甜馒头就会抓狂,南方人也受不了北方的甜粽子。豆腐脑的南甜北咸也是一个道理,大豆原产地在南方还是北方?哪边人的早餐更离不开豆腐脑?这就是饮食口味的逻辑。

    5. 观点总结

    ● 粽子是一种在世界范围内普遍存在的古老的食品,并非仅由中国人发明。

    ● 粽子在食品保鲜、便携等方面有着独到的优势。

    ● 粽子与端午节相结合后得以广泛传播,成为了东亚文化圈的节庆食品。

    ● 受众的需求决定了粽子的口味,南咸北甜是主食与点心的差异。

    随着烹饪技术、食品加工技术、食品保鲜技术的提高,以及现代餐饮服务的发展,除了特别的口味,粽子的传统优势已不复存在。以现代饮食营养的视角,高碳水(稻米)、高糖(北方甜粽子)、高脂肪(南方咸肉粽)的粽子也不是一种健康的食品。粽子早已从古代献给神灵的美味,跌落到一种应节食品,日常食用粽子的区域愈发狭窄。

    虽然吃的少了,但传统并不会被丢弃。我们见到粽子,仍会想起一位伟大的爱国诗人,粽子作为一种承载着民族认同的食品,终将长久地流传下去,这就是文化的力量。

    《端午论粽》三篇,合计约1.2万字,至此结束,如有意见看法,敬请留言。感谢您的阅读。

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