肠粉

我不吃猪大肠，打小就嫌弃。作为一个山东人，举国闻名的九转大肠一直在我个人食谱的黑名单上晃悠，所以，刚到广东的时候，我也不吃肠粉。

直到后来，同事带着肠粉到办公室里吃早餐，我才知道，肠粉里并没有猪大肠，那会，我还以为是同事买的肠粉不正宗呢！

当我知道了肠粉为何物，我便爱上了这广东人的早点霸主，我后来想，肠粉之所以冠以一个“肠”字，大约是外形上的相似：奶白的米浆倒进持续加热的容器里，迅速凝结成薄薄一张粉皮，光滑粉亮，香味醇厚，用铲子轻轻一推，便成了褶皱的一条，像极了猪大肠，淋上酱汁，色形皆像了。但我为何喜欢上了这种南方食物呢？大约是它跟凉皮很像，不论是做法还是口感，且又满足了早餐对“热食”的需求，它很纯粹，就是干净的米浆做成，据说云浮的石磨肠粉最为著名。

我是一向口味清淡也寡，但广东人的肠粉实则包罗万象，在粉皮成型的过程中依据口味不同可以加入许多“佐料”：鸡蛋、肉沫、干鱿鱼、生菜、牛肉碎、鲜虾、鲜蚝、萝卜干、鲍鱼、油条，潮汕人的普宁肠粉，在包容性上，堪比天津的大饼卷一切，以及山东人的煎饼卷世界。

做肠粉的工具，传统比较出名的是簸箕肠粉，簸箕，是用竹篾编成平滑的圆盖工具，周遭一圈低沿，广东人称之为“窝篮”，这种传统的工具可以最大程度挥发水分，所得肠粉更为柔韧顺滑，现在更多的肠粉店改用铁制的新模具，如同烤箱，一箱多层，可以同时制作几份，效率大增，但也极为考验手艺，米浆处理得不及时，肠粉肥厚而软烂，不符合我的口味，我更偏向于薄而筋滑，有一点恰到好处的嚼劲，仿佛只要轻吸一口气，就可以顺着嗓子直直滑进腹腔，这种肠粉最好，在我的意识里，肠粉自然是越薄越好，但决定肠粉口味的另一个关键，是酱汁。广东人的肠粉有两种吃法，一种是独家配制的酱汁，这东西一家一个味，是否满意，要看机缘，另一种就比较厉害了，蘸酱油吃，这个口味，我怕是习惯不了了。