新春之际，新型冠状病毒席卷全国，1月23号武汉封城，每家每户也积极响应“防范疫情，从我做起”的号召，自觉居家隔离。天性乐观的天朝人民，20多天来除了每天按时参加卧室厨房厕所客厅的无限循环游外，也从不忘记慰藉自己的中国胃。既然不能像往常一样出去“火锅”，“烧烤”，“小龙虾”。。。那么就自己动手，风味无限。
随即，每天诞生的优秀厨子们，暗自感概着自己未曾发掘的天才厨技外，也从不忘“美食必定朋友圈先尝”心照不宣的规则。于是，每天张三牌凉皮，李四牌油条，王五牌发糕相继霸着屏。一场空前规模的“中华小当家美食大赛”拉开序幕，各位大厨摩拳擦掌，跃跃欲试，竞相角逐。
隔着屏幕飘来的香气引得我垂涎三尺，无比羡慕外，也我令自愧不如。鉴于任何美食秘籍到了我这里必定失效的自知之明，我便不易参与这场如火如荼的竞赛。
在吃了20多天的朋友圈美食和家庭小厨房私人料理后，当看到网络上的一句“疫情过后，你最想做什么？”时，瞬间记忆里的多巴胺竟然被那咕嘟咕嘟翻滚着的麻辣鲜香激活了，“火锅呀”！欲罢不能之际，只能打开度娘展开“云吃”火锅的模式。
“北京羊肉涮锅”，“四川红油火锅”，“重庆毛肚火锅”，”潮汕牛肉火锅“，“云南菌子火锅”， “广州打边炉”，“凯里酸汤鱼火锅........与其说是食欲的慰藉，倒不如说是精神的折磨。
嗯，没错，我绝不对告诉你，昨晚深夜我独自徜徉于各种锅子和目迷五色的鲜香图片中，任口水肆意在空腔里旋转.........于是，我想独“乐”不如众“乐”，今天便奋笔疾书，准备给屏幕前的各位投食，请做好前方高能预警！！！哈哈哈
古称"古董羹"
在古代，火锅叫做“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，形象而可爱。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。
火锅并非我中华独有，印度有咖喱锅、瑞士有芝士锅、美国有冰淇淋锅，泰国有冬阴功汤火锅........英文名字都叫Hot Pot。然而，不同的是，除了中国胃的独爱，火锅---作为中国菜系中一种滚烫鲜活的存在，更是中国饮食文化的见证者。
宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便是声情并茂地描写过，冬天友人一起火锅涮兔吃的温馨画面。元代，火锅流传到蒙古一带，忽必烈视之为舌尖上的绝妙，便是这肉如刀薄的涮羊肉。
到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。相传，高贵冷艳的乾隆嗑火锅成瘾，嘉庆元年曾大摆千叟宴，上了1500多个火锅，排场宏大。
现如今，人们对于火锅的依赖和狂热丝毫没有减弱。大江南北在继承的火锅文化的同时，也随着时代的变迁，根据各自的气候环境演变出各种江湖系派。
大体上可以分为有以“麻，辣，烫”为特色川渝派火锅，以涮羊肉为主要代表的北派婉约派火锅以及以“鲜，香”为推崇的南方养生派火锅。各派火锅形成三足鼎立之势，各自生长、纠葛共生、互为因果，共同撑起火锅的江湖。
火锅种类
[川渝火锅，翻滚着的江湖]
在火锅的厮杀排名中，火锅中的C位，当属这位“火辣”的川锅大哥，人家早已踏上国际步伐，享誉于中华内外。
如果说火锅在北方是冬季的热宠，那么人家四川重庆的人们才不管春夏秋冬，哪怕热到赤膊上阵，也要开着空调，整上一顿麻辣火锅，牛肚鹅肠黄喉酥肉麻辣牛肉一样也不能少，任凭噼里啪啦的烟花在口中绽放到最高点。咪上两口小酒，疲劳和烦恼随汗液从毛孔瞬间“滋”出。最后，再配上一碗红糖冰粉，一口滚烫一口冰凉，巴适得很！
可以说，某种程度上川渝人民对火锅的崇拜已经上升为一种宗教式的迷狂。大概从一出生便要历经这麻辣的洗礼，并代代传承，成为盆地人们抵御潮湿气候的法宝，一锅麻辣吃出了健康，吃出了耿直火爆的个性，吃出了姑娘们白皙的皮肤，也吃出了麻辣烟火气。
据说，清朝时期，泸州小米滩位于泸州市下游约五公里，是宜宾至重庆航道著名的枯水险滩之一，这一位置极适合停船夜宿。早晨无论从泸州出发到重庆，还是从重庆出发到泸州，到达小米滩时都快天黑，因此，夜宿小米滩就成了船工行船途中的唯一选择。
长江边上的船工在小米滩夜宿、野炊，是该地火锅形成的直接原因。船工在外炊具简单，利用江边鹅卵石垒灶生火，围着生火汤锅，将各种蔬菜放入麻辣汤底中烫食。“菜当三分粮，辣椒当衣裳”。这是麻辣火锅起源时的状态。
其后，这一吃法传到了重庆江北，江北街头开始有了售卖毛肚火锅的流动摊点。这时的食客主要是一群卖苦力的朋友或者讨得了几文钱欲吃一点肉食的乞丐。小商贩将铁盆架在泥炉上，并将铁盆用木条分成九个格子，准备一些便宜又实惠的的牛下水切成小块，汤底为去腥气，加入辣椒和花椒，变成了又麻又辣又咸的卤汁。买客各认一格卤汁，随卖随烫，以块算钱。从此奠定了川渝火锅的江湖本色。
直到1932年，重庆商业街中一家“乐天白”开业，重庆第一家麻辣毛肚火锅诞生，流动摊点终于有了固定的店面，“重庆火锅由此由街边进入大雅之堂”，“毛肚”也成为重庆火锅经久不衰的头牌。
豪放的川渝人民在吃火锅这件事上却没有丝毫的粗旷，烫毛肚，鹅肠要“七上八下”，他们也坚信只有这样，毛肚鹅肠才能烫出灵魂，烫到恰到好处的爽脆，多一秒少一秒都是对食材的亵渎。精确的说，一个没有经过9秒钟洗礼的毛肚，是不完整的。一个在锅里翻滚超过15秒钟的鹅肠，已经死了。虾滑，黄喉，猪腰，牛肉........也各有各的脾气，分别要置放于九宫格的专属位置，计以分秒，精准捞出。
此外，蘸料更是火锅中令各类食材得以升华的元素。各式蘸料中的每一样都有着自己独特的味觉密码。作为一名优秀的火锅人，比如我家刘胖先森，每次在我迷乱于各种配料的搭配中时，人家早已将香油，麻酱，蒜泥和葱花按照完美比例调好，并且对于麻酱蘸料的专一程度足以映射一个IT直男的秉性。
[老北京涮羊肉，经久不变的传承]
虽说火锅在中国大地已存活了数千年，但老北京涮锅依然有自己的格调。铜锅，炭火，肥瘦相间的羊肉，葱绿鲜嫩的青菜，以及芝麻酱兑韭菜花，外加浅红的腐乳汁，便是北京老火锅的标配了。
铜锅便于加热，炭火不生异味。汤底只用白水煮姜，几卷鲜香的羊肉放到锅里一涮，趁着刚熟马上捞出来，就着喷薄的香气，蘸上麻酱，那种入口即化的口感瞬间侵占着中枢神经，瞬间味蕾间开出繁复的花朵。
据说，涮锅起源于行伍。成吉思汗时期，行军打仗分秒必争，士兵们用钢盔煮水烫肉，为求速熟，用随身携带的军刀把牛羊肉切成薄片，完了也不求调味，用随身携带的油盐蘸了就吃。这便是涮锅的雏形。
如今，军盔变成了带烟囱的紫铜锅；腥膻的狍子肉、鹿肉乃至马肉大部分被舍弃，只留下了最肥美的牛羊肉卷；蘸碟里的油盐增加了麻酱、蒜蓉。形式变迁，但追求食材本身鲜美的初衷却未曾改变。
[潮汕牛肉火锅，吃出考究和精准]
如果说吃羊，北京人最较真；那么吃牛，潮汕人就最专业。请先看下图，这图里的部位，你每次吃火锅能认出来几个呢？
常人眼里一头普通的牛，在潮汕人眼中便是吊龙+嫩肉+匙仁+匙柄+五花腱等下火锅好肉的集合。不同部位的牛肉，都有最佳的涮肉时间。
建议先瘦后肥，依次是嫩肉，牛舌，三花趾，五花趾，匙柄，匙仁，雪花肉，吊龙，双层肉，胸口朥。还不快快收下这秘籍！哈哈。
此外，潮汕火锅的考究还在于牛必须食用当天宰杀，从切好到送到食客桌上不超过三个小时。骨汤底，经过8小时的慢火熬煮，彻底将牛骨的滋味释放出来，融入汤底之中，香醇而浓郁。
吃肉之前先舀上一勺，撒上蒜酥和芹菜末，当那滚烫鲜美的汁水肆意在口腔里的瞬间，从胸口到肺腑都舒坦起来，灵魂也得到释放。
当然，潮州牛肉火锅吃得正不正宗跟酱料的关系密切，最传统也是最搭配的便是沙茶酱，其他配料都会成为多余；如果想味道更浓，可加入少量淡酱油和少量辣椒圈，能让味道更加香醇。
你可以没有去过潮汕，但是不能没吃过潮汕牛肉火锅！
[广式打边炉，清淡雅致最养生]
冬季严寒，围炉而食，广州俗称“打边炉”，“打边炉”，是广州人吃的艺术之一。“打边炉”与一般的“火锅”不同，火锅是坐下来吃的，而“打边炉”是站着吃的；火锅用金属器具，中间烧木炭，“打边炉”是用瓦罉，“打边炉”的筷子也是竹制的，而且特别长，约比普通筷子长一倍，便于站立涮食。另有一番情趣。
随着社会文明的进步，一些老的饮食特点也有所改变。现在在广州地区，“打边炉”已与普通的吃火锅没有什么差别了。严冬季节，一家人围炉而食，充满了暖意与温情。
广式打边炉里吸收了所有鲜香精华的汤底就是火锅界的贵族，也是广东人心中的白月光。在别的火锅拼手速之际，广式火锅饭桌上总有个温温柔柔的女孩子，拎起汤勺给每个人盛一碗浓郁的锅底汤，这是独属打边炉的体贴。
[贵州凯里酸汤鱼火锅，酸辣中的完美极致]
虽然酸汤鱼被外省人视为贵州火锅代名词，但实际上，在贵州，各个地区有各自的主打锅，酸汤火锅则是黔东南州的主打锅。贵阳人爱吃的火锅，脱胎于凯里的红酸汤，又勾兑了贵阳人最爱吃的糟海椒，便有了和人间酸辣搭配的完美极致。
当从稻田里捞出鲤鱼的新鲜鱼肉碰撞上滚烫的酸辣汤汁，绵软且劲道，肥润且爽口，瞬间唇齿留香，终身难忘。这便是我记忆中15年千户苗寨酸汤鱼的味道，更是铺垫于心中的种种故事。那些人，那些事，待我下次说来。
后记
火锅看似是食物，但其实它是中华民族的秘密武器，是东方哲学的灵光乍现，体现了一种圆融、和谐、解脱的智慧。朋友家人围锅而坐，就着升腾的热气，举杯、捞肉、讲话，热闹中不失和谐。各种食材均能搭配的相得益彰，少了谁的戏份，都不能算是一顿完美的火锅。这便是兼济天下之达，和而不同的中庸之道。在热乎乎的火锅前，每个人都卸去生活中的紧张与防备，放松下来，自然地举杯，唠嗑。热气升腾中，身体暖了，心也暖了。
是啊，沧海桑田，斗转星移，不经意间一个小小的病毒却向人类提出巨大的挑战，但无论如何，火锅依然能温暖着我们。等到疫情过去，我一定要吃遍南京的大街小巷，不同派别的各式火锅。
屏幕前的你，喜欢那种类型的火锅呢？请留言与我交流互动，为你心中的味道投上一票吧。
图片：网络
文字：耿子涵
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