沸腾吧！火锅

“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”

对于人称“王火锅”的我，在这段被疫情侵袭、全民宅家的日子里，可谓一日不吃，如三月兮！什么时候火锅竟也成了记忆中的味道？不过没关系！《沸腾吧火锅》开播啦。

《沸腾吧火锅》是由陈晓卿团队制作的火锅纪录片，于2020年2月14日上线腾讯视频纪录片频道。全系列共10集，每集12分钟。纪录片聚焦10年间突然沸腾的中国火锅文化，挖掘天南地北各种火锅味道：既有大家耳熟能详的重庆九宫格、潮汕牛肉锅、北京涮羊肉……也有冷门小众的海南糟粕醋火锅、四川高县土火锅等等你可能听都没听过的神奇味道。让无数火锅控们流足了口水。

对，不能让我一个人在深夜里咽口水！美好的事物要一起分享！

第一锅

  潮汕牛肉火锅 

"在吃这件事上，潮汕人还没服过谁。"来自云贵山区的黄牛，屠宰4小时后完成分解，上桌，是潮汕人对于新鲜的追求。按照牛的不同部位分成五花趾、胸口朥、脖仁、吊龙伴、匙仁、匙柄等等，而这些用来涮火锅的好肉大约只占一头牛的三分之一，那么剩下的三分之二呢？潮汕人不忍其“新鲜”浪费，将其做成 Q 弹爽滑的牛肉丸。

清鲜一锅汤，白萝卜搭配玉米，牛肉丸在锅里来回翻滚。新鲜牛肉放入锅底，三起三落，就能吃到牛肉的原汁美味。为了让牛肉散发更浓郁的美味，潮汕人发现了沙茶酱。这种咸香混合着甜辣的南阳味道，完美地释放了肉质的劲道，仿佛海风掠过舌尖。

潮汕牛肉锅，至今也就出现了30余年。“潮汕人用云贵的牛肉，客家手法牛肉丸，南阳的沙茶酱，完成了专属潮汕，走向全中国的火锅味道。”

第二锅

  重庆火锅 

不同于潮汕火锅的“鲜”，重庆火锅吃的是一个字——“辣”。

翻滚的牛油，泛起椒香四溢，九宫格是重庆人智慧的结晶。开锅先丢一把小葱和豆芽，唤起底味。需要长时间熬煮的老肉片，肥肠，牛肉等安排在温度比较低的十字格区。中间涮不超过20秒的爽脆食材。

毛肚，鸭肠，鹅肠，黄喉等内脏统统在这里得到升华，偏门食材开拓了重庆火锅新滋味，脆爽的腰花，绵密的脑花，新鲜的牛肝和鸭血，加上精准的火候，最后，再把它们沁入香油蒜米蚝油融合的酱汁里，一口下去，让人欲罢不能。

重庆火锅，也堪称火锅中规则最严格。当地人几乎不吃鸳鸯锅，没有蚝油，没有葱花，只有油碟和干碟。

两江交汇的重庆人，将街边速食带成了中国火锅的标志。“吃与不吃的背后，是各自迥异却各领风骚的味觉格调，是重庆人热情似火，直来直往的性情。”

第三锅

  东北酸菜白肉火锅 

猪肉熬酸菜，在东北有了它最高的礼遇——东北酸菜白肉火锅。

东北酸菜白肉火锅也是专属于东北的年味。在东北，过年一定要宰年猪，年夜饭，一定要有酸菜白肉火锅。

原型是来自东北乡间的“杀猪菜”，和其他火锅的现煮现涮不同，酸菜白肉火锅的食材需要提前煮。慢火盖盖焖煮，是对猪肉的礼遇，东北人称之为“烀”。猪肉和猪杂一起煮，要获得最佳口感，必须精准掌握出锅时间。五花肉，拆骨肉（瘦肉），肥肠等内脏，猪肚，猪心最后出锅，顺序一个都不能乱。倘若要吃上更多肥而不腻的肉，窍门就是配上当地烤醋，或者杯杂粮发酵而成的甜酸茶，或者注入腌渍的酸菜，让火锅的滋味再上一层台阶。

被酸菜汤底浸透的五花肉，软嫩而不肥腻，不需要特别咀嚼，满足感就充满整个口腔。

酸菜白肉火锅，几乎能满足所有人对于猪肉的不同偏好，除了常见的五花肉和拆骨肉。喜食内脏，也是出于对节俭的考虑，经过当地特制，让猪内脏的美味得到再一次升华，滑嫩弹润的血肠，沾上碾过的蒜泥，入口香辣，是检验酸菜白肉火锅的必备。

酸菜冲淡了白猪肉的腻味，高汤熬煮后的酸菜白肉锅，最适合在冬日抚慰饥肠辘辘的胃。

腌制的还是那个地窖，熬煮的还是那口铁锅，20 年不变的火锅味，是东北人大口吃肉，大口喝酒，大繁至简的豪爽。

  写在最后 

再没有哪种美食，让我们围坐在一起，吃得热乎，聊得畅快；再没有哪种美食，让我们在停箸之间，仍然可以享有到这份鲜腴与滚烫的闲适；再没有哪种美食，能比火锅代表我们对热闹的喜欢和团聚的向往。

绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能涮一锅无？期待下一个不忙的周末，我们一起云约火锅。