近日观王世襄先生之《锦灰堆》，被他文字中的细节之美深深吸引。我觉得先生不像一般的大师，他的文字中总有种隐晦的任性，就是你们认为我是个纨绔，我也要把纨绔子弟的概念给定义到不是一般人能企及的那种。从他文章的取题角度就能看出来，养鸟玩蛐蛐，还有各种比较冷门的把件古玩。一不小心还研究成了大师，但我还是觉得先生字如其人，一心就是想当个高级纨绔而已，哈哈。
王世襄先生把生活中那些时常被我们习以为常的事情写的生动诱人，因为喜欢下厨，一篇写厨艺的文章里对菜谱、刀法的的研究也能追溯到唐代，诗文的引用简直是博古通今，那些冷僻的文章，试问没有庞大的阅读基础，怎么能用的那么举重若轻。那些对生活热爱到极致才能关注到的细枝末节，欣赏的同时，也对自己马马虎虎过的日子感到惭愧。
在加入不出局后，也时常为写作取题而烦恼，观先生文章后如醍醐灌顶，写自己喜欢的东西是最有能量的吧。所以我也打算先写一个喜欢物合集，作为一个吃货，从美食开始最美好不过了，这就是这篇文章的来源。
如果要说我最喜欢的食物，那只能是红烧猪蹄，没有之一! 很奇怪，作为一个健身爱好者，唯一没有放弃的食物只有猪蹄，而且喜欢自己下厨，迷之自信觉得只有自己做出来的味道才是最美味的。
别人家的图，不要脸的借用
我是南方人，所以喜欢的猪蹄口味偏甜，有时也加点酸味让猪蹄没有那么腻口。要说口味这种东西真的是众口难调，地域特色浓重。在我家后面的巷子里有一家烤猪蹄走的是咸香口，也是常常排队人满为患。听说还有家做烤猪蹄的店因为火，拿到了风投，疯狂开店，真真印证了那句"风来了母猪都能上树"的风投神话。看来猪蹄不止能让我们享受味觉上的丰腴，甚至还有财富上的丰收。
回到美食本身，我认为一道完美的红烧猪蹄在"色"上一定要先声夺人。首先是"糖色"一定要亮。用糖是一种讲究，就像是化合反应中的催化剂，能让猪蹄的表面形成一层晶亮的膜，看起来晶莹剔透，油润丰腴。那种胶质满满的感觉，特别符合我们对于猪蹄的传统认知，就是一口下去，脸都能亮起来的胶原感! 所以在做红烧猪蹄的时候糖的比例就很重要。白糖能带来甜蜜的口感，单纯的用白糖会让这种甜味变成甜腻，加上厚重的酱油，咀嚼后会带来一点偏酸的后味，十分影响口感。这时候就需要加入一些蜂蜜，能带来清甜回味的同时也是表面那层"膜"的来源之一。还有一个重要的角色就是冰糖，这简直就是炖煮类菜肴的点睛之笔，它能让食物呈现出一层润泽的光感。三种糖的合理搭配能让猪蹄自带一层美颜滤镜，光是看着就能流口水的那种。"看着就想吃"就是对食物最初的欲望。
口感就是比较私人的偏好了。猪蹄是个很神奇的食材，在合理的烹煮之后能拥有软糯和弹牙两种比较不相及的口感，这也是它风靡天下俘获众生的资本之一吧，无论你好的是哪一口，它都能让你着迷。所以我常喜欢先用火烤一烤猪皮，这是保持它口感的最好方式。本来应该用炭火烤最好，能让食物呈现一种独特的烟火气味，让味觉系统提高对香味的觉知。
我还记得小的时候， 在热水器还没有普及的时代，单位里都有那种很大的热水炉，炉下无时无刻的在烧着旺旺的煤火。每当家里买了猪蹄，都是先整个丢到炉火里，为了先烧掉猪皮表面那层坚硬的硬毛。当一种独特的焦香味弥漫开来的时候就能将它耙拉出来，烧好的猪蹄黑乎乎的，需要在热水里用刷子使劲的刷才能去掉那层碳化的表皮，然后一种焦化的蜜色会慢慢透出来，这个时候对于猪蹄的想象会比最终成品的时候更多了层期待的味道。
处理过的猪蹄经过炖煮，依旧能保持弹牙口感。也许就是那种皮毛烧焦后的焦香味培养了我从小对猪蹄的一种执念。哪怕是现在，我都觉得带着这种烟火气的猪蹄才是最正宗的做法。当然现在生活的便利让我们多了很多选择，但同时也缺少了一些记忆中的味道。我只能在现有的条件下，尽量保持我对食物味道的一些执念。"闻着就想吃"是对食物的最美好的想象。
再来说说我做红烧猪蹄的小秘方。记得有一次读苏东坡先生的美食八卦，说到东坡先生喜欢红烧肉，也喜欢喝酒，有一次他又想吃肉了，但是当时却没找到合适的炊具，刚巧有一个刚刚喝了一半的花雕酒瓮，于是他将肉整块的塞到瓮里用花雕酒微火煨炖，没想到煮好的红烧肉香气四溢，入口即化，于是东坡肉由此而来。不知道这个故事是否真实，但是东坡先生喜欢吃肉倒是真的，为此他还写了一篇《猪肉颂》，可见是爱的深沉了。
《猪肉颂》 净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
虽然我没有东坡先生的这种文采，但我还是从这个故事中得到了灵感。于是将东坡肉的做法移植到做红烧猪蹄里。全程不加一滴水，全用花雕酒小火慢慢煨煮。果然一法通则万法通，这样做出来的猪蹄完全没有腥味，肉质特别的香软，煮到脱骨的时候，真的是入口即化。这种做法得到了各个亲朋好友的认可，还有朋友吃过几年还念念不忘的，可见美食也是保持友情的重要方式了。"吃了还想吃"是对食物的最高礼赞吧!
当一盘泛着油亮光泽的红烧猪蹄上场的时候，配着一碗白米饭就能吃出幸福感。如果这时候还有一两好友，喝上二口小酒，真是三生有幸的美事了!
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