浅谈唐代的“胡风”饮食（上）

                                            浅谈唐代的“胡风”饮食

中国饮食的“胡化”从汉魏起就以存在，并在长期的民族冲突和融合的过程中，中原汉族的饮食收到了越来越多胡食文化的影响。唐代是中国文化呈现出一种“大有胡气”的全面开放状态，唐代饮食文化亦受游牧民族与异域风情影响，胡食之风也更趋强烈，在主食、副食、菜肴制作方法等方面均体现了胡食文化的特征。本文从研究唐代的胡风饮食入手，从侧面了解唐代的社会生活状况与胡人文化带给中原的影响。

唐王朝疆域辽阔、民族多种多样，其以开放博大的姿态接受了大量的外来文化，吸收了异域文化的精髓，因此唐文化呈现出了多元化的特征，在以汉族为主的风尚中糅合了西域胡风。在这样的社会背景下，西域之士带来了域外的食品和其独特的饮食习惯，收到唐代人的喜爱，从而构成了唐代饮食文化中的“胡风”饮食。一方面，中国文化呈现出一种“大有胡气”的全面开放状态；另一方面，在饮食生活领域，胡食之风也更加明显，当时有“贵人御馔，尽供胡食”[ 刘昫.旧唐书[M].北京;中华书局,1975]之说，可见唐代饮食文化的各个领域都收到了胡食文化的影响。在主食上，胡饼、毕罗为代表的面食成为唐代北方人最普遍的主食；在果蔬上，通过西北陆路许多奇珍异果也从西域进入中国，如波斯枣、金桃等，新的胡菜品种如菠菜等，也源源不断涌入唐代；在饮料上，西域的葡萄酒、龙膏酒等及其制法传入中原，在长安盛行一时，胡人豪爽的饮酒风俗也被唐人所效仿；在菜肴制作方法上，唐代也深受胡法烹饪影响，效仿胡人以羊肉、奶酪为主料，以烤炙为加工方法。等等。唐代饮食文化中的“胡化”色彩，也足以体现唐代的开放与繁荣。本文将以唐代胡食为研究对象，试清晰地梳理、罗列唐代饮食文化中出现的胡食，展现当时的外来饮食风尚，进而体现胡食对当时社会生活的影响。

一、胡食的定义

“胡”在字典中的解释是，当作名词使用时，指代北方和西方的少数民族，“汉、魏、晋时对西域诸国皆称曰胡”，其中包括印度、波斯、大秦等，但唐人则未将印度成为“胡”；“胡”也泛指来自北方和西方少数民族的东西。《后汉书·五行志》记载：“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡箜篌、胡笛、胡舞，京都贵戚皆竞为之”[ 《后汉书·五行志》]，所有来自西域的食物名称前都被加上了“胡”字。而关于西域的界定，狭义上是指天山以南，昆仑山以北，葱岭以东，玉门以西的领域；广义上指古代中原王朝西部边疆及其以西的所有地域。本文所探讨的“胡食”指的范围是古代中原王朝西部边疆及其以西的外来饮食。

二、面食类

1.胡饼

胡饼是胡食中最著名的主食，又称作炉饼或麻饼，《缃素杂证》称：“盖胡饼者，以胡人所常食而得名也”[ 《缃素杂郑》]。根据史料记载，胡饼在汉代时就随着丝绸之路的开通而进入中原，它的传入很快受到了以面食为主食的北方人的欢迎。《太平御览》引《后汉书》：“灵帝好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼”是对胡饼最早的记载，可见东汉末年，胡饼作为西域食品已经传入上流社会，甚至受到皇室的喜爱，其在汉代的风靡可见一斑。

唐代的胡饼据相关史料记载应类似于今天的烧饼，其做法是在炉中烤制而成，饼皮撒上胡麻，中间还可以放馅料。《释名·释饮食》记载：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍，亦以胡麻著上也”[ 《释名·释饮食》]由此可见，胡饼体积很大，表面有一层胡麻。其次，从《太平御鉴》引《赵录》中“石勒讳胡，胡物皆改名。胡饼曰搏炉，石虎改曰麻饼”[ 《赵录》]这一记载可以看出胡饼应是在烤炉中制成。而随着胡饼在中原的不断创新，在唐朝虽然仍保留着最原始的胡麻饼，但也出现了以肉类为馅的胡饼，其中有一种叫“古楼子”的肉馅胡饼就很受当时人们的喜爱，具《唐语林》[ 《唐语林》]卷六记载：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’”。“候肉半熟食之”是唐人效仿胡人的饮食风俗，也可以看到唐代饮食文化中胡食风俗的融入。

胡饼已成为当时人们的日常食物。据唐代《任氏传》[ 《任氏传》]中的记载“既行，及里门，门扄未发。门旁有胡人鬻饼之舍，方张灯炽炉。郑子憩其帘下，坐以候鼓，因与主人言。”可见胡饼在人们的日常生活中已经随处可见，甚至在人们居住的坊间就设有贩卖胡饼的摊位。

2.饆饠

饆饠是一种外来语，也称作毕罗。毕罗是由西域传来的食物，但是一种什么样的食物我们尚不可知，有人认为是一种面食，有人认为是一种米饭，但从《太平广记》卷234《御厨》中“有物若毕罗，形大粗，滋味香美，呼为‘清王修事’。”[ 《太平广记》]，和韦巨源《食谱》中“天花饆饠饼”的描述，毕罗更偏向于一种面点。

毕罗风靡中原，其做法、吃法也多种多样。根据《酉阳杂俎》中记载“天宝中，进士有东西棚，各有声势，稍伧者多会于酒楼食饆饠。”[ 《酉阳杂俎》]由此可见毕罗作为一种普遍的食材，可以在不同场合使用不同的制作方法。

3.胡麻饭

胡麻作为传统的植物食用油料作物，不仅是当时人们食用油的重要来源，更是推动了汉唐以来烹饪技术的发展，使得食物的味道更佳丰富。这种麻类作物由于来自于胡地，因此被称之为“胡麻”，除了做成烹饪的调料，唐人也常用胡麻做成饭食用。从一些唐诗中我们可以找到一些线索，如“山中无鲁酒，松下饭胡麻”，“百花先酝能留客，一饭胡麻度几春”等，而《太平广记》中同样也记载到“绕穴可行一里许，乃出一洞口，洞上有水，岸上有数十人家村落……采药人告之曰，不食已三日矣，遂食以胡麻饭”，从这些文学作品中可以证明胡麻唐人作为饭食用的一种食物。