常见的食品添加剂 （2）

(5）抗氧化剂

氧化反应是导致食品腐败变质的重要因素之一，它会使油脂中的必需脂肪酸和维生素等营养成分破坏，产生促进人体哀老的 “自由基”和多种有毒、致癌物质。

添加抗氧化剂则可以通过阻隔氧气、阻断氧化反应链分解自由基、结合金属离子等方式阻止氧化反应，达到抗氧化的目的。常用的抗氧化剂有：BHT（二丁基羟基甲苯）、TBHQ(特丁基对茶二酚）、BHA（丁基羟基茴香醚）主要用于食用油脂；PG（没食子酸丙酯）主要用于油炸食品、方便面和罐头；VE主要用于奶粉；VC主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。天然的抗氧化剂除VE外，还有茶多酚、虾青素等。

（6）膨松剂

能使产品发起形成致密多孔組织，从而使食品具有柔软酥脆或蓬松。食品中常见的膨松剂包括碳酸氢钠、碳酸氧铵、硫酸铝铺、硫酸铝铵、磷酸氢钙等，它们主要用于面包饼干、蛋糕等焙烤食品以及油条、油饼等油炸食品。

"自发粉” 含有膨松剂，在受热之后会发生化学反应，自动地放出二氧化碳，使食品具有多孔的结构。

“泡打粉”含有碳酸氢钠、明矾（硫酸钾铝）和碳酸钙。

膨松剂可以让食品变得酥脆可口，但膨松剂中的铝会对人体产生不利影响，食用过多会造成记忆力减退，影响智力。食品工业中正在逐渐减少硫酸铝钾和硫酸铝铵的应用，并在探索新的取代物质。

漂白剂

在生产和加工中，食品会发生酶促褐变(酚类氧化酶和多酚类物质发生的氧化反应）、美拉德反应等生化变化，食品会因此褪色、变褐、失去原本色泽，不仅影响食品的感官，更不利于食品的储藏和营养的保持。加入漂白剂，不仅能够破坏，抑制食品的发色因素，阳止褐变和褪色，维持食品原有色泽，更具有抗氧化、防腐、抑菌等多种作用。

食品中常见的漂白剂有植物活性炭、亚硫酸盐等。其中植物活性炭吸附性较强，可用于白糖生产中的脱色剂；亚硫酸盐用于水果干类、蜜饯类、干制蔬菜类、腐竹、粉丝、粉条等的漂白处理。

•常见的食品添加剂

①通过二氧化硫的还原作用抑制酶促褐变和美拉德反应。

硫磺熏蒸法：漂白食品的传统工艺，果脯、果干、银耳、黄花菜、中药材切片等，为了保持好看的颜色，都用二氧化硫熏一下。但在密闭环境中使用该方法容易导致二氧化硫超标。过量的二氧化硫主要危害呼吸道，尤其对哮喘病人等敏底人群有書。由于相关国家标准严格限制了二氧化硫的残留量，这个传统工艺已被改进。

亚硫酸盐漫泡法：容易控制数量，只要配置时浓度合适，不会造成过量二氧化硫的残留。各国都许可使用亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。

哪些食品会使用二氧化硫漂白处理：

水果干、蜜饯凉果

腌菜、千制蔬菜、千制菌藻类

腐竹、坚果（开心果）、可可和巧克力制品

饼干、淀粉（芡粉）

白糖、各种调味用糖浆、半固体调味料

果蔬汁、果蔬汁饮料

啤酒和麦芽饮料、葡萄酒和其他果酒