陟彼南山采其蕨
本报首页 2018年04月04日
“陟彼南山，言采其蕨；未见君子，忧心惙惙。亦既见止，亦既觏止，我心则说。”这首《草虫》出自《诗经》，是一首写妻子思念丈夫的诗。诗中的主人公登上高高的南山，采摘蕨菜有什么用呢？明代医学家李时珍作了考证：“诗云：陟彼南山，言采其蕨。陆玑谓其可以供祭，故采之。然则蕨之为用，不独救荒而已。”也就是说，蕨在古代有3种作用，一是供祭祀时使用，二是食用，三是作为药材使用。
传说，周代的最高统治者在祭祀神灵时，总把蕨菜作为必备的贡品，然而随后蕨菜似乎就退出了祭坛，以至于西晋陆玑需要进行考证。
《本草拾遗》说：“蕨，叶似老蕨，根如紫草。生山间，人作茹食之”。至于蕨菜的食用方法，《本草纲目》说的最为详细：“其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮内有白粉，捣烂，再三洗澄，取粉作粔妆，荡皮作线食之，色淡紫而甚滑美也”。也就是说，蕨菜有2种食用方法，一种是采摘蕨菜的嫩叶食用，另一种提取蕨菜根状茎中的蕨粉食用。
蕨菜也叫拳头菜、山野菜、龙头菜等，它的嫩芽吃起来清脆细嫩、滑润无筋、味道馨香，有炝、炒、打卤、作馅等多种吃法，故陆游有“蕨芽珍嫩压春蔬”之说。宋人方岳的《采蕨》诗，对蕨菜的烹调描写极为细腻：“野烧初肥紫玉圆，枯松瀑布煮春烟。偃王妙处原无骨，钩弋生来已作拳。早韭不甘同臭味，获荨虽滑带腥涎。食经岂为儿曹疫，弱脚寒中恐未然”。至于蕨菜吃起来的滋味，却要数明代诗人罗永恭的描写最为经典：“堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴，但觉馁腹回春熙”。
蕨粉的主要成分是淀粉，李时珍说：“荡皮作线食之，色淡紫而甚滑美也”，可能是做成粉条或粉丝食用吧。蕨粉是古代灾荒之年的一种良好的救荒食品，明代诗人黄裳在《采蕨》诗中写道：“皇天养民山有蕨，蕨根有粉民争掘，朝掘暮掘山欲崩，救死岂知筋力竭。明朝重担向溪浒，濯彼清冷去泥土，夫舂如滤呼儿炊，饥腹虽充不胜苦”。王阳明谪居贵州龙场时，也曾和当地居民跋山涉水，采蕨充饥。“采蕨西山下，扳援陟崔嵬”，他在《采蕨》诗中如此描写自己的采蕨生活，也许正是采蕨的亲力亲为，才有了后来的“龙场悟道”。
我国的医药学家很早就发现了食用蕨菜的毒副作用。孙思邈认为：“（蕨）久食成瘕”；孟诜认为：“令人脚弱不能行，消阳事，缩玉茎，多食令人发落，鼻塞目暗”；从方岳诗中“食经岂为儿曹疫，弱脚寒中恐未然”可以看出，他已经听说过蕨的功效和禁忌，但持怀疑态度。宋代许蕖《笋蕨羹》诗中说：“倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人”，从中可以看出，当时的达官贵人已知道到食用蕨危害而很少食用，吃蕨菜的，只是贫穷百姓。
现代研究证明，蕨确有致癌作用，和古代医学家的观点相似。20世纪70年代，日本发现吃蕨菜使男性食道癌发生率增加了2.1倍，女性增加了3.7倍；80年代，日本科学家在蕨菜中分离出“原蕨苷”，发现这个东西可以破坏遗传物质DNA；90年代，英国发现幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。
虽然蕨长期食用虽有致癌性，但运用得当也是良药。蕨为蕨科蕨属植物，又名蕨鸡根、蕨粉、乌角、小角等，性味甘、寒，有毒，具有清热利湿、平肝安神、解毒消肿的功效，用于发热、咽喉肿痛、腹泻、泻痢、黄疸、白带、高血压、头昏失眠、风湿痹痛、痔疮、脱肛、湿疹、烫伤、虫蛇咬伤等的治疗。它的嫩叶和根茎均可入药，名为蕨和蕨根。
“青泉碧树夏风凉，紫蕨红粳午爨香”，蕨菜虽好，切记贪吃有伤；蕨药用广，还需辨证处方。（河南 黄新生）
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