当我们和朋友约好见面，对方却迟到的时候，经常会说:“等你等得黄花菜都凉了”。但这句话到底是怎么来的，一般没人去追究。
流传比较广的一个说法是，在黄花菜的产区，湖南省衡阳市祁东县，每逢有宴席的时候，宴席上最后是一道解酒菜，凉拌黄花菜。当这道菜上桌的时候，表示宴席已经进入尾声，精彩的部分已经过去了。所以大家用“黄花菜都凉了”来表达等待了很长时间的意思。
不过我对这句话另有一番理解和解释，和黄花菜的加工处理有关系。
一、追根溯源
我们平常吃的蔬菜大多以根、茎、叶作为可食用部分，可以食用的花却并不多，常见的也就菜花、西蓝花、黄花菜。菜花和西蓝花现在可以常年供应，黄花菜不能。一方面是黄花菜花期短，不能周年供应；另一个重要的原因是黄花菜一般吃的都是干品，经过蒸熟，晒干之后，吃起来更安全放心。
黄花菜整体花期并不长，在山西雁北地区，大约6月中旬到7月中旬，一个月左右的时间。鲜黄花菜虽然好吃，但是因为花期短，采收后大部分都要经过及时加工，储藏起来供全年吃。每次想起小时候母亲带我们摘黄花菜，晒黄花菜的情景，心中都溢满了甜蜜的味道。
1.采摘 每到黄花菜开花的时节，家里的主妇和孩子们早早就起来了，拿上盆子、笸箩去摘黄花菜。摘的是马上就要开放但还没有开放的花蕾，长长的一根，这大概就是它的另一个名字“金针”的由来吧。黄花菜的花蕾生长很快，头一天还感觉太小不能采，第二天就要摘了，不然上午就开花了。当太阳升起照在花蕾上，温度慢慢升高，用不了多久就会绽放开来。这时候就不再采收了，因为已经开了的花做菜不好用了。
想想也很奇妙，一根花蕾，在开和未开之间，或许就差了十几分钟甚至几分钟的时间，结果却已经完全不一样了，没有开的，就是合格的，是可以使用的，名叫花蕾；开了的，就是不合格的，不能使用，名叫花朵。我也尝试过，摘回开了的确实不好用，花瓣很容易就破碎了，花粉逸散到处都是，给人残破的感觉，视觉上是不完整的，看了很不舒服。用起来一切段就散了，煮在汤里转眼就消失不见了，汤也变浑浊了，是真心不好用。
采收下来的黄花菜m
花朵绽放的那一刻很美丽，就像一个量变转质变的转折点，虽然时间是继续延续的，但其本质、功效、目的已经发生了改变。就像女性，从女孩到女人，结婚的那一刻是高光点，就像花朵的绽放，之前是积蓄力量展现自我，之后就是柴米油盐的家庭生活，和孕育后代的责任。为了家庭和孩子全力以赴，自己却在这个过程中逐渐变得残破不堪，容颜衰老，满身病痛。苏轼的“明日黄花”指的是菊花，只一天尚且失了价值，何况娇嫩的黄花菜，待到明日，已经蔫了。我一直以为“明日黄花”指的就是黄花菜，表达当作却没有作，错过时机就不再有机会的意思。
2.处理 采收回来的黄花菜要及时处理，不然受热之后还是会开花的，而且很容易变质长毛。
红色圈内标记柱头
拿起一根黄花菜，在根部这一端有一截花梗，是和花茎连接的部分，也包裹着子房，已经木质化，口感太差，要除去。用指甲掐住下面稍嫩的部分，四周掐断，留下中间的线不能掐断，慢慢的往外拉，就会拉出一根长长的线一样的柱头，也就是雌蕊，一起扔掉。除去柱头是因为这个上面含有秋水仙碱，有致癌性。我看到有的人把花瓣剥开把雄花的花粉和柱头一起扔掉，其实不必，秋水仙碱都集中在柱头连接子房的那根线上，和雄蕊没什么关系，而且剥开花瓣也破坏了金针菜的整体感，是得不偿失的。我曾在市场上买过干黄花菜，花梗和柱头都没有去除，在吃之前一定要认真再处理一遍。
大部分的花朵都有自己特有的香味，黄花菜也有。只不过花蕾不像已经开花的那么浓郁，所以在田间不太明显。当坐在地上，身边是几盆刚摘回来的黄花菜的时候，那种隐隐的香味就会萦绕在鼻端，是一种香甜的味道。偶尔有花绽放开来，香味就会四散溢开，感觉自己都被香味包围了。这种味道存在记忆中，每当看到新鲜的黄花菜，就似乎闻到了那种香甜的味道。
处理过的黄花菜下开水锅焯水，捞起就可以凉拌或者炒着吃了。
黄花菜焯水
3.蒸制晾晒 但大部分的黄花菜都是要蒸了之后晾干，储存起来准备以后吃的。
黄花菜直接放蒸笼上，不掉下去就行。锅开后大火蒸5分钟，再转小火蒸5分钟。开盖稍晾一晾，然后就是全家动手的时刻了。干什么？把蒸好的金针菜顺溜地摆放在高粱秆做的篦子上，拿出去晒干。这是一项大工程，要一根一根地拿起来，先用手指捋顺捋直，再按顺序摆放在篦子上。一根又一根，直到腰酸背疼，抬头发现还剩好多，瞬间不想再动了。孩子们不听话，也坐不住，但母亲不厌其烦地安抚和劝说，甚至呵斥。终于剩下不多的时候，可以借上厕所为理由一去不回。
所以我一直都觉得“黄花菜都凉了”指得就是黄花菜从除去花梗柱头，到上笼蒸过，再摆顺晾凉的过程，这个过程漫长又繁琐，足以让人失去耐心和信心。“我等你等到黄花菜都凉了”，说出了等待的煎熬，无奈又不舍放弃，纵容宠溺的感觉。对这个过程理解越多，对这句话的理解也就越深。
晒干的黄花菜要储存起来，香味虽不在浓，但依然有其特殊的味道。在糖分的作用下，变成了名副其实的“金针菜”，又直又细又硬，颜色也更深了。炖鸡，吃打卤面，放上一把，和其他菜搭配起来相得益彰。
二、近亲辨析
有些人介绍黄花菜的时候经常把黄花菜和萱草混为一谈，导致有人在公园路边采了萱草当成黄花菜来吃，中毒后呕吐腹泻，住院治疗。我要郑重说明：它们是不一样的，千万别弄混了。
萱草属是百合科下分的一个属，里面包含很多萱草种类和黄花菜种类，最重要的是，萱草是不能吃的，是有毒的。下面我们就来细细的区分一下萱草和黄花菜。
因为种植目的不同，人为地选择了不同的方向。萱草是为了观赏。你在公园、绿地见到的多是萱草，花色鲜艳，有黄色的，橙色的，橙红色的，红色的，花瓣宽，花朵大，花型种类多，。一根根花茎从叶丛中高高伸出，随风摇摆。萱草叶丛不会太高太壮，而是株型优美，叶片流线般的生长下垂，不惧强光，耐贫瘠的土壤。萱草中的秋水仙碱加热和焯水也不能去除，吃了还是会中毒的。
黄花菜是为了吃菜。在农家菜园里，或者成片的田野间，你见到的多是黄花菜，植株茂盛，高大，基本不见开放的花朵，都是大大小小的花蕾，基部是绿色的，上半部分是明亮的黄色，还会有采摘过的痕迹。黄花菜花朵瘦长，花瓣窄长，花色嫩黄或者明黄。
知道这些，你大致能区分了吧。实在不能确定的，宁可放过，也不敢轻易尝试。
三、营养探索
作为一种花卉类蔬菜，其中包裹的花粉的营养是其它种类无法企及的，也造就了黄花菜特殊的营养特性。它的突出的营养价值包括：含丰富的卵磷脂，多种维生素，蛋白质和膳食纤维。
丰富的卵磷脂是大脑必需的营养，也对心脑血管有益，有利于降低胆固醇。
维生素种类很多，包括维生素A和维生素A的前体胡萝卜素，维生素C，维生素B1，B2，B3，维生素E等。这些种类的维生素都对皮肤有非常好的作用，是美容佳品。就像大家常说的，健康美丽可以吃出来。
膳食纤维和蛋白质的作用也越来越被人们熟知和推崇，含有这些营养素的食材，都是上上佳品。黄花菜能被大家喜爱也是意料之中的喜悦。
黄花菜中脂肪和糖类含量高，吃起来甜甜的，口感非常好，非常娇嫩。
中医认为黄花菜可以降肝火，可以通乳下奶，有利于产后恢复。怎么看，也是浑身是宝的宝贝，只是加工起来太麻烦。好在现在农业和食品加工机械越来越发达，有望降低人工成本，价格降下来，成为平价宝贝。
黄花菜适合炖肉，适合做汤，现在网上可以很方便地搜索到很多做法，你也可以试试。
网友评论