马卡龙初体验

马卡龙初体验

魔鬼藏在细节之中。

初识马卡龙，是在2015年的11月份。当时做烘焙，与昆山的同行结缘。抽了整整一周时间，专赴昆山，偷师学成(大概是对甜品真的有天分)

马卡龙有法式做法与意式做法之分。法式含糖量相对少些，制作步骤也简单些，但是法式蛋白霜相当不稳定，失败率较高，制作出的成品表面比意式粗犷些。所以，通常我做的是意式马卡龙。

马卡龙初体验

意式马卡龙含糖量较法式高，但是蛋白霜性质较为稳定，成品也比法式细腻些。上图为我制作的意式马卡龙。大家可以比较一下表面，看看意式是不是要细腻。

今天给大家介绍意式做法。

步骤：

杏仁粉和糖粉先进行过筛，确保可以用来混合的杏仁粉与糖粉都是非常轻盈细腻的状态。法国DR色粉用保鲜膜盖起来放一边。盖上保鲜膜主要是为了避免面团与空气直接接触而使水分流失，这样会严重影响最后面糊的干湿状态，所以一定要盖保鲜膜。或者可以先倒入蛋清，用粉类材料盖住暂时不搅拌，等蛋白霜做好后再进行搅拌。

蛋白霜的打发在马卡龙制作中有着举足轻重的作用。很多朋友对意式蛋白霜打发都有畏难情绪。我一开始也完全不得要领，搞不清那么多糖浆倒入蛋白中怎么还能打出浓稠的蛋白霜来，很多次都做出那种像液体一样流动的蛋白霜。实际上，只要掌握一些诀窍，大家都能打发出较为理想的意式蛋白霜。诀窍之一是蛋白的温度。不论是从冰箱拿出来的鸡蛋还是常温鸡蛋，对于制作意式蛋白霜来说，温度指标都不够。很多前辈达人采取在打发时隔空垫一锅热水，边加热边打发，据说效果很好。我因为采用台式打蛋机，还要去照顾糖浆有些手忙脚乱，所以就没有采取这个好方法，而是在每次蛋白回温的时候都用适量温水先提一提蛋白的温度。注意，必须是温水！否则蛋白会被烫熟！只要能稍稍回暖些让蛋盆有些温热就好。

蛋清量太少了厨师机打不出。这个时候，打蛋器仍然维持中高速搅打，我开始熬制糖浆。

将打蛋器调整到最高速运转，将糖浆像细流一样缓缓倒入。这里将打蛋器调到最高速的原因时要争分夺秒争取用最短时间在倒入的糖浆冷却前将蛋白打发，一旦糖浆温度降下来而蛋白还没有打发到相应程度那么也就意味着意式蛋白霜打发失败了。这里还需要提示的是，糖浆要细流般倒入，也就是说不能一下子倒入太多，但是又要保持匀速，保证在糖浆温度适当的时候全部倒完。另外，糖浆不要倒在打蛋头上。

最后的状态应该是像缎带搬滑落，浓，稠，亮。

挤好以后烤盘用力敲震几下，把内部的大气泡震出。如果还有没震出的气泡，用牙签挑破。等待结皮。大家都知道马卡龙入烤箱前是一定要结皮的，否则无法产生漂亮的裙边。一般我会采用用烤箱烘干结皮的方法。烤箱150度开一分钟左右，关掉。用手试探一下温度，大约40-50度的环境下，将烤盘放入，关上烤箱，大约等待10分钟到15分钟就可以了，

出炉晾凉后翻开看看，底部是否平滑，有无凹陷，有无粘底。

tips:关于糖浆温度

湿度60以下 116度

湿度70。117度

湿度80。 118度

马卡龙初体验

简单写之，有心之人应该一看就懂。如果是外行，也莫着急。欢迎留言，知无不言。言无不尽。