马卡龙的制作要领@初奥法式甜点

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[马卡龙制作中的常见问题汇总]这些是大家经常会犯的错误，做好马卡龙不简单，关键是多尝试。#烘焙理论#

一、马卡龙没有裙边

没有裙边说明面糊消泡了！

原因解析：

1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了。

2、搅拌太用力或是搅拌次数太多。

3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果 是超过一小时面糊有可能消泡。

4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。

5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如 果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。

6、用电风扇或是吹风机的凉风去吹，有可能导致消泡。

二、马卡龙歪斜

原因解析：

1、挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。

2、烤箱温度不均匀，可能会导致马卡龙歪斜，这里建议提前半小时预热烤箱，热风模式。

3、搅拌不均匀，面糊搅拌不均匀，会导致马卡龙歪斜。

4、烤垫没有放平，或是烤盘不是平底的。

5、如果是裙边非常大还歪斜，消泡不够，搅拌不到位。

三、马卡龙上色

原因解析：

1、木有提前半小时预热烤箱，开烤箱10多分钟就开始烘烤，这样放进去几分钟就会发现上色了。

2、已经预热了半个小时了，保证不空心的最低温度，还是上色， 可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘，挡一下上烤管。

3、烘烤时间太长，马卡龙烘烤时间在15分钟，烤箱实际温度 155-165度之间。

4、烤箱太小，小于30升的烤箱烤马卡龙，上色几率会大些。

四、马卡龙空心

原因解析：

1、上空：烘烤温度不够，或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在 烤箱实际温度155-165度，烘烤15分钟。

2、中间没有组织：蛋白霜打发过了，或是搅拌过度。

3、马卡龙中间有大的空洞：搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位。

五、马卡龙爆头

原因解析：

1、烤箱没有提前半小时预热，刚预热10多分钟就开始烘烤了，这个 时候的烤箱温度是极高的，容易爆头。

2、蛋白霜打发不到位，如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头。

3、晾干时间太长，如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了，再去烤壳裂 开，正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。

4、蛋白霜打发过头，或是打发的太硬。

六、马卡龙裙边过小

原因解析：

1、蛋白霜打发的太软

2、搅拌稍微有些过，微消泡。

3、晾干时间稍微长些

4、一般面糊比较稀的时候裙边会比较小

5、蛋白霜凉透了，再去搅拌，裙边容易变小

6、烘烤的温度过低，建议使用155-165度之间

七、马卡龙裙边过大

原因解析：

1、搅拌不到位

2、蛋白霜打发太软

八、熬糖水反砂

原因解析：

1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬马卡龙糖水用中火。

2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可 以熬糖水的。

3、熬糖水的时候不建议搅动，搅动也会容易反砂。

4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶，可以找个毛刷沾水往下刷一下。

5、熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬过了，也会翻砂!记得要用不粘锅， 其他的锅会容易边上翻砂。

6、我个人有个小心的，就是不能开抽油烟机，每次开了糖水都会反砂，很可 能是上部空气流动加快而导致表面温度降低所造成。

7、熬糖水的小锅大了也容易反砂。

九、面糊消泡太稀

原因解析：

1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀，正常的蛋白霜至少要保证倒扣打发容器 不好滴落。注意蛋白霜打发的容器打蛋器一定不要有油脂，分离的蛋白一 定不要有蛋黄。

2、搅拌过度，搅拌手法太汉子，搅拌力度太大，次数太大。

3、晾干时间太长，正常晾干半小时左右就可以了，如果晾干超过1小时容易消泡。

十、底部凹陷

原因解析：

1、 没有底，底部深陷：没有烤熟，或是烤垫太厚。

2、 如果底部微微凹陷是很正常的，这样是能保证马卡龙不空心。