糖炒栗子 焦糖香

作为南方人，儿时对板栗的记忆就是美味的板栗烧鸡，或者板栗烧肉；来到北方后，发现北方人喜欢吃板栗，超过了南方人，北方不仅板栗多，而且比南方的板栗好吃，味道甜，口感更粉糯。

北方人吃板栗，一般都是糖炒栗子，冬天满大街都是糖炒栗子的焦香味。起初，总是奇怪，他们怎么不用栗子做菜呢，看着满街的栗子，就想念母亲做的板栗烧鸡。

我老家的栗子，比北方的栗子个小，生吃脆甜，煮熟了绵软、甜香，用来烧鸡肉，肉香板栗香，肉咸板栗甜，甜咸味的诱惑，一顿饭吃得饱饱的。

于是，买了栗子动手自己做，用北方栗子做板栗烧鸡，却发现栗子太甜了，口感软糯，又带有鸡肉汁的咸香，不住地抢着吃栗子，北方的栗子个大，粉糯香甜，吃几口就饱了，还没吃鸡肉呢。

尝过北方栗子烧鸡后，再吃糖炒栗子，就能体会到，只有糖炒栗子才是北方栗子最美味的吃法，闻着焦糖香，嚼着软绵粉糯，味道香甜，热乎乎地吃，温暖一整个冬天。

嚼着香甜的糖炒栗子，不禁想：栗子本身就很甜，北方人为啥还要用糖去炒呢？

我们在炒货店里，看到：电动炒锅里糖炒栗子，是用小石子与栗子一起炒，石子大小与栗子相似，在电动锅里转得发黑了。炒栗子为什么放石子？

以前，见过家里用沙子炒带壳的花生。据说，把沙子与花生一起炒，就是避免火太大，把花生壳炒糊了，花生仁不熟；加了沙子后，花生通过沙子传导热，花生仁炒熟了，花生壳也不糊。

炒栗子在锅里放石子，与炒花生加沙子是同样的道理，通过石子传热，炒熟栗子，避免栗子壳炒糊。

多年前，糖炒栗子用手工炒，一口大铁锅，锅内有石子和板栗，炒栗子的工人，手拿一把铁锹，像铲土一样，在锅里左一下右一下，不停翻炒板栗和石子，围着炉火干活，冬天穿短袖还出汗。现在炒货店都用上电炒锅，再也看不到用大铁锹翻炒了。

如果自己在家里做糖炒栗子，可以用腌咸菜的大粒粗盐代替小石子，用粗盐更卫生，效果基本相同，用粗盐炒时，可以把栗子先切一刀再炒，炒着炒着，栗子开口，加白砂糖继续炒，栗子仁就更香甜了。

糖炒栗子，一般用什么糖炒？过去讲究的用麦芽糖，现在用白砂糖。街边的炒货店，糖炒栗子是不开口的，糖在栗子壳表面，不能进入栗子壳内，栗子肉本身就甜，为啥要用糖炒呢？

原来，糖本身具有一定黏性，放到锅中后，可以黏掉炒砂磨损后的灰以及板栗外壳上的杂质，使栗子表面更干净；白砂糖还有一定的杀菌消毒作用，用白砂糖炒栗子，吃起来更卫生。

用糖炒栗子，糖加热到一定的温度，会产生一种糖焦香味，与板栗的香味混合在一起，栗子的焦糖香味散发着诱惑，令多少人去排队买糖炒栗子哟。