鲁西南传统美食杂谈-白酥鸡

白酥鸡是鲁西南地区的传统美食，也是鲁菜谱上的一道菜。乍一听“白酥鸡”的名字，往往误认为囫囵个的鸡，其实不然，它是将瘦猪肉、鸡肉绞碎加工而成的变型的肉食品。在鲁西南部分县市非常流行，是农村红白事酒席上的一道较为重要的菜。是否会做白酥鸡，在当地，也是衡量一个焗匠技术高低的重要标准。

家庭做出的白酥鸡

我也会做此道菜，也是跟我做过焗匠的堂叔学的。大致做法是先把瘦猪肉、鸡肉绞碎，加入鸡蛋清、淀粉和适量麻油、精盐和五香料搅拌混合，做成“底子料”。再将鸡脯肉抽去白筋，用刀背砸成细泥，再加入适量猪油、蛋清、淀粉，反复搅打，再加入适量精盐、麻油，做成“面子料。

料子做好后上笼蒸制。先将麻布弄湿，铺在蒸篦子上，倒入“底子料”，做成半圆球行，或平铺成方形也行，上笼蒸制一段时间，定型后，再将“面子料”涂在“底子料”上面，使其下薄上厚，用光滑的竹片沾蛋液或清水抹光。上笼继续蒸，蒸时，中间要掀盖放气，以便蒸出的白酥鸡更白嫩。做好的白酥鸡，改刀，加适量高汤，淋几滴香油，即可上席开吃。

此道菜的特点是闻起来香味扑鼻，吃起来鲜、嫩、咸、香，味道鲜美。据说鲁西南成武县做得比较出名，大家可以到此处尝尝，也可以自己在家自己试试做，不难的。