操作方式及火候:
1.【炙锅】将净锅置火口上烧红,然后掺入冷油不停地推转,再将油滗净的方法,其作用是避免生锅。
2.【泹】锅置火口上掺水烧沸,放入原料加工至原料断生即起锅的方法。
3.【汆】锅置火口上掺入水烧沸,放入原料出一水即起锅的方法。
4.【油温成数】一般情况下,一成油温的温度在35~38℃,五成油温175~190℃。
5.【耙软度】行业中将烧、煨的原料经受热后的成熟程度称为几成炮,如八成巴,七或巴透。
6.【过心】原料经受热后完全断生的称呼。
7.【大火】火光明亮,热气灼人,火苗熊熊直立,火焰高而稳定。
8.【中火】火光光度较大,热气较大,火苗直立,火焰明有摇晃。
9.【小火】光度较暗,热气较弱,火苗左右不停摇晃,火苗较低。
20220809
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