20240519周末聊聊美食

#周末聊聊美食#一起来看看粤菜里那些令人垂涎欲滴的鸡肉

01

今天咱们聊个轻松的话题，有关粤菜里的鸡肉，这挺合适周末氛围的呢！

资深美食评论家、《舌尖上的中国》、《风味人间》的美食顾问闫涛老师在一个专栏里描述：

走在广东的街道和菜市场里，你有时能闻到烧肉的香味，循着香味你能找到烧腊店，见到橱窗上挂着叉烧、烧鹅、烧鸭、白切鸡和酱油鸡等熟食，这些都是广式烧腊店的基本配置。

有些还有卤水掌翼、卤水大肠等。

他提醒“吃货”们，尽管橱窗上挂着的往往是整只，但其实，买白切鸡酱油鸡等都可以只买半只。

而体型更大的烧鹅、烧鸭，甚至可以买1/4只。

买的时候，你可以跟店家要求要一个上装或是下装，上装肉嫩，下装味香。

瞧！这一段的精彩描写是不是很有画面感？都让人忍不住想到了电视里出现过的美食镜头了。

02

有个问题“食物与人的关系是人类依赖食物呢？还是食物依赖人？”一直盘旋在我脑海里，我一直都在找答案。

比较幸运的是，我在查找翻阅美食书籍、纪录片的时候偶然找到了答案。

著名美食纪录片导演陈晓卿老师在给《寻味》一书写序言时提到，过往中国文人的美食写作，更多是借由食物抒发自己的感怀。

这大都是因为对现实有某种失意或叛逆，陶渊明、袁枚莫不如此。

清代袁枚，年过而立仕途不顺，决意辞官归隐随园，以诗文和美食与世界打交道，最终在晚年写下了中国美食史上最重要的著作《随园食单》。

或许很多人也和我一样不明白：人和食物到底是一种什么样的关系呢？

美食书籍《一日一菜》的作者大董谈到——

食物对于人是生理的，而对于人精神作用是多维度的；人通过喜爱的食物张扬精神达观、映显气质风度、表达生活愿景。

有人因富足充裕而挥霍，因舌尖受宠而挑食；有人返璞归真，优雅达观清新。

那一个问题出现了，是什么样的精神状态，在这喧嚣的世界中能够让一个人的心境进入一个清宁的境界里?

王维几经失意，度尽劫波，在终南山下的辋川，失去对入仕的渴望，把所有的热情都投放到山水之中，其诗臻于至境。

所以后人能读到《终南别业》：“兴来每独往，胜事空自知。行到水穷处，坐看云起时。”

03

关于粤菜的鸡肉有很多种，限于篇幅，咱们就选三个菜式来介绍介绍！

美食书籍《做好一道菜》的作者罗生堂非常详细地列了如何准备食材、如何制作荷香糯米鸡。

鸡肉腊肠馅料咸香鲜美，荷香味足，鸡肉软嫩，糯米软且有嚼劲。

这道菜类似广东的肉粽，只是肉粽是用生肉直接煮制，这道菜却需要提前炒制。广东的腊肠是咸甜味的，酒香浓厚。

无论是煲仔饭还是糯米鸡，好像天生就和米有不解之缘。咸蛋黄是沙沙的口感，海米略带海洋气息，再配以腌好的鸡肉，味道自是特别。

且刚蒸出来其实不是最好吃的时候，下一次从冰箱中取出来重新蒸过的糯米鸡才是最美味的。

用一把洁净的钢勺，舀起一团，热气徐徐而起，慢慢送到唇边，轻轻咬下，用牙齿感受着不同的口感—软糯、颗粒感、鲜香，甚至有海风，一层层接踵而来……

读完这段话，是不是觉得自己都有点饿了？

04

广东人都喜欢吃鸡肉，不管是下馆子大摆宴席还是安静在家做住家菜，鸡肉具有很强的主导地位！

美食书籍《寻味》的作者林卫辉写道：“无鸡不成宴”的广州，白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、水蒸鸡、烤鸡、柱侯鸡、炒鸡，“花样百出”，琳琅满目，鸡的人均消费绝对冠绝全球。

而另一篇美食佳作《无肉不欢》，作者就给予了白切鸡很高的评价——“白切鸡 清新优雅唯有它”！

而清代诗人袁枚曾作《随园食单》赞鸡之功勋“鸡功最巨，诸菜赖之。”

如今，在粤菜的200余款鸡之菜式中，白切鸡以其原汁原味独占鳌头。

值得一提的是在粤西，湛江人尤爱食白切鸡，有“无白切鸡不成宴”之说。

当地人多采用本地细骨农家鸡，绝不用饲料鸡和大骨鸡，做出的白切鸡之风味自然最为纯正，若幸至该地，必得食上这湛江第一菜！

所以，我不得不佩服了！

05

粤菜里的鸡肉具有牢牢“栓住其他调料后佐菜的强大威力！

”

《一日一菜》（续篇）的作者大董介绍，吃白斩鸡，离不开沙姜。这是灵魂蘸料，能使鸡肉变得活色生香起来。

白斩鸡做好，皮下和肌间脂肪有着丰厚的颤颤巍巍的鸡汁冻，蘸沙姜汁，鸡的鲜咸就被推上了更高层次。

广东还有一道名菜沙姜鸡，是将沙姜剁成碎末，加其他调味料抹在鸡身上腌制，焗成后香气四溢，“鸡肉点沙姜油，点食都唔够喉”。

吃海南鸡饭也会配沙姜。配沙姜，可以说是广东鸡的归宿。粤菜还有其他不少菜式，都是用沙姜作为调味香料的。

好了，以上就是我今天对粤菜里的鸡肉的介绍。

希望大家可以抽空与亲朋好友一起偶尔聚聚、一起品尝品尝粤菜里鸡肉的美味吧！