07咖啡因：有人为之疯狂，有人则不
完整的咖啡风味不能少了咖啡因（但是由于对咖啡因的耐受力不同，所以有一部分人群只能喝去除了咖啡因的咖啡。）
去除咖啡里的咖啡因有什么损失呢？不只是失掉了刺激神经的效果。咖啡因作为一种生物碱，带有苦味，这种苦味对咖啡树来说是天然的驱虫剂，也是咖啡风味谱的一部分，这一点和同样具有天然苦味的黑巧克力很像。这种苦味是一种适合成人的复杂风味，不难理解孩子们都偏爱牛奶巧克力，等他们长大了，才开始喜欢黑巧克力。
我们常把咖啡的苦味比作画中的阴影，它能与光亮（或者说甜味）形成对比。没有阴影，就没有光亮；没有邪恶，就没有正义；没有苦，哪来的甜？
如果你对咖啡因的耐受度比较低，喝1份浓缩咖啡会比喝1马克杯的滴滤咖啡好，因为1杯滴滤咖啡含有120～140毫克的咖啡因，而1份浓缩咖啡只含70～90毫克。
脱因咖啡也有可能成为高品质咖啡
有些人觉得脱因咖啡缺少他们喜欢的关键元素，我们也有同感。并不是说没有好喝的脱因咖啡，只是即使是最温和的脱因处理，也会导致咖啡部分特性的流失或者弱化。不过，脱因咖啡往往风味不佳的主要原因，是生产商为了控制成本牺牲了品质，毕竟脱因处理本身以及咖啡豆进出脱因处理厂的运输过程，都会产生额外费用。
脱因处理不仅需要设备，还需大批量处理，这样才能保证生产效率，因此只能由专业公司进行处理，大多数烘焙厂家很难达到这两点要求。大型脱因处理公司一般从自由市场购买咖啡生豆，再将处理好的脱因咖啡生豆卖给中间商，中间商再卖给烘焙商。为了节省成本，大多数时候，这些公司一开始就不会购买高品质生豆，所以脱因咖啡的品质从一开始就不尽理想。
三种不同时期的脱因处理法
瑞士水处理法
此方法在20世纪30年代就已发明，但是很久以后才获得推广。具体方法是：先用热水浸泡一批咖啡生豆，使咖啡因和生豆的所有风味同时溶解到水中。此时得到的液体叫咖啡生豆萃取液，它包含了生豆中的所有物质。萃取液经由活性碳过滤器，除去咖啡因。然后，用过滤后的萃取液浸泡另一批生豆，因为水中已经包含全部的风味化合物，新一批咖啡生豆里只有咖啡因会溶解。不断重复这一过程，直到去除生豆里所有的咖啡因，最后，生豆经干燥后就可以进行烘焙了。
化学溶剂处理法
使用化学溶剂处理法，需要先将咖啡生豆蒸过，再用溶剂洗涤几小时以去除咖啡因，常用的溶剂是乙酸乙酯。脱因后的咖啡豆需要再蒸一次，以除去溶剂，经过干燥后即可进行烘焙。由于许多食物可以自然生成乙酸乙酯，所以这种处理方法可以说是“自然脱因”。
二氧化碳处理法
专业名称是超临界二氧化碳萃取法，是最新的脱因处理法。将咖啡生豆泡水后，放进金属密封罐，再以高压向罐内注入液态二氧化碳，溶解咖啡生豆里的咖啡因，但不影响其含有的风味化合物。完成后，二氧化碳被吸至另一个容器中，还原成气态。
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