茶艺课5

茶艺课第五课：茶的分类

一、茶叶具有的特征：

（一）外形方面：

1、茶树叶子的边缘有很多锯齿和棱角状的东西，称为叶缘角，它的对数一左一右叫一对，对数在16-32对之间，视为茶

2、另一特征是侧脉，一片叶子有很多叶脉，中间一根是主脉，发散出发叫侧脉，侧脉的对数在5-15对之间，视为茶，少于或多于此对数，都不是茶

3、嫩芽嫩叶有白色毫，毫多是优质茶的一个特点。

小结：有锯齿，叶脉清晰、侧脉回环，锯齿离叶柄越近越稀疏，对数在16-32对之间，侧脉对数在5-15对之间，嫩芽上有毫。

（二）树叶分类：特大叶种、大叶种、中叶种、小叶种

（三）中国主要产茶区：

1、西南区：云贵川，最古老的茶区，中国茶树源产地

2、华南区：广东（单枞）、广西（六宝）、福建（青茶）、台湾（乌龙）、海南

3、江南区：浙江、湖南、江西、皖南，占中国茶产量较大比例

4、江北区：山东、山西、江苏、甘肃、陕西、河南，我国最北的茶区，主要盛产绿茶

（四）茶树的生长环境：

1、土壤：关乎茶树生死问题，要微酸性

2、其他条件：阳光、水分、海拔等，这些关乎茶树长得好不好

（五）茶树类型：也茶树年龄无关，不能以高矮论茶树年龄

1、乔木：云、川为主，独立主干，主干离地高，分叉不如小乔木

2、小乔木：独立主干，离地近，分叉较大

3、灌木：无明显主干，全是丛生状，是进化后的茶树，目前茶山以此为主

二、茶叶分类：

（一）六大茶类：

1、分类标准：制作工艺

2、茶叶制作过程：

（1）第一步是鲜叶采摘，鲜叶标准不同，茶叶等级也就不同

（2）萎凋：鲜叶散发部分水分-----去除部分水分，提升部分香气，去除部分青草气

（3）杀青：是通过高温，阻断钝化酶的活性，让茶多酚不被氧化，保持绿色，让茶叶变软，利于下一步操作。去除青草味，再形成茶的香味

（4）揉捻：使叶片卷成条索，形成茶汁附着表面

（5）发酵：一次性发酵是让茶叶由绿变红的过程，程度不同，茶汤颜色深浅不一，这是茶多酚被氧化的过程

（6）闷黄：渥堆让茶叶变成黄色

（7）做青：乌龙茶的重要工艺，也是青茶最重要的工艺之一，绿叶红边

加工工艺不同，不同的制作顺序形成了六大茶类

3、同一棵茶树可做六大茶，但是好不好喝就有区别了，内涵物质不同，适合做的茶就有讲究

4、茶色的变化就是茶多酚对茶汤的改变：

（1）绿茶：干茶绿、汤色绿、叶底绿，零发酵

（2) 白茶：干茶外表满披白毫、色白隐绿，微发酵

（3）黄茶：干茶黄、汤色黄、叶底黄，轻微发酵

（4) 青茶：干茶绿叶红边、低泡有余香、外形呈青褐色，半发酵

（5) 红茶：干茶外形乌黑油润、汤色红、叶底红，以红为贵，全发酵

（6) 黑茶：中国独特的边销茶，后发酵

（二）再加工茶：六大茶类基础上进行再加工

花茶：茉莉花茶等

萃取茶：通过机器重新萃取

紧压茶：饼茶，沱茶

保健茶：与药物一起加工

果味茶：与果干加工饮用的茶

纯花茶、苦荞茶、苦丁茶、丹参茶、玫瑰花茶、杜仲茶、老鹰茶、红白茶属于非茶之茶

（三）茶的其他分类：

1、采摘季节：春、夏、秋、冬四季茶

2、生长环境：高山茶、平地茶

3、年份：新茶、陈茶

4、发酵程度：不发酵、轻发酵、轻微发酵、后发酵、半发酵、全发酵

5、茶的形态：散茶、团茶

6、焙火高低不同：轻焙、中焙、生焙

小结：茶的分类主要还是按茶多酚被氧化的程度划分成的六大茶类

备注：大红袍与岩茶都属于青茶（以前一直以为大红袍是红茶）