关于吃辣椒，有句俗语说：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣。”在北京生活的这些年，感觉小饭馆中，川菜、湘菜简直占据了绝大多数（非精确统计），大有无辣不成席的趋势。
辣椒作为一种食品已是司空见惯，仿佛天经地义、古已有之的食品。但其实并非如此。辣椒并非中国原产，其原产地是美洲。哥伦布发现新大陆之后，辣椒才得以从美洲传播到全世界。
辣椒传入中国，到今天其实满打满算也不过400年时间。但在这400年时间里，辣椒已经充分融入到中国人的饮食风俗甚至文化传统中去，其所具有的文化符号意义，远远超过多数传入的农作物。
那么这一切是怎么发生的呢？《中国食辣史》这部专著，考察了辣椒在中国这四百年的传播史。本书作者曹雨，1984年生于广东广州，2015年取得美国加州大学圣巴巴拉分校与暨南大学联合培养历史学博士学位，2017年中山大学人类学系博士后出站，曾在爱尔兰国立梅努斯大学访学，现任中山大学移民与族群研究中心副研究员。研究领域为华侨华人研究和饮食人类学，尤其关注食物传播与烹饪口味和移民之间的联系。
一、中国人自古就吃辣椒吗？错！生于明朝以前的人，没有这个口福
当哥伦布和他的船员们第一次踏上西印度群岛时，他们就注意到了辣椒。虽然明知这种新发现的香料和已知的胡椒很不一样，他们仍然固执地将它称为胡椒，这就是欧洲语言中普遍将辣椒称为“pepper”的来源。
1493年哥伦布第二次前往美洲时，船医迪亚哥·阿瓦雷兹·昌卡首次将辣椒带回西班牙，并且在1494年首次记录了辣椒的药用特性。
大约在十六世纪下半叶，辣椒进入中国，即隆庆——万历年间。辣椒进入中国后，有很长时间是作为观赏植物栽培的，直到康熙年间才开始逐渐进入中国饮食。
中国最早有关辣椒的文献记载是明代高濂所著《遵生八笺》中《燕闲清赏笺·四时花纪》篇的一行文字：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”高濂是杭州人，生卒年不详，大致生于嘉靖初年，殁于万历末年，一生多数时间居于杭州，曾短暂出仕，是一个高蹈飘逸的文士。
清康熙年间的文献《花镜》《广群芳谱》等亦有收入辣椒。可见迟至康熙年间，中国人对辣椒的认知是一种观赏植物，因此辣椒在传入中国的最初一百年间（大略为十七世纪）未入蔬谱，而是记载于花草谱。
早期记载辣椒的三人中，有两人是杭州人，一人是临清人，可见当时杭州是明末清初辣椒传播的一个重要贸易节点。时至今日，中国辣椒栽培中的两大品种之一即是杭椒，另一种是线椒。
广州和宁波是辣椒传入中国的最重要的两个港口，辣椒传入中国之后的传播路径非常复杂，但几乎都可以追溯到这两个港口，其中尤以宁波为重要。
有趣的是，辣椒由南方往北方传播，在《红楼梦》这部书里也有所体现。
林黛玉初入贾府时，见众人皆敛声屏气，唯有王熙凤洒脱放荡，贾母调笑说：“她是我们这里有名的一个泼皮破落户，南省俗称‘辣子’，你只叫他‘凤辣子’就是了。”
曹雪芹生平正值雍正乾隆年间，而南省应是对南直隶省的虚指，依据曹雪芹的生平经历，应该是江宁（即今南京）的习俗。雍乾时期江宁称为“辣子’的，即是辣椒，这里用辣椒来隐喻王熙凤爽朗、果断、狠毒的性格，同时也有风流、美丽的暗示。
贾母也指明了这是“南省”的说法，在北方也许并不流行，这也从一个侧面证明了食用辣椒乃至于以辣椒喻人是首先从南方流行起来的。
二、从进入中国食谱，到进入中国文化
民以食为天，但食物对一个民族的影响，绝不仅仅是饱腹这一点。从人类学的角度看，只有这种食物影响一个民族的文化了，才算是真正进入一个民族中。
作者认为，从人类学的角度来说，辣椒进入中国的四百年，可以被分成四个阶段：
第一个百年(1600一1700年)，是辣椒由“不可食”变成“可食”的阶段，这是辣椒进入中国饮食的第一阶段，中国人重新发现了“作为食物的辣椒”。
第二个百年(1700一1800年)，是辣椒在地域饮食中缓慢扩散的阶段。
在这个阶段中，更多的中国人接触到了作为食物的辣椒，并且以自己的方式对辣椒命名，对其进行经验性的概念总结，形成抽象的概念。
辣椒在中国文化中的抽象概念的典型是中医所指的“上火”、“祛湿”，这种抽象概念仍然属于“物”的概念，是辣椒与花椒、胡椒等物共享的概念。这样就形成了中医对辣椒的认知，并用类比隐喻的方法，使得辣椒借用了中国原有辛味调味料的经验性概念。
第三个百年(1800一1900年)，是辣椒地域饮食中迅速扩散的时期，在这个阶段中，中国人对辣椒的理解开始超越经验性概念的范畴，进入了符号化概念的阶段。
现代中国人说起“辣椒”的时候，脑中除了作为食物的辣椒，还会联想起一连串的“文化符号”，我们很容易想起性格热烈开放、身材火爆的“辣妹子”；也会说一个人敢作敢当像是“吃了辣子”;我们还会想起农家门口一串串用于辟邪和增添喜庆的辣椒串；还有湘菜馆门前招徕顾客的红色装饰。
虽然这些概念往往早已有之，只不过转借给辣椒罢了，这个阶段也使得辣椒的地域版图得以相对稳定，形成了现代中国人所认知的“传统食辣区域”。
第四个百年(1900一2000)是辣椒在中国饮食中全面蔓延的阶段，革命和移民赋予了辣椒新的、原生性的、符号化的概念，使之在中国政治经济格局剧变的世纪中脱颖而出，成为了中国饮食中的重要一部分。
这四个阶段，正是辣椒从进入中国的餐桌，到进入中国文化的一个过程。
三、中国食物发展史上的三波引进高潮
中国饮食积累了近四千年的经验，一些文明早期形成的饮食习惯仍有保留，如上古就已有的韭醢，传承至今成为华北还在广泛使用的韭酱。在漫长的历史中，不断有外来食物加入中国饮食。
历史上，外来事物引进有三个高峰时期：
第一波是张骞凿通西域时，带回了大量的外来物产，如胡荽（芫荽)、胡蒜（大蒜)、胡桃、胡麻（芝麻）、胡瓜（黄瓜）、苜蓿、葡萄等。
第二波是唐代置安西都护府，外来物产经由唐帝国保护的丝绸之路来到中原，这一波引进的外来物种有菠菜、西瓜、茉莉花、胡椒、阿月浑子、胡萝卜等。
前两波引进的外来物种大多带有“胡”字。
第三波是明末，这个时期美洲大陆被发现，大量的农作物被欧洲人带回欧亚大陆，中国也在航海大发现时代得到了这些物产，包括辣椒、番茄、茄子、马铃薯、番薯、菠萝、玉蜀黍（玉米）、番豆（花生）、葵花、南瓜、腰果、豆角、烟草等原产于美洲的作物。
这一波进入中国的外来农作物多带有“番”字，而清代以后进入中国的外来作物多带有洋字，如洋白菜、洋葱、洋蓟。
前两个高潮是经由陆路，而最后一个高潮则是经由海路，因此前两波外来农作物传入中国以后，中国北方是最先接触到这些外来作物的区域；而后一波外来农作物传入中国则以中国南方为传播的起点。
因此，从这里我们也可以看到中国经济重心从关中、华北向江南、华南的转移。宋代以前以华北为经济中心，到了宋朝以后，经济中心南移。
四、从食物发展看中华民族文化包容的性格
从辣椒的引进、各种食物的引进来看，中国人真的是一个很开放的民族，可谓海纳百川，有容乃大。
其实，不光食品方面我们善于吸纳，在思想文化方面，我们也是善于借鉴的。比方说佛教，这是典型的外来宗教，现在已经成为中华民族文化不可或缺的一个部分了。
可以说，中华文明有着开放和保守二元性特征：一方面中华文明善于向其他文明学习，积极引进外来品种；另一方面中华文明也是保守的，对待外来事物持谨慎的态度，在经过比较长的时间了解外来事物的特性后才会有所保留的接受。
而这种矛盾的二元性恰恰是中华文明高度成熟的表现。为什么这样说呢？
假如一个文明过于开放地对待外来事物，一种结果是外来事物迅速进入这个文明的社会生活中，造成剧烈的结构性变化，导致这个文明的内部结构出现动荡，原有的社会经济结构无法在短时间内调适，从而导致文明的崩溃；
另一种结果是这个文明全盘地接受外来事物以及其背后的社会经济结构，从而导致完全地变成另一种文明。无论是完全崩溃还是全盘变成另一种文明，两种结果都会导致这个文明的消亡。
玄奘
小结
《中国食辣史》一书，在分析辣椒传播的过程中发现，中华文明有着悠久的对外交流历史，因此在引进外来事物时一方面是积极的，即外来事物往往能够很快地进入中国，进行小范围的试用；但是在利用和扩散外来事物方面又是保守的，外来事物往往需要很长的时间才能融入中国文明。
在融入的过程中，始终有强大的保守势力警惕地对待外来事物随时有可能出现的不利影响。这种开放与保守的二元性恰恰是中华文明得以长存于世的矛与盾，以渡河来比喻，中华文明勇于迈出第一步入水，但是入水以后行进过程中非常谨慎。
这个认识，既是中华文明在过去能够敞开胸怀借鉴外来文明的成功经验，也是外来在国际上进行文化交流的准则。
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