中国食辣史

《中国食辣史》是一本讲述400年来辣椒进入中国，成为食物，又风靡中国各地的全过程。作者曹雨，是中山大学移民与族群研究中心副研究员，研究的重点领域之一就是族群迁徙与饮食之间的关系。

辣椒在中国的传播，经历四个100年：

第一个100年：17世纪，辣椒传入中国东南沿海，成为一种观赏植物。

辣椒本是美洲热带作物。哥伦布发现美洲大陆后把它带回欧洲，并向亚洲传播。16世纪末，辣椒通过南洋华侨进入到了中国东南沿海的浙江、广东等地。

辣椒传入中国最早的名字叫番椒，最早出现在1591年，杭州人高濂所写的《遵生八笺》一书中，其中写道“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”在明朝末年，江南的文人雅士和富商把它当成一种观赏花卉。同时，根据“味道辣”的特质，辣椒也被当作草药来用。

第二个100年：18世纪，辣椒进入西南地区，在贵州重新成为一种食物。

辣椒传入西南地区，被称为“海椒”。1721年的《思州府志》记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”由于贵州缺盐，辣椒首先在该省东北部的土家族和苗族民众中用于代替盐，而重新成为一种食物。

辣和酸结合，形成了贵州独特的酸辣口味。在18世纪，吃辣椒和种植辣椒扩散到贵州全省，并传播到和贵州较近的湖南西部与云南北部地区。

第三个100年：19世纪，食用辣椒扩大版图，形成了中国传统的吃辣区域。

吃辣椒的习俗从贵州继续向外扩散，成为一些地方菜系的固定原料，并形成了以西南、西北为中心的传统吃辣区域。

辣椒在南方的传统食用区域主要以贵州、云南、四川、湖南、湖北、江西为主。辣椒在19世纪初进入川菜，成为喜欢香辛料的四川人的最爱。辣椒占领湖南人餐桌，则相对缓慢，直到19世纪下半叶，湖南才形成了全省吃辣的风俗。

辣椒本是一种热带植物，随着品种的改良，耐寒的“线椒”出现，才进入到了北方地区。因为辣椒在中国北方传播的重要节点是陕西，辣椒得名“秦椒”。

台湾和东北地区也辣椒的传播路径和中国其他地区略有不同。荷兰人侵占台湾，把辣椒带到了那里，而东北地区吃辣椒的习惯则是由朝鲜半岛传入的。

与此同时，由于中国南北方文化的差异，吃辣椒形成了“南酱北粉”的差别，南方人主要吃辣椒酱，而北方人则更喜欢吃辣椒粉。不过在19世纪，中国传统的吃辣区域并不包括中国东部的大部地区。

第四个100年：20世纪，辣椒红遍大江南北，征服了全中国人的味蕾。

1.“江湖菜”和“官府菜”的融合。辣椒主要出现在传统的江湖菜，也就是底层民众的菜肴中，民国时饭馆将两种菜肴融合，辣椒也开始更多地进入餐馆。

2.人口迁徙带来口味的流动。抗战期间带来了人口的大迁徙，而改革开放以来，中国的城市化进程，再次带来了人口大迁徙，使得辣味传播到了全国各地。

3.辣味是配方调味最青睐的味道。辣椒的味道很有辨识度，可以掩盖冰冻食物的不良口感，最大限度地利用食材，还可以方便地和其他味道搭配起来，形成企业独特的配方。

4.辣味本身会让人上瘾。辣味是一种痛觉，但也能通过刺激神经系统，让人心率上升，呼吸加快，同时让大脑释放内啡肽，让人产生愉悦感，从而上瘾。

5.吃辣有助于社交。和其他人一起吃辣，也就是意味着“我愿意和你一起忍受痛苦”，从而产生共情，在人与人之间产生信任，让交情变得更深。川菜、湘菜价格适中，更接地气，也方便了大家吃饭社交。

中国饮食虽然以辣著称，但就吃辣能力而言，中国人在世界范围内并不算特别厉害。中国用于调味的干制辣椒的产量不足印度的五分之一，人均消费干制辣椒的量远不及印度、泰国、墨西哥等国家。

国际上用史高维尔指数来代表辣椒的辣度。中国人常吃的杭椒和线椒，史高维尔指数通常在1万左右，小米椒会更辣一些，是3到5万。而在中国很少栽培的娜迦毒蛇辣椒，它的史高维尔指数达到了138万。2017年，英国培育出的龙息辣椒，史高维尔指数达到了248万，是目前世界上最辣的辣椒。

此外，中国最常吃的调味辣椒品种是杭椒和线椒，辣度适中。娜迦毒蛇辣椒、哈瓦那辣椒、印度鬼椒等最辣的辣椒品种，在中国都很少栽培。