面对急速变化的餐饮市场，要求餐饮既要有“做快”，还要能“做大”的能力。品类创新可以带给品牌全新而快速发展机遇，而餐饮想要做大，本质上靠的是顶层可持续发展的商业模式。
新时代背景下，新兴餐饮的商业模式都有哪些共同点？这是任何餐饮人都想研究透彻的问题。也是由广东省餐饮服务行业协会等权威单位联合主办的第四届中国餐饮业商业模式高峰论坛所想要解决的餐饮行业问题之一。
商业模式策划专家汪飞先生受邀出席论坛，并主持“新时期、新餐饮、新模式”圆桌论坛，新兴领军餐饮，客语、胡桃里、鹿角巷、开饭、卤味研究所、九龙冰室，分享了他们多年来的实践经验。
（汪飞先生简介，蒙自源集团总裁、九合飞一创始人，长期专注商业模式进化论研究、多家商协会顾问、曾全程操盘多个大型产业地产项目经验、多年品牌战略咨询经验。商多多平台天使论估值6000万）
△ 蒙自源总裁、九合飞一创始人、圆桌会议主持人 汪飞
01 商业模式迭代创新，最核心的驱动因素是？
（蒙自源集团总裁）汪飞主持：请各位嘉宾分享一下，你们的商业模式在快速迭代创新的过程当中，你认为最核心的驱动因素在哪方面？
△ 客语创始人 许可鹏
我们客语的品牌到现在五年，我一直在思考，品类要创新，以及好的商业模式。我认为好的商业模式就是顾客认同你。
第一个改变就是渠道。客家菜过去给人的印象就是土，年轻人不喜欢。哪里年轻人最多？当然是购物中心。我们就往购物中心走。
第二个改变就是价格。过去5年里，60到80元是最多顾客能够接受的区间，我们的客单价就是60到80。客家菜过去的份量很大，一份菜顶普通菜三份大。要解决新时代的就餐方式，就要把份量、价格、渠道做起来。
第三个改变就是社交。吃饭不再是（为了）填饱肚子，而是社交。我们用了很时尚，跟西餐很接近的氛围来表达这个品牌，所以当我们的渠道、场景、价格以及我们的表现形式改变以后，终于得到了顾客的认同。
我觉得五年来，客语经历从品类到品牌的过程，客语目前共有40家门店，广东省的直营店比较多。接下来是真正考验我们从品类到品牌开始创新的时候。过去客语因为品类创新成为一个小品牌能够活下来，接下来我们会持续在客家菜整个品质到整个品牌持续创新，我认为餐饮品牌不仅仅是味道好，品牌代表的是一种精神，我希望未来客家能够不断创新和迭代，而是要成为一个与顾客，与市场有情感共鸣的品牌。
（蒙自源集团总裁）汪飞主持：胡桃里的加盟情况非常好，胡桃里可以把品质运营、品牌的可控性做得如此之好，背后一定有非常特别的策略或方法。请詹总给大家分享一下。
△ 胡桃里总经理 詹宗德
我们跨行的时候就想一定要做新的商业模式。所有的加盟商能够加盟你的品牌，肯定是你的企业有独特的核心和很深的护城河。我们集团最大的核心就是音乐，背后有强大的音乐资源和音乐护城河。当所有人在讲互联网+的时候，我们第一个概念就是音乐+餐饮+酒吧，所以胡桃里可以管住所有的加盟商。
对于加盟商的认同，我们有以下几点优势：
非常好的商业模式。我们用酒吧+餐饮的模式创造了音乐酒馆，现在做到全国446家，到今天为止才4年多的时间。当你的商业模式建立以后，你的护城河是什么？我们的护城河是音乐和优秀的艺人资源，这是别人替代不了的。到现在为止，胡桃里线下的音乐艺人达到2900多名，我们可以绑住加盟商，给加盟商更多的利器，让他在餐饮的红海搏杀。
平台公司+产业链。胡桃里提供音乐资源后，运营管理以及所有的设计团队、装修团队，冷链配送、物流团队我们是花了四年多时间建立的。两年之内，我没有到外面做过多少演讲。这段时间我们在做什么呢？就做胡桃里的产品，我们菜品的标准化。经过四年以后，胡桃里的菜品好了，服务好了，我们所有供应链都建立起来了。总而言之，怎样才能够绑住加盟商？一是品牌商业模式一定要好；二是你的品牌有别人没有的东西，加盟商永远要依赖你。
（蒙自源集团总裁）汪飞主持：请问鹿角巷的邱总，从营销的角度来说，鹿角巷有什么独特之处呢？
△ 鹿角巷创始人 邱茂庭
我从来不把鹿角巷这个品牌当作一个饮品店，而是一个沟通的桥梁。鹿角巷创造的是一个管道，消费者可以进来，可以通过鹿角巷得到他自己想要的东西。做餐饮好吃是基本，做饮品好吃也是基本，商业模式是必须要学习和变化的，因为鹿角巷到现在有100多个城市，每个城市的消费模式、消费习惯、消费时段以及年轻人受众喜欢的东西不一样。我比较特别的地方就是我会习惯踏入这个城市，感受这个城市要的是什么？我们在内地创造出明星一日店长，让消费者透过粉丝的力量去传播鹿角巷，这是直接性的方式。
第二个方式就是你想要什么？就从材料方面做改变。了解这个城市的消费时段，什么时段适合什么模式？适合什么商品去推出？主要是想卖消费空间。但是大家现在也比较知道某一些品牌开始做第三方的空间，比如说大家熟悉的星巴克，这个模式也是在学习的，但是我想从这里面做一些变化和创新，加一些不一样的东西进去。鹿角巷之所以可以成功，可以从饮品的标签化到生活的标签，我希望鹿角巷除了一个饮品之外，能有更多生活上的不一样。从生活美学去做切入，这是我想传达跟别人不一样的模式。
国外现在有100多家门市，遍布五大洲。国外市场的营业情况不输内地，平均每一家都有超千杯。饮品的口味现在变成其次，排在首位的是顾客喜欢我们的门店设计。
对于排队营销的方式，我认为每个城市都有排队，每个地方的使用方式不一样，我只是把我想要表达的方式呈现出来，抓住年轻人的胃口，年轻人要的就是我要拿来传达给客户的，所以他们有一定的模式。
（蒙自源集团总裁）汪飞主持：有请Tommy，跟我们分享一下，卤味研究所新零售战略的思考，以及全渠道的辐射能力、选择卤味品类的深层原因。
△ 卤味研究所创始人 Tommy
中国的肉制品和国外的酒很搭，我们从小在国外长大，国外的酒水合乎我们的卤味，我和合伙人2016年就筹备做这一家店，我和合伙人就想把中国人的卤味做成品牌。设计、装修，我们一路做过来，从设计里面导入流量，再摄入到各个层面，开出来第一间店觉得蛮好的。
（蒙自源集团总裁）汪飞主持：有请开饭的叶总从产品的角度分享一下，粤菜，如何让它走进更高端的市场并快速复制，是产品上做了很深层次的创新才可以把这个商业模式做出来吗？
△ 开饭创始人 叶振雄
从小到大，我们全家族人都是做中餐的，我们开饭做了五年，挑战到今天，我发现想要把它做到标准化实在是太难了，搞到我有一点儿怀疑人生，是不是赛道出现了问题？一路跌跌撞撞，我觉得目前还好，我们每个厨房大概有20个厨师，每一家餐厅500平方米左右，平均SKU过百，我们有三个后勤加工中心匹配我们门店的产品。
有一天，我记得是大师兄的大哥跟我说：“小叶，你的‘开饭’不行。
我说为什么？他说你那里的师傅太多了，做不长做不远。
后来我想了一下，回到原处，我对于整个品牌的寄托是什么？我们是为了做生意还是为了粤菜的一种坚持？后来我选择了首先把粤菜的精神坚持下去，随之而来的就是，有一天我们能把它的盈利做得更加扎实。回到那个时候，我就说我还是老老实实把产品做好。
虽然外面的经济体系不是太好，我们还是一步一步站起来了，而且我对明年的环境更加看好，无论是新模式还是新想法，我觉得我们还是先把自己做好，回到根本来说就是餐饮、服务、出品。
（蒙自源集团总裁）汪飞主持：接下来有请九龙冰室黄总跟我们分享一下在终端的体验上做了哪些创新呢？
△ 九龙冰室创始人 黄小舟
这个问题很多人问过我，你们看起来这么轻松这么简单，就是奶茶加炒蛋，为什么这么多加盟商或者商场选择你们？
我们最开始就是喜欢街坊文化，我们的初衷就是客人可以轻松进入这个餐厅，享受最地道最熟悉的产品，这个是我们一直所追求的理念。所以我们一直坚持的宗旨就是用心，用心做好我们的奶茶和炒蛋，所以我们从2016年到现在，除了广东，最近一两年我们还开到了北京、上海、武汉等等这些地方。
我去北京和上海最大的感受就是我店里有很多香港人和广州人会用粤语跟我们打招呼，说可以在这里吃到正宗广东的东西，他们很高兴。这个是我们坚持一直做下去，并且可以持续做好的东西。
02 未来一年当中，必须要做的一到三件事
汪飞先生主持：商业模式有16个纬度，我们只讲了6个纬度，好比一个商业魔方一样，如果把8个面做成一个颜色，这个行业永远都有你的机会，这就是商业模式的高度协同整合。第二个话题，请大家以关键词的形式分享下，未来一年当中必须要做的一到三件事。
Tommy先生：未来我们要在一到两年内把卤味研究做得更加极致，把我们供应链系统做得更加完美。
叶振雄先生：明年自己和公司定下的目标是要有足够的盈利，让我们把之后想研发的东西撑下去。
许可鹏：三方面：人才，只有人才才能驱动我们的创新。食材。食材是中餐的根本。节奏。未来的发展当中根据公司的体系把握节奏，才能让品牌健康往前走。
邱茂庭先生：第一是品牌生活化，让我的品牌可以落地可以生活化；第二就是饮品+，除了饮品还会提供食物；第三就是空间载入生活方式。
黄小舟女士：把最地道的广东餐饮文化带到全国各地，可以把优秀的北方品牌引进我们广东市场。
詹宗德先生：第一是食品安全；第二是品质的提升；第三是招募更多更好的人才让大家的音乐体验变得更好。
03 对新餐饮行业创新未来的预判
汪飞先生主持：刚才讲到我们之前的商业模式一个最重要的驱动因素，后来我们又分享了商业模式净化过程当中的3个事情。请每个人用一句话分享你们对新餐饮行业创新未来的预判，给我们在座所有人一个建议或者是忠告。
詹宗德先生：未来的餐饮竞争会越来越激烈。未来我们胡桃里马上要开做湘菜的音乐酒馆，会开到100家左右，未来保持一颗创新的心，万变不离其宗，把创新+音乐+中国酒文化，一定会做得更好。不怕未来可怕，只怕现在不行动不创新。
黄小舟女士：做餐饮要坚持本真，坚持最新的出发点，新模式新餐饮新发展引入新流量，做好最真的自己。
邱茂庭先生：我希望未来鹿角巷能结合更多生活化的元素，把潮流模式变成新的商业模式和生活模式。
叶振雄先生：创新不是我们一直在想的，创新等于自己革自己的命。如果乔布斯说少就是多，我接下来会看到的是“慢就是快”。
Tommy先生：对新模式、新餐饮、新发展，我这样认为：有研究才有好的结果。我们是卤味研究所，我会把我们的食品和出品的菜单研究更加透彻更加好。把最好的食品供应给消费者，有研究才对味。
许可鹏先生：未来的餐饮人不仅要懂得产品，需要了解的东西太多了，未来餐饮的竞争是创始人认知的竞争。
点评
主持人汪飞点评：企业最终的成功，99.99%取决于创始人或者是老板。但老板是有天花板的，因为懒惰或者是其他的原因随时都会出现。希望未来这个行业有一家公司能够打造“代老板运营中心”，解决这个问题非常重要。
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