食品的腐败与变质
重点
防止食品腐败变质的措施
1.化学保藏
盐腌法（10%）、糖腌法（60%）、酸渍法（pH4.5以下）、防腐剂
2.低温保藏
冷藏，-1~10℃
冷冻保藏，-18℃以下【快速冷冻更佳】
3.加烩杀菌保藏
常压杀菌（100℃以下，如牛奶巴氏杀菌）
加压杀菌（100~121℃，如罐头）
超高温瞬时杀菌（120℃以上，牛奶）
微波杀菌
生物富集模式
汞的生物富集：汞在食物链的高端生物体内比低端生物体内数量逐渐增加，浓度逐渐提高放大。
亚硝酸盐＋胺类物质→N-亚硝基化合物
多环芳烃预防措施
改变不良烹调习惯，避免过高温烹
调，油炸前涂抹淀粉糊，不要烧焦
食物，尽量少煎炸。
增加蔬菜和水果
【王兴国营养特训班】第5期第22课班长李实
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倒数第二课 科普讲座~还好跟老师学了~讲师班。整个课再复习一遍。又有新收获！
食物营养评估以及特殊食品，特殊标签。
膳食调查和评价 体格监测评估营养
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