第二步叫“知其所以然”，也就是弄清楚传统工艺的底层逻辑和方法，到底是什么。
茅台用到的核心研究方法，叫“倒插笔”法。
那什么叫“倒插笔”呢？
做研究有两种方法，一种是正着推：
拿着既有的理论，改造实践，从而论证理论是否可行。
一种是倒着推，也就是这个“倒插笔”法，先把条条框框的理论放下，进入生产现场，从已有的结果出发，倒推原因。
很显然，对于茅台这种已经有很多经验沉淀的企业来说，这种“倒插笔”法，更贴合实际。
举个例子，在西方的食品工业理论里，没有节气这个概念。
但是茅台酒的酿造过程，却跟节气有很深的联系，有“端午踩曲，重阳下沙”一说。
意思是端午节开始准备酿酒的酒曲，到重阳节开始投下高粱。
如果我们拿着理论正推，茅台的做法没有科学依据。
但是倒插笔法就是默认它有效，倒过来论证它成效的原因。
其实，这种做法跟茅台镇的一条河流有很大的关系。
这条河是茅台镇的母亲河，赤水河。
每到端午，茅台镇进入雨季，沙砾冲入赤水河，河水泛红，不适合取水酿酒。
而到了重阳，赤水河河水逐渐清澈，正好取水酿酒。
“端午踩曲，重阳下沙”，是酿酒活动跟自然活动互动的结果。
再比如，茅台独创出堆积工艺，也就是把蒸煮过的粮食，堆成一个一米八高的小山堆。
倒插笔法就要去探究，这个流程为什么是必要的。
团队发现，其中的秘密，在于微生物。
茅台镇环境中的微生物多达上千种，把粮食堆成山堆，可以网罗环境中的微生物，弥补酒曲中微生物的不足，帮助形成茅台酒的复杂风味。
发现了微生物的作用后，茅台酒厂建立了第一个微生物档案，分离出了70多个微生物菌株。
这也是白酒行业第一次把微生态纳入白酒科研的要素中。
再比如，茅台酒有一个流程叫勾酒，也就是用几种不同的基酒，勾兑出最终的成品酒。
勾酒是各个酒厂最核心的机密，而且，就连勾酒师自己，也很难说清其中的具体方法，全凭经验和天赋。
行里说，勾酒一要靠眼，行话叫“看花”。
把酒放在碗里晃动，酒液里升起的泡沫，就叫酒花。
酒花分为“鱼眼花”“堆花”“满花”等等，可以判断酒的品质。
二要靠舌头，很多师傅为了勾酒，终生不吃一根辣椒，烧菜也不放酱油。
怎么把勾酒这个玄之又玄的东西，落实成定量的方法呢？
茅台酒厂组建起了勾酒小组。
将酒按班次、酒次、入库时间、重量等等分类入库。然后采取小型勾兑的方式，一点点尝试，之后再大型勾兑。
到最后，能实现勾酒的精准度达到万分之五。
也就是1.5吨酒中少加或者多加了某种型的酒1.5斤，都能感到酒风味的变化。
到了1979年，茅台将自己的核心工艺，总结成了“十条措施”。
对于酿酒的水分之争、原料之争、温度之争等等，都给出了定量的指标。
过了几年，国家在此基础上，颁布了大曲酱香型白酒生产的行业标准。
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