普洱茶的发酵

喝过普洱茶吗？这种茶原产云南的西双版纳、临沧、普洱等地区。茶树是大乔木，高达16米，嫩枝有微毛，顶芽有白柔毛。叶薄革质，椭圆形。花腋生，被柔毛。苞片2，早落。萼片5，近圆形，外面无毛。花瓣6-7片，倒卵形，无毛。雄蕊长8-10毫米，离生，无毛。子房3室，被茸毛；花柱长8毫米，先端3裂。蒴果扁三角球形。种子每室1个，近圆形，直径1厘米。

据考证银生城的茶是云南大叶茶种，也就是普洱茶种。所以银生城产的茶叶，应该是普洱茶的祖宗。所以 ，清朝阮福在《普洱茶记》中说：“普洱古属银生府。则西蕃之用普洱， 已自唐时。” 宋朝 李石在他的《续博物志》一书也记载了：“茶出银生诸山，采无时，杂菽姜烹而饮之。”

普洱茶的发酵可以大致分为三种：自然发酵、人工发酵和后期陈化发酵。

首先是自然发酵。这是普洱茶生茶后期的主要发酵形式，经过得当的存放，让普洱茶生茶处于一个可以呼吸的地方，茶中的微生物会慢慢转变，经过时间的沉淀后，生茶会自然发酵后转变为熟茶汤色。当然，自然发酵对于时间和地点的要求都是很苛刻的。其实最早期出口到香港的普洱茶，在云南出发时还是普洱茶生茶，但经过长时间的海运和在仓库中积压，等到香港时已经自然发酵成了普洱茶熟茶了。

普洱茶生茶想要经过自然发酵变成普洱茶熟茶，所需要消耗的时间是很长的，所以为了加速这一发酵的过程，人工发酵的方法变诞生了。这也是现在大多普洱茶熟茶采用的发酵方法。这一现代发明的工艺，是将晒青毛茶通过渥堆发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。换个说法，渥堆发酵其实就是让晒青毛茶，在人工创造的环境下，让微生物和酶类物质促使茶的内质发生转变，从而完成发酵的过程。

普洱茶的魅力大多来自于这发酵的艺术，普洱茶（生熟茶）的成品，通过后期的存放，还会继续进行着后期的陈化发酵。这是因为茶叶里的微生物们还在继续进行着转化，当然这也是有条件的。如果你把普洱茶像铁观音一样放在冰箱里存放的话，那就没戏了。普洱茶能不能在后期陈化发酵上能不能有好的表现，这完全取决于存茶者是否对普洱茶的“习性”有深刻的理解了。只要掌握了好的储存方法，你很有可能见证到普洱茶“丑小鸭”蜕变成“白天鹅”的转变过程。

所以后续发酵，也是俗称的“后发酵”；也是厌氧发酵阶段。厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同，这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者(或商家、或消费者、戓生产企业)完成的。

　　所以，历史上留传下来的陈年普洱茶，基本上是以团、饼、沱等紧压成型模式出现，极少见到散形茶。因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散形茶后续的演变呈碳化的趋势。