芹菜

芹菜是日常生活中很常见的蔬菜，现在是一年四季都有，或许司空见惯，一般人也不会觉得有什么特别之处。可是在古代，芹菜曾被认为是极为可口的蔬菜，《吕氏春秋》“本味”篇称赞说：“菜之美者……云梦之芹”。

当时的“云梦”，其位置相当于现今湖北省中南部的江汉平原，可见在战国时代，该地区生长的芹菜就已名声在外了。

芹菜有水芹和旱芹两大类，至于近代外国传入中国的芹菜则称为西芹（美芹）。

水芹（网图）

自古以来，芹菜除了蔬食，还把它们作药用，所以也称“药芹”。早在东汉时，《神农本草经》记述水芹有保血脉、益气的作用。唐代《本草拾遗》载述：“（水芹）茎叶捣绞取汁，去小儿暴热、大人酒后热毒、鼻塞、身热、利在小肠。”清代王士雄《随息居饮食谱》说水芹“清胃涤热、祛风、利口齿咽喉头目”等。

现代科研得知，芹菜含有黄酮类物质、维生素、纤维素以及某些矿物质等，具有降血压、降血脂、降胆固醇、缓解头痛、健胃等功效，并可能还有减少胃肠道癌肿的作用。由此也佐证了芹菜的“药芹”的功效。

“水八仙”是苏南地区的传统食物，水芹在其名列第二。水芹菜在冬春蔬菜淡季上市，是补缺渡淡的好蔬菜。水芹清香脆嫩，营养丰富，平时我最喜欢吃的是水芹菜炒香干。古人则是用它来煮菜羹，清淡又有馨香，对用碧水涧傍的水芹熬成的香羮赞不绝口。以致杜甫吟出“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。”的赞叹。

平时最常见的是旱芹，通体翠绿气味浓烈的叫药芹。菜市场里还可买到一种“黄心芹”，在芹菜中它是最嫩的一种，用它来炒百叶、炒肉丝、炒香干，味道最好。

黄心芹（网图）

芹菜还可以用来做冷盆，开水焯一下，挤干，切成小段，加鲜酱油、麻油和醋，拌匀即可上桌。慢慢咀嚼之下，你会觉得，那丝丝的清凉香味，竟会在舌底氤氲徘徊。

西芹又称美芹，是从海外引进的芹菜品种，叶柄宽厚，质地脆嫩，有芳香气味。西芹可以凉拌也可热炒，凉拌最佳的搭配是开洋（小虾仁）。在饭店吃饭点蔬菜时，往往会点个“西芹炒百合”，它质嫩爽口，味道鲜美。

西芹（网图）

最后，告诉挑选芹菜的一个小窍门，掐一下杆部，一掐就断是嫩芹，不易折断的为芳年已过的老芹了。不过这个动作要悄悄地，摊主看见会不乐意，埋怨道：“你掐一下，我掐一下，这个芹菜我卖给谁？”

附记：

春秋战国时期的《列子•杨朱》记载这样一则故事：

有人向家乡富豪们称许推荐芹菜等数种蔬菜之味甘美，富豪们于是撷取了芹菜品尝，未料到却引起口舌刺灼不适和腹泻，富豪们无不对推荐者讥笑和埋怨不已，而那个称许推荐芹菜者也因之而大为惭愧。
由此这则故事衍生了有“芹”字参与组成的若干词汇，诸如：“芹意”，谦称自己微薄的心意；“芹诚”，谦称自己微薄的诚意；“芹敬”和“芹献”，都是谦称自己赠礼菲薄或见解肤浅；还有“献芹”一词，是和“芹献”同样的含意。