你应该要知道的事
为了让面包保持弹性、延缓老化、增加面团体积，并使面包中的水分与油脂均匀混合，可能会添加品质改良剂与乳化剂等食品添加物。
面包中完全不可缺少且占比极高的成分，就是面粉。面粉是由小麦磨制而成，小麦又可分为结构紧密、蛋白质含量高、面筋品质较好的硬质小麦，以及结构松散、蛋白质含量较低、面筋品质较差的软质小麦；再细分一点，硬质小麦又有红春麦、红冬麦、白硬麦，软质小麦又有白软麦、红软麦。面粉厂业者会依照自家的配粉技术以及产品需求，将不同品种的小麦混合，再磨制成粉。（备注：春麦是指春天播种、夏秋采收的小麦，冬麦则是指秋冬播种、夏季采收的小麦；另外品种又有皮层较厚、胚乳含量少的红麦，以及皮层较薄、胚乳含量多的白麦。）
由于各个国家对于面粉的分类、分级与规格标准皆不相同，有高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，筋性越高则面粉越有延展性、韧性与弹性，所以制造出的成品越有嚼劲，一般来说，做面包主要是使用高筋面粉或中筋面粉。
为了让面包保持弹性、延缓老化、增加面团体积，并使面包中的水分与油脂均匀混合，业者可能会添加品质改良剂与乳化剂，其中最常见的就是益面剂。益面剂的主要成分为水、乳酸硬脂酸钠（Sodium Stearyl 2- Lactylate），在《食品添加物使用范围及限量暨规格标准》中将乳酸硬脂酸钠归类于第7类品质改良剂与第16类乳化剂，因其兼具两者的功效，益面剂通常与面粉和油脂一同加入搅拌，可让水分与油脂结合，稳定存在于面团内，避免分层或出油，并能增加面团体积，让面包柔软有弹性。
为了让面团膨胀、增加面包体积，业者可能会使用膨胀剂，其实酵母菌就是属于天然膨胀剂的一种，也是最多人使用的膨胀剂。而以化学膨胀剂来看，最常使用的是小苏打粉与泡打粉（简称BP）。小苏打粉也就是碳酸氢钠，是一种易溶于水的碱性膨胀剂，当遇到酸性或水时会产生二氧化碳；而泡打粉则是由小苏打粉、酸性盐及玉米淀粉混合而成，与水混合时会产生二氧化碳。因此小苏打粉与泡打粉都有产生二氧化碳，使面团膨胀的作用，但若是使用量太多，则会造成面包内孔洞太多、口感不佳等问题。
此外面粉厂业者还会推出预拌粉或专用粉，也就是针对不同烘焙产品所需要的面粉特性不同，会直接将可维持面粉稳定性的食品添加物加入面粉中，变成面包专用粉、蛋糕专用粉或披萨皮专用粉等产品，让烘焙业者能够更快速方便的使用。根据联华实业面食事业体行销部经理黄北辰表示，最常添加的为淀粉液化酵素与维生素C。
由于淀粉中可用来发酵的糖含量不高，不足以提供酵母生产所需，淀粉液化酵素可将面粉中的淀粉转化为糊精与糖，提供酵母在发酵过程中所需的养分，让酵母产生足够的酒精与二氧化碳；维生素C则是可以增加面筋强度，降低面粉中的蛋白质因分解作用而断裂或筋性减弱的机率，使面包维持稳固的外型。而根据某实业的官网指出，淀粉液化酵素与维生素C在面包高温烘焙的过程中，就会失去作用，食用后不会对人体造成影响。
以往曾有报导指出面粉中会添加黄豆粉增加其白皙程度，面粉的天然颜色应该是乳白或略带微黄，而为了让面粉看起来白皙，业者可能直接添加黄豆粉，利用豆粉中的脂肪氧化酵素（Lipoxygenase），加速类胡萝卜素的氧化使面粉更为洁白，因此最重要的是民众能打破一些过往既有的迷思，了解面粉并非越白越好，唯有接受食物天然的原色，最终才能使业者不再设法将面粉或各种食材漂白或染色。
其实对于食品中所使用的添加物，皆有严格的规范，对非食品添加物列表中的化学物质，则不得添加于食品中，且每项食品添加物皆有其容许量标准，当然业者若不使用食品添加物，也可从面包的制作流程、发酵时间等方面改善，秉持着科学的立场，希望呼吁大家不要过度恐慌，也不必将食品添加物渲染成可怕的大魔王，做面包需要用到的添加物其实并不骇人。
以上内容来源于网络
网友评论