清明小长假期间，受冷空气影响，我国多地气温急剧下降。北方大风呼呼，南方小雨沥沥。
图片来源：中国气象频道 中国天气网
原本是踏青赏景的好时候，却因为天气而不能痛快出行，着实令人遗憾。不过，这个季节的春色不仅是在大自然中，还可以在餐桌上。香椿苗、花生芽、草芽、丝瓜尖、春韭、荠菜、芦蒿……快来跟我们领略一番。
北京旺顺阁鱼头泡饼：食味清风
人们常说春季饮食要清淡，少食油腻煎炸等食物。而此时，各类芽苗菜正是春天的应季食材。芽苗菜富含丰富的水分、膳食纤维、维生素等营养元素，但只食芽苗未免过于寡淡，加点儿荤腥又保有清新之味绝对是春季最佳的菜肴搭配。
北京旺顺阁鱼头泡饼方庄店总厨马兵师傅将春季时令芽苗菜与海鲜和豆类做了个完美的搭配。如凉拌炫彩丝，鲜腐竹先煎后蒸，丝毫不油腻，外脆里嫩，其筋道的口感与银芽的清淡，再配之以香椿苗的特殊香气，食未入口，却有清风已来之感；花生芽拌鲍片中的花生芽看似是配角，但少了它，口感和味道都大打折扣。
菜品提供/北京旺顺阁鱼头泡饼（方庄店）
策划/范立全 韩丽娜
制作/刘援朝 马兵
采访/孙阳
摄影/刘达华
1
凉拌炫彩丝原料
香椿苗，鲜腐竹，银芽，干辣椒段，自制料汁。
制法
将香椿苗洗净，沥干水分，银芽汆水10秒钟，过凉，沥干水分待用；
将鲜腐竹入热油煎至呈金黄色，切细丝，上笼蒸2分钟，取出，加香椿苗、鲜腐竹混合拌匀，码盘造型，点缀干辣椒段，淋自制料汁即可。
点评
造型清新靓丽。银芽清脆爽口，腐竹口感鲜嫩，香椿苗气味突出，三者搭配，味道融合得恰到好处，口感层次丰富。
大厨小贴士
料汁的配方：蒸鱼豉油10克，火麻油5克，蒜末5克，麻辣鲜露5克。
2
花生芽拌鲍片原料
花生芽150克，10头鲍鱼3只，鲜花椒3克，小米椒圈适量，自制料汁适量。
制法
将鲍鱼宰杀治净，汆熟，改斜刀一开四，切成厚约0.4厘米的片，沥干水分待用；
将花生芽择净，切成长约10厘米的段，汆水，沥干，加鲍鱼片、自制料汁拌匀，码盘造型，淋原汁，点缀过油的鲜花椒、小米椒圈即可。
点评
这是一道有着凉拌菜的口感与口味，又可以摄入大量蛋白质的佳肴。制作方法虽然简单，但口感和视觉的呈现却相当丰富。造型素雅，花生芽营养丰富，清脆嫩爽，鲍鱼片爽脆弹牙。
大厨小贴士
料汁的配方：盐，生抽，米醋，葱油，白糖，辣椒油。
北京一坐一忘丽江主题餐厅：那一道清新的滇味风景线
春天，万物复苏，种子萌发，芽苗生长，成为现代人餐桌上的清新风景线。北京一坐一忘丽江主题餐厅（SKP店）今年春天开业，同步上线的元阳梯田美食带来了建水的草芽。草芽因形似象牙而被称为“象牙菜”，用水豆豉简单调味，就很清爽可口。碧绿的丝瓜尖和豌豆尖应和这春意盎然的季节，清炒凉拌，皆是美味。厨师长石岩钱师傅说，为了保持芽苗菜的口感，烹饪时间不应太长。
菜品提供/北京一坐一忘丽江主题餐厅（SKP店）
策划/晋一
制作/石岩钱
采访/江梅娟
摄影/张洋
3
水豆豉拌建水草芽原料
草芽，水豆豉，小红泰椒碎，香菜碎。
制法
将草芽剥去外皮，削去一层老皮，斜刀切菱形片，快速飞水，放入冰水过凉，捞起沥干水分，加水豆豉、小红泰椒碎、香菜碎拌匀，装盘即可。
点评
色泽洁白，口感细嫩，清香回甜。
大厨小贴士
草芽：云南建水独有的一种珍贵蔬菜，食用部分是地下匍匐茎先端洁白的肥嫩芽，因形状似象牙，又称象牙菜。采摘后要尽快食用，否则易脱水变色。
4
木姜子拌丝瓜尖原料
丝瓜尖，小米椒圈，木姜子油，白醋，生抽，蒜水。
制法
将丝瓜尖洗净，剪成小段，快速飞水，放入冰水过凉，捞起沥干水分，加小米椒圈、木姜子油、白醋、生抽、蒜水拌匀，装盘即可。
点评
丝瓜尖碧绿脆嫩，木姜子油带着辛辣和柠檬般的混合香气，诱人食欲。
北京瑰丽酒店乡味小厨：椒芽嫩韭试春盘
老北京的“咬春”习俗总少不了春韭、豆芽，若没有这些春芽尖儿，那这春可算白过了。深谙饮食之道的老饕们也经常说“春韭秋菘”，可见韭菜是对春天最好的诠释。一年四季中，要数春天的韭菜最为脆嫩鲜美，只需一小把，就能让普通的一道菜生出几许幽香来。
北京瑰丽酒店乡味小厨主打中国特色的北方风味家乡美食，立足最质朴的食材、最家常的滋味。厨师长柴鑫师傅，擅于按照季节的流转选择新鲜的食材搭配出自然的味道。柴鑫师傅介绍，这三道芽苗菜肴，春韭是人们经常食用的，并且能为人体活力提供助力。而北方食客对花椒芽和花生芽的食用频率并不高，所以要在有限的食材和饮食习惯中上升“味觉审美”。
菜品提供/北京瑰丽酒店乡味小厨
策划/陈赞
制作/柴鑫
采访/孙阳
摄影/张洋
5
花生芽炒高碑店豆腐丝原料
新鲜花生芽，新鲜春韭，鲜豆腐丝，葱，姜末，蒜末，盐，白糖，料酒。
制法
将花生芽择净，汆水，春韭择净，切段，鲜豆腐丝汆水；
锅入油烧热，炒香葱、姜末、蒜末，入花生芽、豆腐丝，烹料酒，加盐、少量白糖调味，爆炒至八成熟，加入春韭段翻炒均匀，出锅，码盘即可。
点评
高碑店豆腐丝是具有北京特色的一种食材，色泽乳黄，柔韧有嚼劲；春韭鲜香扑鼻，花生芽甜润脆爽，口感层次丰富。
6
韭菜玉米面菜团原料
新鲜春韭，鸡蛋，粉丝，玉米粉，高筋面粉，盐，胡椒粉，香油。
制法
将春韭择净，切末，粉丝入油炸熟，一同加鸡蛋液混合，加盐、胡椒粉、香油拌匀成馅料；
将玉米粉、高筋面粉以2：1比例混合，加清水和成面团，揉至光滑，饧发，下剂子，每个重约40克，擀成饼状，中间放入馅料，包成全球状，入蒸笼蒸熟即可。
点评
韭香伴蛋香，鲜味提升，浓郁绵长，有先声夺人之感，接着是玉米面团的清甜之味。虽然是粗粮，但选料精细，入口顺滑，香浓可口。
扬州宴：踏春寻鲜，春芽抢入口
老扬州人去户外特别是郊外踏春，大多是喜欢带着小篮子的，田埂边有荠菜，堤岸边有枸杞头，湿地附近有马兰头，也有长得像小葱的野蒜，如果是喜欢香椿的人家，索性在院子里种一棵小树，一出芽就专掐嫩芽下菜……踏春能寻到的野菜大多鲜美独特，其中 “洲八样”就是长江边上各种野菜的组合，清明前后最能凑全，早了没有，晚了也过了时节，没有了口感，好吃的都是与时间赛跑抢来的春芽。
既然是时令，当然也逃不过大厨们的法眼。扬州宴的邵长喜厨师长将百姓人家寻常可见的荠菜、菜薹、芦蒿、香椿等春芽用简单的家庭做法，与传统淮扬菜相结合，将这些春鲜嫩芽也吃出了格调。
菜品提供/扬州宴
策划/陶晓东
制作/邵长喜
采访/屠明娟
摄影/一缕阳光
7
樱花虾荠菜年糕原料
自制椰奶年糕300克，荠菜50克，樱花虾25克，鸡油，姜末，盐。
制法
将樱花虾治净，入烤箱烤出香味至干；
将荠菜洗净，焯水，切末，挤干水分；
将椰奶年糕切成3厘米x2厘米的方块，煮软后沥干；
锅入鸡油烧热，入荠菜末煸炒，加姜末、年糕煸炒，加盐调味，出锅，码盘造型，点缀樱花虾干即可。
点评
年糕软糯弹牙，咸鲜味美，回味中还有鲜甜之感；樱花虾源自中国台湾，自带红色美颜，与年糕一起放入口中，软中带酥，层次感丰富。
大厨小贴士
自制椰奶年糕的配方：椰奶，牛奶，糯米。
8
咸肉虾仁芦蒿烧麦（40只）原料
芦蒿500克，虾仁200克，咸肉200克，高筋面粉500克，开水350克，盐、白糖、胡椒粉各适量。
制法
将芦蒿洗净，焯水，过冰水后切末，挤干；
将咸肉浸泡洗净，改刀切丁；将虾仁用刀背拍成虾胶，加盐、白糖、胡椒粉拌匀，加芦蒿末、咸肉丁拌匀成馅料；
将高筋面粉加开水和匀，揉成面团，下剂子，每个重18克～20克，擀成烧麦皮，中间放入馅料，包成烧麦，上笼蒸3分钟～5分钟，取出，放入已装饰好的盘中即可。
制作关键
虾仁制成虾胶状，介于虾茸与虾泥之间的状态，确保口感更佳。
点评
此烧麦是将扬州传统的翡翠烧麦中的荠菜换成了芦蒿；芦蒿独特的风味与咸肉的腊香味、鲜美的虾仁相结合，风味更加独特。
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